Rizoto pokaždé jinak
I když je hlavní součástí rizota vždy rýže, může tento pokrm chutnat pokaždé jinak.
Rýže neobsahuje tuky, sůl ani cukr, zato řadu důležitých živin. Druhů rýže je celá řada. Některé jsou pojmenovány podle místa původu, většinou však podle velikosti zrn jako dlouhozrnné, střednězrnné a krátkozrnné. Delší zrna obsahují méně škrobu a během vaření zůstávají oddělena. Krátká zrna mají škrobu více a během vaření se slepí. Lepkavá (nebo také sladká, lepivá, pudinková) rýže má vysoký obsah škrobu. Propláchnutím snížíme množství škrobu, protože tím odstraníme práškový škrob z povrchu zrn. Proto je důležité pro konkrétní pokrmy používat správný druh rýže i daný způsob přípravy uvedený v receptu. Rozlišujeme ještě bílou rýži (loupanou) a hnědou (neloupanou neboli natural). Hnědá se vaří déle, protože dlouho trvá, než se voda dostane pod slupku. Má však oproti bílé více vlákniny.
Názorů na přípravu rýže je celá řada (vařit pod pokličkou, nebo odkryté, míchat, nebo nemíchat), ale určitě platí, že rýže by se měla vařit v širokých hrncích nebo pánvích. To jí umožní, aby nabobtnala a rozložila se v co nejtenčí vrstvě. Jinak se bude ve spodní vrstvě vařit rychleji a bude mazlavá. Co se týká množství vody, dlouhozrnná rýže absorbuje asi trojnásobek svého objemu, zato krátkozrnná mnohem více.
Na přípravu rizota se hodí rýže arborio nebo jiná krátkozrnná rýže. Rýži nejprve osmahneme na horkém másle nebo oleji, aby zesklovatěla. Pak přidáváme postupně (asi na čtyřikrát) horkou tekutinu (vodu nebo vývar). Až když se tekutina odpaří, přilijeme další. Rýže při tomto způsobu vaření „pouští šťávu“ a vytvoří se tak lahodná omáčka. Rýži bychom neměli rozvařit, uvnitř by měla zůstat pevná, „na skus“. Rizoto by nemělo být suché, ale krémovitě vláčné.
Rizoto s parmazánem
1 l slepičího vývaru, 60 g másla, 2 lžíce olivového oleje, 1 červená cibule, 1 stroužek česneku, špetka mletého šafránu, 350 g rýže arborio, 1 lžička nastrouhané citronové kůry, 2 lžičky citronové šťávy, 50 g parmazánu, 2 lžíce nasekané petrželky
Do rozehřátého másla s olejem dáme drobně nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek a šafrán a za stálého míchání 2–3 minuty opékáme. Přidáme rýži a za občasného míchání opékáme další 1–2 minuty, až rýže zesklovatí. Přidáme citronovou kůru, šťávu a 125 ml horkého vývaru. Na mírném ohni mícháme, dokud se vývar nevstřebá. Znovu zalijeme vývarem – postup opakujeme, dorizoto kud nespotřebujeme všechen vývar a rýže není měkká. To trvá asi 25–30 minut. Vmícháme nastrouhaný parmazán a petrželku a okamžitě podáváme.
Rizoto s chřestem
250 g hrášku, 250 g chřestu, 1 l slepičího vývaru, 60 g másla, 2 lžíce olivového oleje, 1 střední cibule, sůl, 250 g rýže arborio, 50 g parmazánu
Hrášek a chřest povaříme 1–2 minuty a scedíme. Do rozehřátého másla s olejem dáme na kostičky nakrájenou cibuli a krátce orestujeme. Přidáme rýži a 1–2 minuty ji za stálého míchání necháme zesklovatět. Přidáme 125 ml horkého vývaru a dusíme, dokud se vývar nevstřebá. Přitom rýži mícháme. Zalévání vývarem opakujeme, dokud ho nespotřebujeme a rýže není měkká. Vmícháme strouhaný parmazán, hrášek a chřest. Na talíři ještě posypeme sýrem. Obmena: použijeme menší množství hrášku a chřestu, zato na tuk k cibulce přidáme ještě na kostičky pokrájenou různou zeleninu – například mrkev, celer, papriku, cuketu, brokolici – a pak dusíme společně s rýží.
Rizoto z mořských plodů
300 g neloupané rýže, 100 ml oleje, 200 g směsi mořských plodů, 1 pórek, 1 mrkev, 50 g mraženého hrášku, kostka zeleninového bujónu, hřebíček, sůl
V kastrole rozehřejeme olej a přidáme hrášek a na kolečka nakrájený pórek a mrkev. Přidáme opranou rýži a mořské plody – větší pokrájíme. Krátce orestujeme a zalijeme 1 l vody. Až se voda začne vařit, osolíme, přidáme bujón a hřebíček. Potom vložíme do rozehřáté trouby a pod pokličkou dusíme asi 20 minut, až se voda zcela odpaří. Vyndáme z trouby, lehce protřepeme a hned podáváme.
Krémové rizoto s lososem
300 g rýže arborio, carnaroli nebo parboiled, 300 g lososa, 2 stroužky česneku, 2 šalotky, 100 ml bílého vína, 1 l zeleninového vývaru, olivový olej, máslo, rajčata, bazalka
V hrnci rozehřejeme trochu oleje, kousek másla a dáme orestovat na jemno nakrájenou šalotku a oloupaný celý česnek, který potom odstraníme. Přidáme na kousky nakrájeného lososa a chvíli restujeme. Přidáme rýži (neopláchnutou) a vše za stálého míchání opražíme, až rýže zprůsvitní. Zalijeme vínem, necháme odpařit a přidáme malé množství vařícího vývaru. Zmírníme oheň, promícháme a vždy, když se vývar odpaří a rýže zhoustne, přidáme další vývar. Tak pokračujeme, až je rýže měkká a má krémovitou konzistenci. Osolíme (pokud je slaný vývar, tak nesolíme). Odstavíme z ohně, přidáme lžíci másla, petrželku, promícháme a necháme odstát pár minut. Podáváme s nakrájenými rajčaty a ozdobené bazalkou.
Dýňové rizoto
70 g másla, 1 cibule, 1 kg dýně, 300 g kulatozrnné rýže (například arborio), 250 ml bílého vína, 1,5 litru kuřecího vývaru, 100 g parmazánu, sůl, pepř, 120 g mascarpone nebo kysané smetany
V pánvi rozehřejeme máslo, vsypeme drobně nakrájenou cibuli a necháme přibližně 5 minut pomalu měknout. Pak přidáme na kousky nakrájenou dýni a opékáme ji asi 10 minut. Přisypeme rýži, přilijeme víno a mícháme 2–3 minuty tak, aby se část vína odpařila. Pak postupně přiléváme vývar (nejlépe po čtvrtlitrech), mícháme a vaříme 25–30 minut, dokud není rýže měkká. Vmícháme strouhaný parmazán, osolíme, opepříme. Na talíři můžeme ještě ozdobit pár lžičkami mascarpone nebo kysanou smetanou, ale není to nutné.
text: IVA TVRZOVÁ
foto: SHUTTERSTOCK
Rizoto pokaždé jinak
