U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
VÝROBA VÍNA DOMA
Kategorie: Volný čas | Autor: ing. Roman Svatoň
Kapitoly o víně X.
Dnes se budeme zabývat výrobou jakostního červeného a bílého vína. Postup je poněkud odlišný. Základem je samozřejmě kvalitní, čistá a zdravá surovina. Hrozny by neměly být nahnilé, měly by být dostatečně vyzrálé (sladké) a neměly by obsahovat zbytky chemických postřiků. Sklízejí se i se stopkami a sypou do nádoby. Chceme-li zachovat odrůdovost, musíme hrozny oddělit do různých nádob. Sbíráme vždy jen tu odrůdu, u které jsme si jisti, že je dostatečně zralá a zdravá.
Vybrané bílé hrozny zbavíme stopek, které obsahují mnoho taninu. Bobulky pomeleme, nebo pomačkáme, abychom narušili slupku a uvolnily buňky, v nichž jsou kvasinky, aromatické a chuťové látky. Bobulky během krátkého času vylisujeme a dostaneme vinný mošt. Nalijeme jej do nádoby a uzávěr opatříme kvasicí zátkou. Pokud ji nemáme, přikryjeme hrdlo uzávěrem (neuzavíráme je zcela). Po pár hodinách začíná kvašení, cukry se mění v alkohol. Kyseliny jsou důležité pro svěžest, ale pokud je jich v moštu hodně, bude víno kyselé, s malým obsahem cukrů a alkoholu.
Pravidelně alespoň zrakem kontrolujeme, zda kvašení nabírá na intenzitě, čímž vzniká oxid uhličitý. Nikdy nenecháváme mošt kvasit na slunci či světle, ale ani v chladu. Kvašení probíhá, dokud se cukry téměř zcela nepromění v alkohol. Když proces kulminuje, dosahuje mošt nejvyšší teploty a vzniká pravý burčák. Je právem považován za penicilinový lék.
Burčák vydrží jen pár hodin a pak se mošt stává alkoholickým nápojem. Tento proces trvá v závislosti na teplotě asi 7 – 10 dní. Po vykvašení cukrů se víno začne stabilizovat a zklidní se. Zajistíme, aby nádoba byla zcela naplněná a hermeticky ji uzavřeme. Na dně se usadí kaly a zbytky mrtvých kvasinek. Začátkem zimy proto víno stočíme – oddělíme je od kalů. Vyčištěné nalijeme opatrně přes malý plátek síry zpět do láhve (čtvrt sirného plátku na 50 l).
Na jaře přichází s oteplením druhé – jablečno-mléčné kvašení. Víno se “zpotí” a jeho chuť bude lahodnější. Pak je opět stáčíme. U vín, která se samostatně nevyčistí, použijeme filtr, který před použitím několik minut důkladně vymýváme ve vodě. Stabilizované víno můžeme nalít do čistých láhví, uzavřít korkem a uložit naležato do sklípku. Často před lahvováním víno ještě “školíme”, tedy mírným přídavkem síry zpomalujeme nežádoucí oxidaci aromatických a chuťových složek a čiřicími prostředky je čistíme.
U červeného vína postupujeme tak, že po sběru hrozny zbavíme pouze stopek, pomeleme je nebo pomačkáme a v tomto stavu uložíme do kádě. Pouze na začátku posypeme tvz. klobouk sírou v prášku, čímž zajistíme konzervaci a zabráníme hnilobě. Hrozny pravidelně alespoň třikrát denně promícháváme. Dochází ke kvašení až do burčáku. U červeného moštu se “pravý” burčák udrží jen pár minut a když náhodou dosáhne vrcholu v noci, nejeden z nás stráží ten okamžik pravdy a probdí i celou noc, jen aby si mohl lék vychutnat. Po dokvašení a stabilizaci, tedy asi po deseti dnech, víno opatrně stáčíme do nádob, a to tak, aby kaly zůstávaly v kádi. Jak jste si všimli, vodu mimo mytí nádob a přípravků do vína vůbec nepoužíváme. Kádě a nádoby před kvašením plníme max. do dvou třetin obsahu.
Dotazy i vaše zkušenosti s výrobou vína velice přivítám.
Jeruzalémská 10, Praha 1
www.euroteka.cz
