U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
VARIACE z mletého masa
Kategorie: Z kuchyně | Autor: Antonín Tony Linhart
MÁME CHUŤ K ŽIVOTU, TEDY I K JÍDLU
MENU
Rychle a přitom snadno! Chutně a levně! To jsou přednosti pokrmů z mletého masa. Dobře to vědí kuchtíci po celém světě, dobře to znají i naše hospodyňky. Sám jsem prožil příhodu, kdy jeden nezbeda, potloukající se po táborové kuchyni, nalil v nestřeženém okamžiku do mísy s mletým masem šumivé víno. Zkušená kuchařka nejenže nic nepoznala, ale ještě si lebedila, jakou má směs na karbanátky dneska výbornou chuť. Ty pak na pánvi rostly před očima do obřích rozměrů. Táborníci se nestačili divit, když se jim karbanátek málem nevešel do ešusu. Mleté maso má ale jednu velkou nevýhodu. Musí být použito naprosto čerstvé a ani v chladničce se bezpečně neuchová. Vzduchové bublinky ukryté v něm způsobují zhoubu. Proto se v horkých dnech, zvláště v chatových podmínkách, mletému masu raději vyhýbáme, ale o to víc nám v listopadu a dalších zimních měsících pokrmy z něho zachutnají. A abychom se při vaření nenudili, budeme trochu cestovat a nakukovat pod pokličky jiných národů. Začneme jen pár kilometrů za našimi hranicemi.
Vídeňská sekaná
Na její přípravu budeme potřebovat 1 žemli, kterou nakrájíme a namočíme ve studené vodě. Oloupeme si 2 cibule, 2 stroužky česneku a oboje najemno rozsekáme. Půl kilogramu mletého masa (směs hovězího, vepřového a ani trocha uzeného není na škodu) smícháme se žemlí, cibulkou a česnekem, přidáme 150 g rozemletých vepřových jater, 2 vejce, sůl, pepř, 1 lžičku červené sladké papriky a 1 lžičku hořčice. Vše důkladně promícháme a vytvarujeme do šišky. Pekáč vyložíme plátky slaniny, vložíme na ně sekanou a dalšími plátky slaniny maso přikryjeme. Dáme do trouby předem vyhřáté na 220 °C, pečeme asi hodinu a podléváme průběžně vývarem. Hotovou sekanou vyjmeme, škrobovou moučku smícháme s kyselou smetanou a vypečenou šťávu zahustíme.
Modrý hamburger
Z Vídně se přemístíme rovnou do Ameriky. Hamburger, který jsme pro vás vybrali, v žádném “Mekáči” nedostanete a navíc se budete divit, jak vám tato doma připravená pochoutka bude chutnat. Správnou přípravu hamburgerů zná u nás málokdo. Použité hovězí maso by nemělo být příliš libové, mělo by obsahovat asi 20 % tuku. Ať vás ale tato informace neinspiruje přidat tučné vepřové. To byste z fleku vyrobili jen další sekanou. U hamburgeru platí totiž všechno opačně. Tady se maso zpracovává co nejmírněji, protože čím víc ho mícháme a mačkáme, tím by byly hamburgery tužší a také vyschlé. Hamburgery opékáme prudce na směsi másla s olejem. Úprava “rare” trvá 2 až 3 minuty, “medium” 4 až 5 minut a “welldone” 6 minut. 4 osoby se dobře najedí, máme-li k dispozici 750 g mletého hovězího masa, do něho přidáme lžičku soli a 1/2 lžičky pepře. Vytvoříme osm placiček o průměru připravených žemlí. Rozdrobíme asi 100 g plísňového sýra (Niva) a posypeme jím 4 placičky. Hotové dílo zbývajícími placičkami přikryjeme. Okraje přitom necháme volné, jen je trochu pevněji stiskneme. Placičky opečeme po každé straně asi 2 a půl minuty. To by mělo stačit na to, aby se sýr vsáknul do masa a zajímavě ho ochutil. Hotové hamburgery vložíme do housek, jejichž vnitřky jsme předtím vymazali majonézou a vyložili hlávkovým salátem.
Indický kebab
Indická kuchyně vždy přitahovala labužníky z celého světa a na chuti jim neubral ani pohled do poněkud neuspořádané indické kuchyně. Indové se tu dnešní specialitu prý naučili od muslimských dobyvatel a připravují ji výhradně ze skopového masa. My ho nahradíme směsí hovězího s vepřovým. Pro 4 osoby budeme potřebovat 500 g masa, 2 najemno nakrájené cibule, 2 lžičky strouhanky, 1 lžičku kari, 1 lžičku mletého koriandru, 1/2 lžičky soli, kousek jemně nasekané zelené papriky, lžíci citronové šťávy, petrželovou nať a špejle nebo jehly na špízy. Všechny suroviny dobře smícháme a máme-li možnost, znovu kompletně umeleme. Potom utvoříme tenké šišky a opatrně je navlékneme na jehly. Pak už jen pečeme na grilu nebo na pánvi tak dlouho, až půjdou lehce z jehel stáhnout. Podáváme na listech hlávkového salátu s bílým nebo arabským chlebem.
Smažené placičky se sýrem
Z Indie pod italské nebe je to pro nás skok. Na přípravu ryze italské speciality budeme potřebovat 500 g mletého hovězího masa, 50 g strouhaného sýru, 2 vejce, 1 rohlík předem namočený v mléce, stroužek česneku, hladkou mouku, pepř, sůl a máslo solejem na smažení. Vše s masem dobře promícháme. Na prkénku posypaném moukou utvoříme malé placičky, které po obou stranách opečeme. Ihned podáváme se zeleninou, saláty a dalšími přílohami, které si sami jistě dobře zvolíte.
Musaka
Jídlo s nepřeložitelným názvem, pocházející z Balkánu, je sice na přípravu trochu náročnější, ale stojí to za to. Pro 4 osoby potřebujeme 750 g mletého masa (vepřové s hovězím), 2 cibule, menší a ve slané vodě předem uvařený květák, 2 stroužky česneku, 4 rajčata, sladkou papriku, sůl, 2 vejce, hladkou mouku a mléko na palačinkové těsto. Maso nejprve orestujeme na pánvi se sekanou cibulí, česnekem, pokrájenými rajčaty a solí. Když maso pustí víc tuku, tak ho slijeme. Do vymaštěné ohnivzdorné mísy dáme nejprve vrstvu restovaného masa, okořeněného navíc paprikou, potom na malé růžičky rozebranou vrstvu květáku a vše završíme opět vrstvou masa. Zapékáme v troubě předehřáté na 180 °C. Asi po 45 minutách pečení si z vajec, mouky, mléka a soli připravíme palačinkové těsto, kterým pokrm zalijeme. Vše nakonec prudce zapečeme a horké podáváme v míse, ve které jsme pokrm připravili. Nejlépe k němu chutná bílý chléb. Musaka má však mnoho dalších variant. Místo květáku můžeme přidal lilek, brambory, papriku nebo i kapustu. Místo palačinkového těsta můžeme použít jogurt s rozkverlanými vejci, používá se i kyselá smetana nebo bešamel.
