U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Ve znamení brněnského draka
Kategorie: Vaříme | Autor: Antonín Tony Linhart
TOULKY ZA ČESKOU A MORAVSKOU KUCHYNÍ
Konečně jsme na našich gastronomických toulkách dorazili do Brna. V tomto městě a samozřejmě i jeho okolí jsme pátrali po originálních receptech našich babiček, ochutnávali a zvažovali, zda pokrm, který jsme objevili, skutečně pochází z Brněnska. Ono je to totiž všechno pěkně popletené. Z Brna je blízko do Vídně, takže není pochyb, že přičinliví Brňáci tam leccos okoukali. Platí to i dobrém jídle a pití. Existují určitě i pochoutky, které naopak Vídeň okoukala v Brně a jen si je potom upravila po svém. Tak hluboko my však pátrat nehodláme. Po letech státního a družstevního pohostinství se téměř setřely stravovací zvyklosti v jednotlivých regionech a normovaná zkáza způsobila, že v Děčíně bylo na jídelním lístku téměř totéž, co třeba v Uherském Hradišti. Přesto se ale nevymazalo všechno. Paměť národa je prostě ohromující. Stačil nějaký ten rok a opět vyplavaly napovrch staré zvyky a tradice. Vybrali jsme pro vás několik zajímavých receptů, o kterých si myslíme, že pocházejí přímo z Brněnska a nebo byly před léty do Brna importovány a zdomácněly tady. Možná, že vy sami přispěcháte s jinou verzí původu. Ale po pravdě řečeno, záleží na tom tolik? Hledáme a sepisujeme hlavně proto, abychom si pochutnali, což neodmyslitelně patří k dobré pohodě, stejně jako dobrá pohoda k životu. Dejme se tedy do vaření. Všechny recepty jsou uváděny pro 4 osoby.
Kyselá polévka se zelenými fazolkami
Tato jednoduchá a chutná polévka pochází určitě z jižní Moravy a není to zase tak dlouho, co byla vynalezena. Fazolky se totiž na našem území nepěstují více než dvě stě let. 300 g čerstvých nebo mražených zelených fazolek pokrájíme na šikmé proužky a povaříme asi v 0,6 litru hovězího vývaru, který můžeme připravit i z kostky. Potom polévku zahustíme světlou jíškou, kterou jsme si připravili ze 2 lžic hladké mouky a 60 g másla. Když jsou fazolky měkké, přidáme 0,125 litru rozkvedlané kyselé smetany a necháme přejít varem. Podle chuti dosolíme a můžeme přikyselit citronovou šťávou. Pro ozvláštnění jak chuti tak vzhledu můžeme do polévky přidat i rajčata a žampiony.
Hlávkový salát na moravský způsob
Opraný a vody zbavený salát natrháme na menší kousky, vložíme do mísy a podle chuti pro
mícháme s octem, olejem, pepřem a solí. Kdo má rád salát nasládlý, přidá i trochu cukru. Mezitím necháme na pánvi rozpustit asi 100 g slaniny pokrájené na drobné kostičky. Slaninové škvarečky pak stáhneme z tuku a vmícháme do salátu. Zbylý tuk můžeme použít na topinky, které lze k salátu podávat.
Letní bramborový salát
800 g žlutomasých uvařených brambor oloupeme a pokrájíme, vložíme do mísy a promícháme s 1 drobně nasekanou cibulí, sběračkou nemastného vývaru, nakrájenou čerstvou okurkou a pažitkou. Přidáme lžičku cukru, trochu octa, pepř, sůl a trochu zakysané smetany. V chladu necháme nejméně dvě hodiny uležet. Salát se výborně hodí například k následujícímu receptu.
Brněnský řízek
Čtyři velké plátky vepřové kýty důkladně naklepeme, osolíme a opepříme. V rendlíku rozehřejeme lžíci másla a v něm podusíme 4 plátky najemno nasekané šunky, přidáme 2 vejce, lžíci nakládaného zeleného hrášku a vše rozmícháme v hustší směs. Na každém řízku uděláme z této nádivky hromádku, řízek přes ní přehneme a zajistíme jehlami nebo párátky, aby se nerozevíral. Potom řízky klasickým způsobem obalíme v hladké mouce, vajíčku a strouhance. Smažíme ve vyšší vrstvě tuku a ihned horké podáváme.
Smažený sýr na moravský způsob
Ze dvou lžic bílého vína, 2 vajec a hladké mouky vyšleháme těstíčko husté asi jako kapání. V něm obalíme 4 plátky ementálu nebo moravského bochníku a rychle osmažíme ve vyšší vrstvě tuku. Vhodné je použít uvedené druhy sýra, z jiných by vám to tolik nechutnalo.
Ryba na cibuli
250 g drobně nakrájené cibule osmažíme na másle do růžova, zalijeme ji trochu vývarem, 2 dcl bílého nasládlého vína, přidáme trochu hladké mouky a asi čtvrt hodiny povaříme. Potom vložíme 4 nasolené porce štiky nebo candáta (v nejhorším může být i kapr) a mírně dusíme. Současně v jiném hrnci podusíme 100 g na plátky nakrájených čerstvých žampionů s máslem, přidáme 2 lžíce sladké smetany a rozředíme odvarem z ryb. Získáme tak další omáčku, kterou porce ryb přelijeme. Pokrm obložíme malými vařenými brambůrky, které bychom měli posypat pažitkou.
Dušená kapusta s moravskou klobásou
Jednu velkou kapustu rozčtvrtíme, vložíme do menšího množství vařící vody a dusíme asi 10 minut. Poté ji nadrobno nasekáme. V kastrolu na 100 g slaniny zpěníme najemno nakrájenou 1 cibuli, přidáme 2 lžíce hladké mouky, podlijeme šálkem vývaru a podusíme. Nakonec ochutíme 3 stroužky utřeného česneku, přidáme jeden pár nakrájených moravských klobás a společně prohřejeme. Kapusta má být podávána vždycky velmi horká.
Smažená jablka
Velká jablka oloupeme, nakrájíme na tenká kolečka a z každého vyřízneme jaderník. Z 1 dcl mléka, 1 vejce, lžičky cukru a 3 lžic hladké mouky umícháme těstíčko, ve kterém jablka obalujeme a ihned smažíme v rozpáleném másle. Na talíři jablka posypeme skořicovým cukrem.
