U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
SKOPOVÁ SYMFONIE
Kategorie: Styl | Autor: KAREL MERHAUT, IVA NACHTMANNOVÁ
JAK ČASTO JÍTE SKOPOVÉ A JEHNĚČÍ? ČI DOKONCE KŮZLEČÍ? PŘIZNEJME, PRVNÍ SE NA NAŠEM TALÍŘI OBJEVUJE POMÁLU, DRUHÉ MÁME ZA RARITKU PRO OTRLÉ.
Důvod? Ponechme jiným pitvání statistik od stolu či předpojatostí strávníků, kterým prý vadí lůj u ovce a pachuť masa u kozy, a pohlédněme na věc od pastvin, kde ví hospodář o chuti mas své. Třeba ze strání Broumovska, kde ovčák Bohumil Tůma, nepsaný král rožnění beranů mezi českými ekofarmáři, právě chystá tuto kulinářskou seanci s kamarádem, který žení syna…
Za prodané auto koupili deset ovcí
Na 81 hektaru luk, obhospodařovaných podle standardů ČR i EU přísně ekologicky, chová volně osmdesát skoro polodivokých ovcí na maso a vlnu, dvanáct koz, ale i čtyři kravky a nějakou tu drůbež. Tady, v Dědově u Teplic nad Metují, pod nádhernými pískovcovými Jiráskovými skalami s černým jezírkem, pár kilometrů od Adršpachu i stolové hory Ostaš, začal soukromě hospodařit s manželkou Annou po roce 1992, kdy jako ovčák rušeného statku přišel o práci. Zažil tu na pastvě i dva tisíce ovcí. Zatímco tyto chovy zde zanikaly, Tůmovi si pořídili – za prodej auta -svých prvních deset oveček.
Pak přistavěli v patře pokojík pro agroturisty (nejenom od nás, ale i z Holandska) a začali s rožněním skopového na zakázku. Léta tuhle atrakci předvádějí i na pražském biojarmarku, kam se chystají i letos. Zvláště, když se tentokrát svátek biofarmářů koná s podtitulem „Zaostřeno na maso z ekochovů“.
Těžce vydobytý chleba
Ponechme při návštěvě stranou mléko, tvaroh i máslo, které si od Tůmů berou známí i chalupáři „ze dvora“ či z obchůdku se smíšeným zbožím, jenž Anna Tůmová vede. Certifikát BIOkvality na mléčných produktech u Tůmů nenajdete (ten mají na pozemky a zvířata). Dle přísných norem k němu cesta vede jen přes vybudování několika místností domácí mlékárny – řádově za milióny. „Při jedné dojné kravce je to pro nás nereálné,“ říká paní Tůmová, která v krámku využívá čas také proháněním kolovrátku. Spřádá ovčí vlnu na hřejivé ponožky a svetry a ještě stačí při šlapání pedálu vysvětlit dětem i dalším zájemcům proceduru stříhání oveček a praní a čištění vlny.
„Malé farmě se vedlejší příjmy hodí, tři lidi ovečky neuživí,“ přiznávají Tůmovi. Proto se Bohumil ještě ohání v bistru teplického nádraží a syn jako opravář zemědělských strojů. Beránků coby živých sekaček i na maso pro chalupáře vyprovázeli v minulých letech z farmy ročně i pětadvacet. Ovci si totiž smíte porazit sami. Letos ale neprodali ani chlup. „I pohyb skopového na zabití už hlídá úřední šiml, tentokrát centrální evidence zvířat. Sice zdarma, ale papírová agenda při přihlašování každého kusu mnohé odradí a radši beránka nechtějí,“ rozhodí rukama selka.
Dotace za citlivé spásání luk ovcemi (hovězina by tu kotáry prý moc rozšlapala) jsou tak nepostradatelným příjmem. Ty letošní v půli léta z ministerstva ještě nedorazily. Plyne z toho farmě nejedna mrzutost, ale Tůmovi nemají čas na stýskání. Bohumil je známý šprýmař, který u rožně rád s masíčkem rozdává jako přílohu fórky. Jeho choť zase ochotně hostům ukáže poklady, kterými i díky ní zdejší chalupy zásobily místní minimuzeum s expozicí venkovského života.
