Regionální recepty
Naše kuchyně není jen vepřo-knedlo-zelo nebo švestkové knedlíky. Zajímavá a méně známá jídla najdete v každém regionu. Stojí za to je vyzkoušet.
Některá jídla jsou rozšířená po celé republice, ale mnohá můžete ochutnat jen v určitém regionu. Vliv na to mělo více věcí – místní podmínky, jaké plodiny se zde pěstovaly a podobně. Řadu z nich najdeme s různými obměnami ve více oblastech. To se týká především polévek nebo pokrmů připravovaných z brambor. Díky tomu je česká, moravská a slezská kuchyně velmi bohatá.
Krajová jídla mají většinou i zajímavá jména, ve kterých se promítá místní nářečí. Například vošouch, kramflek nebo báč, případně bác, jsou jména pro bramborové pokrmy podobné bramborákům a nabídnou vám je na Chodsku.
Recepty jsme vybrali z Regionální kuchařky Petry Pospěchové, kterou vydalo nakladatelství Smart Press.
Recepty jsou redakčně upraveny, originální znění včetně autorčiných zajímavých komentářů k nim i k jednotlivým regionům najdete v knize.
Kyselica (Valašsko)
400 g kysaného zelí, 300 g brambor, 100 g klobásy, 100 g slaniny, 1 cibule, 200 ml zakysané smetany, 20 g másla, 1 lžíce hladké mouky, 50 ml mléka, sůl, pepř, kmín, bobkový list, nové koření
Do většího hrnce dáme vařit zelí i s nálevem a hrnkem vody, do druhého s osolenou vodou a kmínem na kostičky pokrájené brambory. K zelí přidáme několik bobkových listů a pár kuliček nového koření. Když jsou brambory skoro měkké, přidáme je i s vodou do hrnce k zelí. Orestujeme na kostičky nakrájenou slaninu, cibuli a na kolečka nakrájenou klobásu. V troše mléka rozkvedláme mouku, vlijeme k zelí a důkladně rozmícháme. Pak přidáme osmaženou cibulku, klobásu a slaninu. Za občasného míchání necháme probublávat asi čtvrt hodiny. Odstavíme z plotny a dochutíme zakysanou smetanou, případně solí a pepřem.
Oharková máčka s hovězím (Brněnsko)
750 g zadního hovězího, 3 kyselé okurky, 30 g másla, 40 g hladké mouky, 250 ml smetany, lák z okurek dle chuti, sůl
Hovězí maso vložíme do litru a půl osolené vroucí vody. Přikryjeme a vaříme do měkka, asi dvě hodiny. Z mouky a másla připravíme světlou jíšku, rozředíme ji půl litrem vývaru a chvíli povaříme. Pak vmícháme smetanu a na kostičky nakrájené okurky. Osolíme a ochutíme lákem. Necháme pět minut probublávat a pak podáváme s masem nakrájeným na plátky. Jako příloha se hodí knedlíky nebo vařené brambory.
Trnková máčka s uzeným (Valašsko)
800 g uzeného masa (nejlépe skopového), 200 g švestkových povidel, 250 ml mléka, 30 g hladké mouky, 1 lžíce másla, špetka skořice
Do vařící vody vložíme uzené maso. Voda by neměla vřít, spíš jen probublávat. Za hodinu a deset minut by mělo být maso měkké. Tři čtvrtě litru vývaru odlijeme do kastrolu a rozmícháme v něm povidla. Okořeníme skořicí. Mouku rozkvedláme v mléce a tuto „zátřepku“ vlijeme do rozvařených povidel. Krátce svaříme. Když je omáčka hladká a dostatečně hustá, odstavíme ji z plotny a přimícháme lžíci másla. Podáváme s plátky uzeného a knedlíkem.
Řepance s pracharandou (Horácko)
8 menších vodnic (brukev řepák), hladká mouka, 100 ml mléka, 4 lžíce másla, 2 lžíce sádla, 100 g sušených hrušek, sůl
Den předem dáme hruškové křížaly dosušit v troubě při nízké teplotě tak, aby se daly rozdrtit na prášek. Tím získáme koření zvané pracharanda či prachanda. Bulvy vodnice zbavíme dřevnatých částí a nastrouháme. Přidáme k nim zhruba stejné množství mouky a promícháme. Přilijeme mléko, osolíme, a pokud je těsto řídké, přidáme mouku. Lžící z něj tvarujeme placky, které pečeme z obou stran na pánvi lehce omaštěné sádlem. Hotové mastíme rozpuštěným máslem a sypeme pracharandou.
Báč (Chodsko)
750 g brambor, 50 g droždí, 1–2 vejce, 500 ml mléka, 250 g hladké mouky, 250 g polohrubé mouky, 250 g slaniny, 2 stroužky česneku, sádlo na vymazání pekáče, majoránka, sůl
Polovinu mléka ohřejeme, aby bylo vlažné. Rozdrobíme do něj droždí a necháme vzejít. Brambory na jemno nastrouháme a osolíme, po chvíli z nich vymačkáme vodu. Druhou polovinu mléka přivedeme téměř k varu. Polovinu brambor spaříme v horkém mléce a necháme vychladnout. Slaninu nakrájíme na kostičky a vyškvaříme z ní drobné škvarečky. Smícháme oboje brambory, mouku, kvásek, utřený česnek, sůl, vejce, škvarečky a majoránku rozetřenou v dlaních nebo čerstvou, posekanou na drobno. Zpracujeme v těsto a necháme kynout. Vymažeme pekáč sádlem. Jakmile těsto zdvojnásobí objem, vlijeme jej do pekáče. Necháme ještě dvacet minut dokynout. Vložíme do trouby předehřáté na 200 °C a pečeme do zlatova asi tři čtvrtě hodiny.
Škvarková pomazánka (Šumava)
1 kg vepřového sádla, 1 cibule, 3 stroužky česneku, 1 svazek pažitky, 1 lžíce majoránky, 50 g jader vlašských ořechů, sůl, pepř
Sádlo nakrájíme na větší kostky, přidáme 100 ml vody a pozvolna vyškvaříme. Škvaříme za nejnižší možné teploty velmi pomalu, občas promícháme, aby se škvarky nepřipalovaly. Cibuli nakrájíme na menší kostičky, pažitku nasekáme na jemno. Česnek utřeme s trochou soli a smícháme s cibulí. Trochu sádla ze škvaření odebereme a cibuli s česnekem na něm orestujeme. Z vyškvařeného sádla vybereme škvarky do misky a osolíme je, sádlo slijeme do kameňáku nebo jiné vhodné nádoby. Škvarky rozemeleme, smícháme s orestovanou směsí cibule a česneku, ochutíme pepřem, přidáme nasekané ořechy, vmícháme pažitku a nakonec ještě 4 lžíce sádla. Dosolíme či opepříme podle potřeby. Necháme alespoň den uležet v chladu.
Text: Iva Tvrzová
Foto: David Turecký
Regionální recepty
Regionální recepty
