Sladkovodní ryby

Pokud míváte z ryb na talíři jen smaženého kapra na Vánoce, měli byste se polepšit. Podle odborníků na výživu by měla být spotřeba ryb na osobu a rok asi 17 kg. Skutečnost u nás je však jen něco přes 5 kg, z toho sladkovodních ryb dokonce jen kolem 1 kg.
Obsah kvalitních bílkovin, vitaminů a „dobrých“ tuků jsou přitom pro naše zdraví velkým přínosem – především jako prevence proti onemocnění srdce, cév a pro snížení cholesterolu v krvi. A pro strávníky samozřejmě ten nejdůležitější argument: na dobře upravené rybě si výborně pochutnáme.
Rybí maso se navíc díky minimu vazivových bílkovin dá snadno a rychle tepelně upravovat. Můžeme je vařit, pošírovat, marinovat, dusit, péct, smažit, fritovat, grilovat, rožnit.

Pokud můžeme, dáme při nákupu přednost čerstvé rybě před zmraženou – ta totiž nemusela být správně skladována, a ryba už jednou rozmražená a opět zmražená není tak kvalitní a chutná. Ve velkých obchodech koupíme ryby živé i čerstvě naporcované a vykuchané. Výborné pro přímou konzumaci jsou i ryby uzené.

Základní složkou rybího masa je voda (50 – 83 %), bílkoviny (15 – 20 %) a tuky (1 – 35 %). Libové maso (do 2 %) mají například štika, candát, okoun, středně tučné (2 – 10 % tuku) kapr, pstruh, sumec a tučné (víc než 10 %) úhoř. Ze zhruba 70 druhů ryb, které žijí v našich vodách, je 28 druhů uznaných jako tržní. Vedle již jmenovaných to jsou ještě amur, bufalo, cejn, karas, lín, lipan, mník, okounek, parma, perlín, plotice, siven, síh, sumeček, tilápie, tolstolobik. Výbornou inspirací je Sladkovodní kuchařka Milana Paličky ze Smart Pressu s 254 recepty.

Chorvatská rybí polévka
600 g různých ryb, 4 rajčata, 1 cibule, 1 palička česneku, petrželka, 1 bobkový list, olivový olej, 100 ml bílého vína, sůl, mletý bílý pepř

Rajčata křížem nařízneme, spaříme vařící vodou a oloupeme. Nakrájíme na kostičky a dáme do širokého kastrolu. Na oleji do sklovita osmažíme drobně nasekanou cibuli a dáme k rajčatům. Přidáme drobně nasekaný česnek, jemně nakrájenou petrželku, bobkový list, sůl a pepř. Přilijeme 1,5 l studené vody a uvedeme do varu. Snížíme teplotu, vložíme rybí porce a vlijeme víno. Pod poklicí necháme táhnout tak dlouho, až se rybí maso začne uvolňovat od kostí. Nemícháme, jen občas kastrolem potřeseme. Odstavíme z plotny, odkryjeme a necháme 10 minut dojít.

Dršťková polévka z kapra
400 g kapřího filetu, 1 l rybího vývaru, 1 lžíce sádla, 1 cibule, 1lžička rajského protlaku, 1 stroužek česneku, 1 lžíce sladké papriky, pálivá paprika podle chuti, 1 vrchovatá lžíce hladké mouky, majoránka, sůl, pepř

Na sádle orestujeme jemně nakrájenou cibuli, přidáme protlak, nasekaný česnek, papriku a promícháme, přisypeme mouku a ještě chvíli restujeme. Zalijeme vývarem, osolíme, opepříme a 20 minut vaříme. Pak vložíme na tenké nudličky nakrájený rybí filet, přidáme majoránku, dosolíme a ještě 5 minut povaříme.

