U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Vůně perníku
Kategorie: Volný čas | Autor: Antonín Tony Linhart
Málokteré pečivo se může pochlubit takovou tradicí jako perník. Jeho výrobou se u nás ve středověku zabývali tzv. „caletníci“, kteří vyráběli a prodávali takzvané „calty“ (podle nich je pojmenována Celetná ulice v Praze). Perník se k nám dostal z německého Norimberka, nejslavnějšího perníkářského města v Evropě.
První písemné zmínky o perníku v Čechách jsou z roku 1335. Uvádí se město Turnov, kde se perník poprvé objevil na trhu ještě s původním německým názvem „pfefferkuchen“. Kdysi byl pepř opravdu součástí perníkového koření. „Zlatý věk“ perníkářského řemesla nastal za vlády Rudolfa II. v 16. století.
Tehdy se perníků pekla velká řada druhů. Nebyly určeny jen pro přímou konzumaci, ale některé k sypání pokrmů či pro přípravu nádivek, černé šišky zas na dobré trávení. Oblíbený byl i perník, který se tvaroval ve vyřezávaných dřevěných formách. Sloužil k dekoraci, ne k jídlu.
Nejdůležitější u perníku je použité koření. Tajemství kořenicí směsi si předávaly perníkářské rodiny z generace na generaci. Směs obsahuje například anýz, badyán, fenykl, hřebíček, kardamom, nové koření, skořici, vanilku a zázvor. Další důležitou složkou většiny perníků je med.
Na vykrajované perníčky zpracováváme těsto tužší, aby se při práci nelepilo. Dobré je nechat těsto odležet do druhého dne v chladu. Těsto na perníkové řezy připravujeme naopak řidší a do forem ho lijeme. Upečené perníčky se po vychladnutí zdobí nejčastěji bílou polevou. Z perníkového těsta se ale nemusí vykrajovat jen perníčky na mlsání nebo určené jako ozdoby na stromeček. Co byste řekli perníkové chaloupce nebo perníkovému betlému? Už mnoho let můžou návštěvníci takový betlém obdivovat v pražském kostele sv. Matěje. Má snad přes 300 figurek.
Máte už chuť postavit se k plotně a experimentovat s perníkovým těstem? Začneme tvarovanými perníčky. Receptů na ně existuje nepočítaně, většinou se odlišují jen trochu jiným poměrem surovin. Například s menším množstvím sody budou perníčky slabší a tvrdší a musí se nechat déle rozležet; použijemeli sody více, budou nadýchanější a téměř hned ke konzumaci. Jejich tvary ale nebudou tak „ostré“. Některá perníková těsta obsahují tuk (máslo, Hera, sádlo), jiná ne.
Vánoční perníčky
500 g hladké mouky, 100 g medu, 250 g moučkového cukru, 2 vejce, 1 lžička rumu, 2 lžičky jedlé sody, 2 lžičky perníkového koření (skořice, anýz, hřebíček, fenykl), tuk na vymazání plechu
Ze surovin vypracujeme hladké těsto a necháme do druhého dne nebo aspoň chvíli (aby ztuhlo) odležet v chladničce. Pak je na pomoučeném válu po částech vyválíme na placku silnou asi 4 mm. Z placky vykrajujeme různé tvary (vykrajovátky nebo nožem podle papírové šablony). Opatrně je přeneseme na vymaštěný plech. Můžeme potřít rozšlehaným vejcem s trochou vody, aby se leskly. Pečeme ve vyhřáté troubě (200 °C) asi 5 minut. Pak z plechu ihned přendáme, aby se těsto nespálilo. Po vychladnutí perníčky zdobíme různými druhy polev.
Vánoční perníčky II.
stejné suroviny jako u předchozího receptu, jen přidáme 75 – 100 g másla nebo Hery
Perník ale může dodat nevšední chuť i omáčkám nebo masitým pokrmům.
Pardubický vánoční kapr
4 porce kapra, 150 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 1 citron, 1 dl červeného vína, 125 g másla, 1/4 šálku jader vlašských ořechů, 150 g perníku na strouhání, sekaná zelená petrželka, sůl
Kořenovou zeleninu pokrájíme na tenké nudličky a v kastrole pod poklicí na másle podusíme. K podušené zelenině přidáme osolené porce kapra, podlijeme vínem a zvolna dusíme asi 20 minut. Hotového kapra i se zeleninou urovnáme na talíře. Každou porci posypeme strouhaným perníkem a ozdobíme čtvrtkami citronu a zelenou petrželkou. Podáváme s brambory, nejlépe opečenými.
Králík po perníkářsku
1 středně velký králík, 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 1 cibule, 1 lžíce octa, 3 lžíce strouhaného perníku, 2 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, strouhaná citronová kůra, cukr, mletý hřebíček a nové koření, pepř, sůl, sekané pražené mandle, rozinky
Rozporcovaného králíka dusíme s nudličkami kořenové zeleniny a pokrájenou cibulí v osolené vodě. Místo vody můžeme použít drůbeží vývar, vylepšíme tím chuť omáčky. Měkkého králíka vyjmeme z vývaru a odložíme do tepla. Do vývaru přidáme ocet, strouhaný perník, hřebíček, nové koření a pepř. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku a vmícháme do omáčky. Dochutíme citronovou kůrou, cukrem, případně solí. Hotovou omáčku prolisujeme na jednotlivé porce masa. Ozdobíme sekanými mandlemi a rozinkami. Podáváme s bramborovými knedlíky.
Perníkový chléb
250 g medu, 125 g černé chlebové mouky, 125 g hladké mouky, 1 prášek do perníku, 1 žloutek, 25 g cukru Med rozehřejeme a smícháme s černou moukou a práškem do perníku. Necháme odpočinout. Přidáme žloutek, cukr a hladkou mouku a vypracujeme těsto. Vložíme do vymazané chlebíčkové formy a pečeme v dobře vyhřáté troubě asi 40 minut. Těsto můžeme vylepšit i nakrájenými oříšky a kandovaným či sušeným ovocem. Po vychladnutí vyklopíme a krájíme na plátky.
Hanácká trčenica k masu
16 – 20 sušených švestek, cukr krupice podle chuti, mletý hřebíček a nové koření, 1 hrnek mléka, 1 hrnek švestkových povidel, 60 g másla, strouhaný perník na zahuštění omáčky (nejméně 3 lžíce), sůl
Sušené švestky vaříme ve vodě s cukrem, hřebíčkem a novým kořením, až změknou. Zvlášť rozvaříme v mléce povidla. Oboje spojíme. Omáčku zjemníme máslem, zahustíme perníkem a můžeme i slabě přisolit. Hotovou omáčkou přelijeme na talíři porce masa – hodí se k uzené krkovičce a pleci, ke kýtě, uzenému hovězímu i vepřovému jazyku. Zbytek omáčky podáváme v omáčníku. Vhodnou přílohou jsou bramborové knedlíky nebo moučné noky.
Perníkové pochutnání vám přeje
Popisy k obrázkům
Autor fotografií: FOTO MARCELA MÁDROVÁ, MICHAL TVRZ A LABETA
