U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Vůně z úrodného Polabí
Kategorie: Vaříme | Autor: Antonín Tony Linhart
TOULKY ZA ČESKOU A MORAVSKOU KUCHYNÍ
Polabí patřilo vždycky k nejúrodnějším krajům, a proto je také přezdívané jako zlatý pruh země české. Já bych k tomu ještě dodal, že je nejrovnější. Nejvyšším kopcem v Polabí je totiž Oškobrh, kam vylezete za pár minut a bez zadýchání. Bohatství kraje je patrné idnes. Stačí se dívat, když projíždíte některou z polabských vesnic. Co stavení, to vlastně statek. A tak není divu, že s Polabím je spojena ta nejluxusnější část české kuchyně, kde dominuje pečená posvícenská husa a spousta sladkostí z bílého pečiva. Jsem dodnes přesvědčen, že kdyby někdo ukázal starému sedlákovi z Polabí dnešní celozrnný chléb, dočkal by se odpovědi, aby si příště raději zajel do jiného mlýna. V Polabí se vařívalo s opravdovým fortelem a vždy z toho nejlepšího. Na druhou stranu ovšem se masa nekonzumovalo zdaleka tolik jako dnes a masitá jídla se směrovala spíše na neděle nebo na svátky, kterých bylo požehnaně. Je otázkou, nakolik typická česká kuchyně prezentovaná Polabím, odpovídá současným nárokům na zdravou výživu. Určitě by se vzneslo mnoho výhrad, ale při pohledu na pořízky z dobové fotografie Selské jízdy by člověk řekl, že jim docela svědčilo. A pokud se probíráme českou kuchyní vůbec, nelze nevzpomenout na dílo paní Anuše Kejřové z Hradce Králové. Ta v roce 1928 sepsala “Zlatou knihu malé domácnosti – Úspornou kuchařku”. Od dob M. D. Rettigové to byl první krok vpřed, co se týče hospodárnosti a zdravější výživy. Ale vraťme se do Polabí. Dnešní pokrmy jsou bohužel trochu náročnější na přípravu, ale vycházíme z toho, že vaření je přece radost. A to zvláště pro muže. Všechny uvedené recepty jsou počítány pro 4 osoby.
Slepičí polévka “do kouta”
Proč do kouta? Protože se tato supervydatná polévka nosívala rodičce “do kouta” na posilněnou.
Potřebujeme: 1/2 nebo nejlépe jednu celou slepici, 2 žloutky, lžíci másla, lžíci hladké mouky, sůl, muškátový květ a šálek vlasových nudlí – nejlepší jsou hrubší domácí, jejichž přesnou přípravu najdete v každé kuchařce.
Rozčtvrcenou slepici dáme vařit do osolené vody. Uvařenou vyjmeme a rozdělíme na menší porce. Trochu vývaru odebereme do hrnečku a necháme vychladnout. Mezitím v polévce zavaříme nudle. V hrnečku, kam jsme oddělili vývar, rozkvedláme máslo, žloutky a hladkou mouku a okořeníme mletým muškátovým květem. Obsah hrnku vlijeme do polévky, která se však nesmí vařit! Polévka vypadá dobře v timbálových miskách.
Kaldoun se švestkami
Podáváme jako polévku nebo ijako jemné ragú.
Potřebujeme: Kuřecí prsíčka, žaludky, krky, kousky křídel a játra o celkové váze nejméně 600 g. Dále 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 1 cibuli, 300 g hladké mouky, 3 lžíce másla, sůl, celý pepř, nové koření, muškátový květ, sekanou zelenou petrželku, 12 ks sušených švestek. Na knedlíčky – 1 kuřecí játra, strouhanou housku, stroužek česneku rozetřený se solí, 1 vejce, majoránku a muškátový květ. Jako doplněk – vařené růžičky květáku.
Očištěné drůbky dáme s celou zeleninou, cibulí a kořením vařit do osolené vody. Asi po hodině vývar procedíme a zahustíme jíškou z másla a mouky. Pak do něj vrátíme zpět obrané maso a kousky zeleniny. Mezitím na prkénku rozetřeme játra, přidáme strouhanku, rozetřený česnek se solí, vejce, majoránku a květ. Ze směsi formujeme malé knedlíčky, které vaříme zvlášť ve vodě. Zvlášť také povaříme sušené švestky. Vše přidáme k masu a zelenině a dozdobíme růžičkami květáku. M. D. Rettigová podobné ragú zdobila smaženým květákem a přidávala ještě na másle podušené hříbky. To uvádíme pouze pro další inspiraci.
Hovězí pečeně na zázvoru
Podle starých zvyklostí bylo hovězí maso v rozličné úpravě podáváno hned po polévce. Mohla to být i naše pečeně.
Potřebujeme: 800 g kyprého masa z hovězí kýty, 150 g slaniny, 1 cibuli, lžíci mletého zázvoru, sůl a hladkou mouku na zahuštění šťávy.
Očištěné maso dobře prošpikujeme a zbylou slaninu nakrájíme na malé kostičky. Rozpustíme v pekáči a do tuku dáme zapěnit pokrájenou cibulku. Pak do něj vložíme maso a ze všech stran opečeme. Poté osolíme a okořeníme zázvorem. Podlijeme horkou vodou a přikryté dusíme v troubě, podle potřeby mírně podléváme. Když maso při doteku prstem lehce péruje, necháme do červena už bez pokličky dopéct. Pak maso vyjmeme a necháme nejméně pět minut odstát, aby nám při krájení nevyteklo příliš mnoho šťávy. Mezitím do tuku v pekáči přidáme mouku, necháme chvíli zapražit, pak znovu podlijeme a zkontrolujeme ochucení. Maso krájíme na porce a podléváme šťávou. Nejlepší přílohou jsou bramborové krokety a kompot.
Švestková omáčka k uzenému
Potřebujeme: 1 šálek sušených švestek, 3 lžíce švestkových povidel, 1/8 l sladké smetany, 1 lžíci másla a šťavnatý kus uzeného masa.
Sušené švestky vaříme ve vodě s cukrem a kořením do měkka. Zvlášť rozvaříme povidla s trochou vody a přidáme smetanu, do které jsme zakvedlali mouku. Potom švestky i upravená povidla spojíme dohromady, přidáme lžíci másla a dochutíme solí a cukrem. Už zbývá jen naporcovat uzené maso a uvařit k tomu jemné kynuté knedlíky. (Na obrázku je omáčka vylepšena ještě dalším zavařeným ovocem.)
Polabské peciválky
Když nám do druhého dne zbudou makové buchty, ať již doma dělané nebo ty kupované, urovnáme je do kastrolku a přelijeme 1/2 l vřelého mléka. Přiklopíme pokličkou a vložíme na chvíli do vyhřáté trouby, až se mléko do buchet vsákne. Buchty předtím můžeme na povrchu trochu potrhat vidličkou. Horké, mlékem spařené buchty omastíme rozehřátým máslem a posypeme skořicovým cukrem.