Zapečený candát
800 g filetů z candáta, citrónová šťáva, 100 g másla, 1 cibule, kopr, 100 ml rajského protlaku, 1 lžíce strouhanky, 50 g tvrdého sýra, sůl

Osušené filety pokapeme citrónovou šťávou, osolíme a necháme 30 minut odležet. Pak je nakrájíme na porce a na polovině másla lehce z obou stran osmažíme. Vyjmeme a na výpeku orestujeme na měsíčky nakrájenou cibuli. Pekáček vymažeme máslem, na dno rozložíme polovinu cibule, na ni dáme porce candáta a poklademe zbylou cibulí a jemně nasekaným koprem. Přelijeme rajským protlakem, posypeme směsí strouhanky a nastrouhaného sýra a zakapeme rozpuštěným zbytkem másla. V troubě předehřáté na 180 °C 30 minut zapékáme. Podáváme s brambory.

Okoun cibulář
4 okouni (po 250 g), citrónová šťáva, 2 jablka, 4 cibule, hladká mouka, olej, sůl, pepř

Vykuchané a omyté ryby pokapeme citrónovou šťávou, osolíme a necháme 20 minut odležet. Smícháme na jemno nastrouhaná jablka s drobně nakrájenou cibulí. Osolíme, opepříme, promícháme a směsí naplníme okouny. Ryby zašijeme nebo spíchneme jehlami, lehce obalíme v mouce a ve vyšší vrstvě rozehřátého oleje zvolna smažíme do zlatova. Šupiny nemusíme odstraňovat, při smažení se rozpustí. Podáváme s brambory a zeleninovým salátem.

Dušená štika na zázvoru
800 g porcované štiky, 5 stroužků česneku, paprika, zázvor, olivový olej, rybí nebo drůbeží vývar, sůl

Z česneku, soli, papriky, zázvoru a 3 lžic oleje umícháme pastu, kterou potřeme porce štiky. Naklademe je na sebe, zatížíme a necháme 24 hodin odležet v chladničce. Druhý den prudce opečeme na 2 lžících oleje, mírně podlijeme vývarem a dusíme do měkka.

Perkelt z tolstolobika
1 kg tolstolobika, 120 g sádla, 150 g cibule, sladká a pálivá paprika, po 150 g rajčat, červené a zelené papriky, 250 ml rybího vývaru, sůl, pepř

Rybu nakrájíme na kostky 2 x 2 cm a osolíme. Na sádle orestujeme na hrubo nakrájenou cibuli, přisypeme papriku a pepř, zamícháme, chvíli restujeme, pak přidáme nakrájená rajčata a papriky. Zalijeme vývarem a přikryté dusíme asi 30 minut. Vložíme rybí kostky, promícháme a přikryté dusíme ještě 20 minut. Už nemícháme, jen občas lehce potřeseme.

Pstruh se smetanovou omáčkou
4 pstruzi, citrónová šťáva, hladká mouka, máslo, 100 ml bílého vína, muškátový oříšek, rybízová marmeláda, 250 ml smetany, plátky citrónu na ozdobu

Vykuchané a osušené pstruhy pokapeme citrónovou šťávou a necháme 20 minut odležet. Obalíme je v mouce a zvolna do růžova osmažíme na másle. Vyjmeme je a uchováme v teple. Do výpeku vlijeme víno, přidáme špetku muškátového oříšku a přilijeme smetanu s trochou zašlehané mouky. Za stálého míchání povaříme do zhoustnutí. Rybu podlijeme omáčkou a ozdobíme plátkem citrónu a lžičkou rybízové marmelády. Podáváme s noky nebo rýží.

Tatarský biftek z kapra
300 g kapra bez kostí a kůže, 1 cibule, 1 stroužek česneku, směs drcených barevných pepřů, 1 lžíce olivového oleje, citrónová šťáva, ústřicová omáčka, sůl

Kapří maso umeleme nahrubo, přidáme drobně nakrájenou cibuli a česnek utřený se solí, podle chuti pepř, citrónovou šťávu, olej a několik kapek ústřicové omáčky. Pečlivě propracujeme vidličkou, dochutíme a necháme aspoň 20 minut odležet. Podáváme s nasucho osmaženou topinkou.

TEXT: IVA TVRZOVÁ
FOTO: SHUTTERSTOCK

Sladkovodní ryby