Znovuobjevené obilniny

Rubrika: Recepty

Pohanka, jáhly a kroupy patří k obilninám, jež byly v naší kuchyni téměř pozapomenuty. V poslední době se ale do ní vracejí. Jak je chutně připravit?

Tajemství úspěchu spočívá především ve výběru kvalitních produktů a ve znalosti správné přípravy těchto obilovin. Například kvalitní, mechanicky loupanou pohanku nemusíme ani vařit – stačí ji důkladně propláchnout studenou vodou, pak přelít vařící vodou (na 1 díl pohanky 1,5 dílu vody) a pod pokličkou nechat stát asi 20 minut. Pokud se všechna voda nevsákne a zrnka jsou tužší, dáme na plotnu a chvíli povaříme.

Pohanka se prodává jako celá neloupaná zrna (vhodná k naklíčení), loupaná (obrušovaná) zrna, lámanka, krupice, vločky, mouka. Z celé pohanky připravíme rizoto, slaný i sladký nákyp, kaše i sladké zákusky, lámanka se hodí na karbanátky, krupice na polévkové knedlíčky, mouka na palačinky. Pokud vám přijde chuť pohanky příliš výrazná, míchejte ji v pokrmech půl na půl například s rýží.

Tato obilnina je přirozeně bezlepková, obsahuje mimo jiné rutin, důležitý pro imunitní systém a pružnost cév, a řadu dalších zdraví prospěšných látek.

Jáhly jsou oloupané proso. Abychom je zbavili nahořklé pachuti, důkladně je propláchneme a spaříme vroucí vodou. Pak vaříme v dvojnásobném množství vody nebo mléka. Po dosažení varu osolíme, teplotu snížíme na minimum a zakryté vaříme 15 – 20 minut, pak 5 – 10 minut necháme dojít. Z jáhel připravíme slané i sladké pokrmy – kaše, škubánky, nákypy, nádivky, dušené směsi se zeleninou i houbami.

Jáhly jsou jedinou zásaditou obilovinou, proto jsou vhodné při žaludečních obtížích. Neobsahují lepek. Zlepšují metabolismus, zahánějí únavu, léčí chudokrevnost, jsou vhodné pro diabetiky.

Kroupy a krupky se získávají z celozrnného ječmene, ovsa nebo pšenice. Vaří se ve vodě asi 30 minut. Mají-li být kroupy po uvaření sypké, před vařením je propláchneme studenou vodou. Pro přípravu dietních jídel je naopak tento škrob žádoucí. Solíme před dovařením. Kroupy lze i dusit: osmahneme je na rozehřátém tuku, zalijeme vařící osolenou vodou tak, aby hladina byla tři prsty nad úrovní krup, a uvaříme.

Kroupy obsahují klíčky, vlákninu, minerály a kromě sacharidů i množství bílkovin. Jsou proto výživné. Dají se použít jako zavářka do polévek, na kaši, do jelit apod.

Obilniny při vaření nemícháme, kaše připravované v mléce naopak míchat musíme.

Polévka s pohankou

250 g kysaného zelí, 3 střední brambory, 2 hrsti pohanky, 1 cibule, 1 lžička papriky, 1 stroužek česneku, hladká mouka, olej, kmín, sůl

Oloupané a na kousky nakrájené brambory dáme do 1 litru osolené vody s kmínem a česnekem na 10 minut vařit. Pak přidáme pohanku a po 5 minutách kysané zelí. Za několik minut přidáme osmaženou cibuli: jemně nakrájenou ji osmahneme na oleji s moukou a zaprášíme paprikou. Místo zelí můžeme použít nakrájenou mrkev.

Pohanková musaka

200 g mletého masa, 350 g pohanky, 4 lžíce oleje, 1 cibule, 200 g hub (žampionů), 1 lžíce rajčatového protlaku, 200 ml kyselé smetany, 1 vejce, česnek, petrželová nať, sůl, pepř

Pohanku tepelně upravíme (viz úvod). Na části oleje podusíme nakrájené houby, na zbytku zpěníme nakrájenou cibuli, k ní přidáme mleté maso a krátce osmahneme. Osolíme, opepříme, podlijeme vodou a dusíme do měkka. Pak vmícháme protlak, utřený česnek, petrželku a podušené houby. Do vymazaného pekáčku dáme polovinu pohanky, na ni masovou směs a navrch opět pohanku. Zalijeme vejcem rozmíchaným ve smetaně a vložíme do vyhřáté trouby na 30 minut zapéct při 200 °C.

Jahelník

300 g jahel, 1 l mléka, 200 g sušených švestek, 100 g cukru, 50 g másla, 2 vejce, domácí šťáva

Podle návodu v úvodu uvaříme jáhly v mléce. Sušené švestky namočíme do studené vody. Máslo utřeme s cukrem, postupně přidáváme žloutky. Promícháme s prochladlou kaší, pak vmícháme z bílků ušlehaný sníh. Polovinu směsi rozetřeme do vymazaného pekáče, poklademe okapanými švestkami a přikryjeme druhou polovinou směsi. Zapečeme v předehřáté troubě. Porce na talíři přelijeme šťávou.

Mléčná krupková polévka

100 g krupek, sůl, voda, 1 l mléka, 1 žloutek, 1 lžička másla, cukr, citronová šťáva, muškátový květ

Krupky uvaříme téměř do měkka. Scedíme je a vmícháme do vroucího mléka. Do polévky přidáme rozšlehaný žloutek, máslo, špetku cukru, pár kapek citronové šťávy a dochutíme muškátovým květem a solí.

Kuba z krup

300 g krup nebo trhaných krupek, 30 g sádla, 1 cibule, 50 g sušených hub, kmín, pepř, 2 stroužky česneku, majoránka, sůl, tuk na vymazání

Kroupy uvaříme s kouskem sádla. Do uvařených přidáme na sádle osmaženou nakrájenou cibuli. Houby, které jsme nechali ve vodě nabobtnat, nasekáme a podusíme. Přidáme ke kroupám, osolíme, dodáme utřený česnek a ostatní koření. Promícháme a rozetřeme do vymazaného pekáčku. V předem vyhřáté troubě zapečeme. Podáváme se sterilovanou zeleninou nebo čerstvým zeleninovým salátem.

Pohanková kaše

250 g pohanky, 150 g sladké tekuté smetany, 4 lžíce rozinek, 4 lžíce vlašských ořechů, 4 lžíce sušených švestek či jiného ovoce, 4 lžíce medu

Dobře propláchnutou pohanku přelijeme vařící vodou a necháme změknout. Pak zalijeme smetanou, aby se vsákla. Posypeme nakrájeným ovocem a ořechy a pokapeme medem. Kaši lze obohatit i strouhaným kokosem a dalším sušeným ovocem (meruňky, fíky).

text: IVA TVRZOVÁ
foto: SHUTTERSTOCK