Sýrové hody

Rubrika: Recepty

Sýry typu camembert, k němuž počítáme i český hermelín, chutnají samotné, v pomazánkách i upravené jako teplý pokrm.

Camembert je měkký sýr krémovité konzistence s tenkou kůrkou pokrytou ušlechtilou plísní. Nese jméno po francouzské vesnici Camembert v Normandii, kde vznikl. Tímto názvem může být označován sýr produkovaný pouze v několika francouzských departementech (Seine-Maritime, Calvados, Eure, Manche a Orne). Vyrábí se z nepasterovaného kravského mléka, zraje ve formách za přítomnosti plísní Penicillium camemberti (synonymum Penicillium candidum) nejméně tři týdny a má tvar nízkých válečků. Charakteristická chuť sýra se postupně mění s jeho stárnutím od jemné až po palčivou. Patří k výtečným dezertním sýrům. Sýry typu camembert se vyrábějí i jinde, ale nesou jiné označení.
Český sýr s bílou ušlechtilou plísní na povrchu, který je napodobeninou francouzského camembertu, má většinou označení hermelín. Na českém trhu se prodává pod různými komerčními názvy, například Camembert Président, Sedlčanský hermelín, Král sýrů hermelín, Plesnivec a podobně.
Tento sýr chutná v kombinaci s grahamovým pečivem, medem, jahodami, hroznovým vínem nebo sladkou hruškou. Hodí se k němu jemně kořenitá mladá červená vína. Z francouzských například Cremant d´Alsace, víno slámově žluté barvy s ovocnou a květinovou vůní s lehce praženou stopou, z českých vinic Svatovavřinecké – výběr z hroznů, které se vyznačuje tóny zralého lesního a zahradního ovoce a je plnější chuti.
Hermelín slouží k přípravě i různých studených a teplých pokrmů – připravíme z něj hermelínovou pomazánku a salát, můžeme ho nakládat, grilovat i smažit. Výborný je zapečený s bramborami.

Zapečený camembert s jehněčím žebírkem
1 Camembert Président 250 g, 1 kg brambor, 8 jehněčích žebírek, 2 dl smetany, 3 dl mléka, 50 g másla, 4 snítky pažitky, sůl, pepř

Jednu polovinu camembertu nakrájíme na kousky a druhou polovinu na tenké proužky. Oloupané brambory nakrájíme na tenké plátky. Troubu předehřejeme na 150 ᵒC. Do menšího kastrolku nalijeme mléko a smetanu, zahřejeme a přidáme kousky camembertu. Za stálého míchání necháme na mírném ohni vše rozpustit. Zamícháme, přidáme sůl a pepř. Do máslem vymazané zapékací mísy položíme vrstvu brambor, vrstvu plátků camembertu a tento postup opakujeme se zbytkem brambor a nakrájených plátků sýra. Do mísy vylejeme směs z kastrolku a rozprostřeme ji pravidelně po celém povrchu. Vložíme do trouby a necháme zapékat asi 50 minut. Mezitím omyjeme a nakrájíme pažitku. Připravíme si rošt (nebo rozehřejeme gril) a ugrilujeme jehněčí žebírka. Při servírování na ně vložíme malý oříšek másla a posypeme pažitkou. Přidáme zapečený camembert.

Trojuhelník z obalovaného sýra Camembert
1 Camembert Président 8 porcí, 100 g strouhanky, olej na smažení, 200 g hlávkového salátu, olivový olej, balsamikový ocet, hořčice, sůl, pepř

Každou porci sýra obalíme ve strouhance a dáme na 4 hodiny do mrazničky. Rozpálíme olej na smažení a ponoříme do něj každou porci na 1 minutu. Vyndáme a na papírovém ubrousku necháme přebytečný olej okapat. Připravíme si na salát směs z olivového oleje, octu, hořčice a soli. Sýrové trojúhelníčky položíme na listy salátu pokapané zálivkou.

Slaný bramborový koláč s camembertem
2 těsta na pirohy, 1 kg brambor, 1 Camembert Président, 2 dl mléka, 2 vejce, 1 žloutek, 2,5 dl čerstvé husté smetany, 20 g másla Président, jarní cibulka, petržel, sůl, pepř, muškátový oříšek

Brambory vaříme asi 20 minut ve slupce. Oloupeme je a nakrájíme na plátky o tloušťce 1/2 centimetru. Jedním těstem vyložíme koláčovou formu a necháme ho přesáhnout asi o 2 cm. Propícháme těsto vidličkou, dáme na něj plátky brambor a vložíme do lednice. Mléko, smetanu a kousky sýru (bez slupky) vložíme do rendlíku a na mírném ohni zahříváme. Když se camembert rozpustí, okořeníme ho a přidáme rozklepnutá vejce. Šleháme a necháme vychladnout. Předehřejeme troubu na 210 °C. Omáčku vlijeme na brambory a posypeme nasekanými bylinkami. Těsto se směsí přikryjeme druhou částí těsta. Žloutek ušleháme s trochou vody a potřeme jím těsto. Spojíme okraje obou těst a koláč uzavřeme. Uprostřed těsta uděláme otvor k vytvoření komínu, aby mohla pára při pečení unikat. Pečeme asi 40 minut. Podáváme teplé se salátem.

Toast z camembertu se slaninou
4 krajíce chleba, 1 Camembert Président, čekanky, 1/2 jablka, 4 plátky anglické slaniny, 2 dl husté čerstvé smetany Président, sůl, pepř

V troubě zapneme funkci gril. Nakrájíme camembert na tenké plátky. Oloupeme jablko a nakrájíme ho na tenké plátky. Na pánvi opražíme plátky slaniny a přebytek oleje osušíme na ubrousku. Namažeme krajíce chleba čerstvou smetanou a pak na ně položíme několik plátků camembertu a plátek slaniny. Několik minut pečeme, než se sýr rozpustí. Podáváme na talíři s kousky čekanky a kolečky jablka.

Hermelínová pomazánka s tvarohem
1 tvaroh, 2 hermelíny, 4 lžíce másla, 3 lžíce mléka, 2 stroužky česneku, sůl, pepř, případně majonéza

Hermelín nastrouháme na hrubém struhadle. Přidáme tvaroh, máslo, mléko, utřený česnek, sůl a pepř. Vše vymícháme ručním šlehačem. Pokud bude pomazánka příliš hustá, můžeme ji naředit trochou majonézy.

Hermelínový salát
200 g hermelínu, 150 g šunky od kosti v celku, 2 vejce, 1 šalotka, pažitka; dresink: 120 g majonézy, 50 g zakysané smetany, špetka sladké papriky, špetka bílého pepře, pár kapek citronové šťávy

Vychlazený hermelín a šunku nakrájíme na kostičky o velikosti ½ cm. Šalotku a na tvrdo uvařená vychladlá vejce nakrájíme na drobné kostičky, pažitku nasekáme. Majonézu a smetanu vymícháme s kořením a citronovou šťávou a smícháme s nakrájenými surovinami. Necháme dobře vychladit a podáváme s pečivem.

TEXT: IVA TVRZOVÁ
FOTO: ARCHIV FIREM