Zpracování úrody
Není pochyb o tom, že ovoce a zelenina ze zahrádky chutnají nejlépe čerstvé. Pokud už jste ale ovocných knedlíků, bublanin, leča a zeleninových salátů přejedeni, nezbývá než zbylou úrodu uchovat na měsíce, kdy příroda tolik štědrá nebude.
Zavařování ovoce a zeleniny stále patří asi k nejoblíbenějším způsobům uchovávání přebytků ze zahrádky. Je jednoduché, dá se tak poměrně rychle zpracovat i velká úroda a hotové výrobky nemají zvláštní nároky na skladování. Ovoce a zelenina však bohužel kvůli vyšší teplotě při sterilování ztratí část svých vitamínů a zpravidla je v nich také větší množství cukru.
Pro zavařování lze použít obyčejné sklenice se šroubovacími uzávěry, nebo s víčkem omnia. Hodí se jak na kompoty, nakládanou zeleninu, tak na marmelády a džemy. Jsou praktické, levné a poškozená víčka lze snadno dokoupit v domácích potřebách. Pokud připravujeme jen pár skleniček nebo domácí pochoutkou chceme někoho podarovat, můžeme si vybrat i z efektních nádob s patentními uzávěry.
Připravené sklenice naplněné ovocem či zeleninou pak můžeme sterilovat několika způsoby. Kdo zavařuje pravidelně, vyplatí se mu koupě zavařovacího hrnce, do nějž se najednou vejde až 14 sklenic a na němž snadno nastavíme požadovanou teplotu a čas. V chalupářských podmínkách ale lze k zavařování využít také obyčejný velký hrnec s teploměrem, pečicí troubu, mikrovlnku, nebo dokonce myčku na nádobí nastavenou na program s nejvyšší teplotou.
Oblíbenou italskou specialitu si z vyzrálých rajčat můžeme připravit doma
Kouzlo fermentace
Pod vznešeným a v současnosti tolik módním výrazem fermentace zeleniny se neskrývá nic jiného než kvašení tak, jak jej po staletí využívali naši předkové. Kdo by neznal rychlokvašky nebo kysané zelí. Kvašením lze ale uchovávat jakoukoliv zeleninu a v kombinaci s bylinami a kořením skýtá obrovský prostor pro experimentování a vymýšlení nových chutí.
Proces mléčného kvašení navíc zeleninu obohatí o celou škálu zdraví prospěšných látek, a kromě chuťového zážitku si tak můžeme snadno dopřát i bohatou dávku vitamínů. Základní postup je velmi jednoduchý. Pro kvašení se hodí zejména zelí, mrkev, kedlubny, cibule, květák, řepa, ředkev či dýně. Nakrájenou zeleninu osolíme (přibližně 20 g soli na kilogram zeleniny) a promačkáme rukama, aby zelenina pustila šťávu. Není-li tekutiny dostatek, aby se do ní zelenina ponořila, zalijeme ji vychladlým slaným nálevem, který připravíme z převařené vody a soli (20 g soli na litr) a zatížíme ji tak, aby zelenina nevyčnívala nad povrch tekutiny. Necháme dva dny stát na teplém místě, pak skladujeme na chladném tmavém místě. Skvělým zdrojem inspirace jsou webové stránky Denisy Šimlové alias Divoženky v kuchyni.
Tradiční sušení
Sušičku lze použít na ovoce, houby, bylinky i maso. Nerezová síta snadno umyjeme v myčce. 3 499 Kč (Concept)
Další z možností, jak uchovat ovoce či zeleninu, je sušení. Jde rovněž o tradiční způsob, díky němuž lze ovoce a zeleninu skladovat po několik měsíců, navíc bez použití jakýchkoli konzervačních látek a chemie. K potravinám je sušení velmi šetrné, takže si zachovají až z 80 % obsah vitamínů, minerálů a stopových prvků.
Optimálně by sušení mělo probíhat za teploty v rozmezí 30–60 °C. Zatímco v minulosti se potraviny sušily nad pecí či v obecních sušárnách nebo na slunci, v současné době se ovoce suší zpravidla ve speciálních elektrických sušičkách, dobře poslouží ale i běžná pečicí trouba s ventilátorem nastavená na nejnižší teplotu. Nejlépe se pro sušení hodí ovoce či zelenina s nižším obsahem vody. Vynikající jsou sušená jablka, hrušky, meruňky, rajčata, broskve či švestky. Lze sušit i jahody, ale jsou náchylnější k plísním.
Z méně kvalitních plodů můžeme vylisovat mošt. 1 499 Kč (4home)
Mražené jako čerstvé
Zeleninu a ovoce plné vitamínů můžeme uchovat i díky mražení. Jednou z variant je zmrazení zeleniny či ovoce jako základní suroviny k dalšímu využití v kuchyni, část ovoce lze ale také zpracovat třeba na osvěžující nanuky a dřeně, které jsou oblíbené hlavně u dětí.
Mrazit je možné skoro všechny druhy ovoce, zeleniny či bylinek, důležité je zachovat správný postup. Nejprve je třeba suroviny pečlivě umýt a očistit. Zmrazení by mělo proběhnout co nejrychleji, takže potřebujeme-li do mrazáku dát větší množství potravin, měli bychom je přidávat postupně, aby teplota v mrazáku příliš nestoupla. Důležité je také dbát na správné obaly, které je možné neprodyšně uzavřít, aby se potraviny mrazem nevysušovaly.
Ovocné nauky a dřeně milují hlavně děti
Těsnicí obaly zabrání nežádoucímu mísení pachů z jednotlivých potravin
Víte, že…
Zavíčkovaná sklenička se při sterilaci ohřívá ve vodě nebo v páře na teplotu kolem 85 °C nebo vyšší. Tím se pokrm pasterizuje a díky tomu je chráněn před mikroorganismy a zkažením. Ze sklenice je při vysoké teplotě vytlačen přebytečný vzduch. Po zchladnutí uvnitř vznikne podtlak, který drží víčko. Potravina je tak uchována ve vzduchotěsném prostředí.
Dobrá rada
Aby se z mraženého ovoce nestala velká zmrzlá koule a snadno jsme jej mohli použít třeba na koláč, je lepší ho nejprve zmrazit na velkém tácu a teprve zmrzlé přendat do igelitového sáčku a uzavřít.
Text: Veronika Cerhová
Foto: Shutterstock a archiv firem
Zpracování úrody
