U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Pochutnání v pražské kotlině
Kategorie: Vaříme | Autor: Antonín Tony Linhart
TOULKY ZA ČESKOU A MORAVSKOU KUCHYNÍ
Pražská kotlina svojí polohou lákala k osídlení už od nepaměti. Ať to bylo v pravěku, starověku, nebo když okolí Vltavy osídlili Slované. A ani potom to nebyli jen Slované. Někoho tu zapomněli Keltové při své pouti napříč kontinentem, usídlili se zde Germáni i exotičtí obchodníci z východu, byla tu i početná židovská obec. Ti všichni pochopitelně rádi jedli a leccos k jídlu si přinesli sebou ze svých dalekých domovů. Tento fenomén se v pražské kotlině nemohl nepromítnout do kuchyně a stravování vůbec. K tomu všemu absorbovali Pražané ještě vše dobré od Vídně a Budapešti. Proto také dnes přesně nevíme, zda švestkové knedlíky byly poprvé uvařeny ve Vídni nebo v Praze. Nevíme také, kde měli dříve tažený závin, na jehož přípravu si prvenství připisuje Budapešť. Podobně je tomu se smaženými řízky, koblihami a dalšími pochoutkami. Přesto, nebo možná právě proto, je tradiční kuchyně pražské kotliny neopakovatelná a dost často originální. Vždyť i jídlo patří k místní identitě národa stejně jako třeba kroje, písně a zvyky. Pojďme tedy oprášit některé staré receptury pražských hospodyněk. Všechny uvádíme v množství pro 4 osoby.
Bavlněná polévka
Potřebujeme: 3 vejce, 1/2 litru mléka, 150 g hrubé mouky, asi 2/3 litru studené vody, sůl, sekanou zelenou petrželku, 1 kostku maxosu, 4 ztracená vejce, která předtím uvaříme v okyselené vodě.
Vejce rozmícháme s trochou mléka a pomalu vmícháme mouku, až vznikne těstíčko husté jako na kapání. Potom přivedeme do varu vodu se zbylým mlékem a přiměřeně ochutíme masoxem. Připravené těstíčko pak kapeme přes vidličku do polévky, která se musí vařit. Nakonec podle chuti přisolíme a přidáme zelenou petrželku, kterou bychom rozhodně neměli šetřit. Do každé porce na talíři pak patří parádní ztracené vejce, které bude ozdobou celého kuchařského díla. Po polévce přicházelo v pražské rodině na stůl vařené hovězí maso. Podávalo se s řadou omáček, navíc zdobené hráškem, mrkvičkou, okurkami či nakládanými houbičkami. My vám k hovězímu masu tentokrát nabídneme jednu z těch delikatesních omáček.
Pažitková omáčka
Potřebujeme: 1/2 litru hovězího vývaru (může být z kostky), 3 žloutky, 2 lžičky hladké mouky, 1 lžičku octa, 2 lžičky oleje, podle chuti cukr, sůl a moře sekané pažitky.
Ve vychladlém hovězím vývaru rozkloktáme žloutky, přidáme hladkou mouku, ocet, sůl a cukr a za stálého šlehání ve vodní lázni necháme omáčku zhoustnout. Zahříváme jen k bodu varu omáčka se nesmí vařit! Nakonec přidáme olej (starší hospodyňky měly raději rozpuštěné máslo) a hodně rozsekané pažitky. Labužníci nepohrdnou bílým pepřem, který si sami přidají až do talíře. Budete jistě souhlasit, že taková omáčka chce kromě hovězího masa ještě dobrý knedlík. Ten dnešní se na stolech objevil až v 18. století. Ale předtím – jó, to se dělali jinačí knedlíky.
Moučné knedlíky
Potřebujeme: 3 starší žemle, 3 lžíce másla, 4 celá vejce, šálek sladké smetany, sůl a tolik hrubé mouky, aby se z těsta daly dobře vytvarovat knedlíky zhruba velikosti tenisáku.
Nejprve kostičky nakrájené žemle osmažíme na másle dozlatova. Necháme vychladnout, přidáme k nim 4 vejce, smetanu a vše dobře rozmícháme. Necháme houstičku pěkně nasáknout a potom pilně mícháme a přidáváme hrubou mouku. Zpracováváme tak dlouho, až se těsto nebude lepit ani na mísu, ani na vařečku. V dobrém knedlíkovém těstě se musí při zpracovávání dělat puchýřky. Když je těsto hotové, vytvoříme kulaté knedlíky a necháme na pomoučněném válu chvíli odpočinout. Pak je dáme asi na dvacet minut vařit do osolené vody, vyndáme, dobře propícháme, nakrojíme, ale nedokrojíme a už můžeme hodovat. Ve Vltavě kdysi dávno žily malé rybky, které mají pojmenování hrýzek nebo řízek. Pražané jim ale zkomolenou němčinou říkali grundle. Jídávaly se smažené v pivním těstíčku. Dnes se v rybích odděleních velkých supermarketů opět grundle objevily.
Smažené grundle
Potřebujeme: 800 g čerstvých grundlí, olej na smažení, 5 vajec, sklenku 10° piva, sůl a tolik hladké mouky, aby vzniklo hustší palačinkové těstíčko.
Těstíčko připravíme rozšleháním všech uvedených surovin. Rybičky obalujeme celé, nevykuchané i s hlavou. Po vysmažení všechny kůstky totiž změknou a krásně křupají. Obalené je smažíme ve vyšší vrstvě tuku, pěkně zprudka dozlatova. Podáváme je okapané na ubrousku s křehkým hlávkovým salátem. A nakonec něco ze staropražských hospůdek, kde to vždycky vonělo gulášem a křupavými rohlíky.
Telecí paprika pražského drožkáře
Potřebujeme: 600 g telecí kližky, tři lžíce sádla, lžíci sladké papriky, 2 cibule, sklenku nasládlého bílého vína, kostku masoxu, 2 lžíce hladké mouky, 1/2 šálku zakysané smetany a sůl.
Na sádle dožlutava osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli. Odstavíme z ohně a rozmícháme v ní lžíci sladké papriky, pak přidáme nakrájené maso, lehce orestujeme, podlijeme bílým vínem a dusíme. Podle potřeby podléváme vývarem z masoxu. Když je maso téměř měkké, vydusíme šťávu na tuk, přidáme mouku a budeme restovat tak dlouho, až se na dně kastrolu vytvoří světlehnědá kůrka. Teprve potom podlijeme zbylým vývarem, aby vznikla hustá šťáva. Nakonec přimícháme kyselou smetanu a už jen prohřejeme. Podáváme všelijak ozdobené třeba vařeným vajíčkem, pečenou klobáskou a podobně. Někdy stačí jen kolečko cibule. Po ránu se tato pochoutka podávala s čerstvým pečivem.
Dobré pochutnání, přinejmenším takové, jaké prožívali kdysi v pražské kotlině, přeje Antonín Tony Linhart