BIO-beran na rožni
Možná v muzeu někdo zdokumentuje i obřad rožnění bio-berana, jímž Bohumil proslul. Co by v takovém repo-záznamu němělo chybět? Hned po omytí staženého kusu nastává moment obestřený tajnostmi. Maso se „nakládá“ do láku. Ne v nějaké vaně, ale vpichováním ingredience do svaloviny macatou injekcí. Složení ale nikdo neprozradí úplně. „Ani my,“ chechtají se ovčák s kamarádem, zadavatelem rožně, když z valníku přinášejí připravený kus o padesáti kilogramech, co jich měl zaživa osmdesát. „Stačí vědět, že tady do dvou litrů vody s fritovacím olejem přišly sůl, pepř, nové koření, pálivá i sladká paprika – té ne moc, aby maso nezhořklo! -a něco třeba i z koření na divočinu… Jak je komu libo.“
Důležité je, zvlášť u takovéhoto cvalíka, umět kus přesně vpíchnout na rožeň. A pro jistotu ho k němu drátkem přitáhnout kolem páteře. Po desáté hodině se v rožnicí vaně rozhoří buková i habrová polena a motorek začíná rožněm točit. „Topit piánko, žádnej táborák, jinak bude kus pod kůrkou syrový!“ nabádá mistr a jen občas přihodí polínko. „Hlavně ne ze smolnaté borovice či jilmu, po němž maso hořkne,“ připomene.
Po hodince se už skopec „potí“ – kapky loje zpod kůže syčí v plameni. „To redukuje tučnost masa, která někoho u skopového odrazuje, vlákna se teď pěkně rozšiřujou, maso se propíká dovnitř,“ pochvaluje si mistr. V křesílku s pivečkem pak zbývá bdít nad přikládáním a zvolna červenající až zlátnoucí pochoutkou. Za klábosení a žertíků, nejvíc na adresu budoucího ženicha, uplynulo šest hodin. Kolem čtvrté se natahují první lačné ruce pro voňavé plátky.
Šéf rožně ořezává kus systematicky, skoro jako chirurg. Sousta měkká, libová i křupající, jak je libo. Nášup vítán. Vln dopékání i koštování dalších vrstev pochoutky je pak do tmy několik. Pár desítek lidí vrní blahem. Olizují se prsty, povolují knoflíky… A ódy na osvědčenou kulinářskou symfonii občas prostoupí i hlas noviců takovéto sešlosti: „To skopový takhle fakt jde, viď?“
***
PRO GURMÁNY I KŮZLEČÍ
Kozí výrobky jako sýry, mléko či jogurty jsou běžným sortimentem prodejen zdravé výživy i biopotravin. Ovšem víte, jak a kde koupit kozí maso?
„My produkujeme hlavně kozí mléko, takže kůzlata na maso jsou pro nás jen vedlejší příjem,“ říká Emilie Citterbartová, majitelka kozí farmy v Březí u Rožmitálu pod Třemšínem. Kozí vrh je totiž jen jednou v roce, v lednu či únoru, proto se asi osmitýdenní kůzlata tradičně podávají na velikonoční stůl. „Ale prodávají se výborně, poptávka roste. Kůzlečí v biokvalitě chtějí nejvýběrovější hotely,“ doplňuje ekofarmářka. Kůzle do 15 kg prodává po 80 korunách za kilo živé váhy.
Protože podle zákona jsou kozy drobná zvířata jako např. králíci, může si zákazník koupené kůzle porazit doma a nemusí s ním na jatka. „U nás ale neporážíme. Jako podnikatelé už bychom na to museli mít jatka. Hlídá nás veterinární správa. Kůzlečí maso je křehké a libové jako králičí, jen je tmavší. Jako králičí se také obvykle připravuje: pečené na česneku. Dělává se ale i s velikonoční nádivkou,“ říká majitelka kozího statku. „Pachuť maso nemá, to je jen předsudek lidí, kteří je neochutnali. Přijeďte se přesvědčit,“ zve farmářka na den otevřených dveří na svém statku – v sobotu 2. září.
KDYŽ SE ŘEKNE
biojarmark
Letošní Biojarmark – prezentace ekologických zemědělců a výrobců biopotravin – spolu s Dožínkovými slavnostmi proběhnou v hostivařském Středisku ekologické výchovy hl. m. Prahy Toulcův dvůr 15. a 16. září. Počítá se se třemi desítkami ekozemědělců a obchodníků s biopotravinami z ČR i ze zahraničí. Pracovní podtitul akce – „zaostřeno na biomaso” prozrazuje, které skupině produktů bude tentokrát patřit zvýšená kulinářská, osvětová i poradenská pozornost. Na své si samozřejmě ale přijdou i vegetariáni. Vstupné dobrovolné.
Více informací na www.biopotraviny.info
O autorovi| TEXT: KAREL MERHAUT, IVA NACHTMANNOVÁ
Popisy k obrázkům
Autor fotografií: FOTO: LIGA EKOLOGICKÝCH ALTERNATIV, KAMIL VARCOLLER A ISIFA
