Plíseň na potravinách

Nevhodné skladování vede k rychlému plesnivění pečiva. Foto: Shutterstock

Setkání s plesnivým jídlem se pravděpodobně nevyhne nikomu. Jakmile k tomu dojde, řešení je jediné, zamířit s ním ke koši. Pouze v nemnoha případech lze nenapadenou část zkonzumovat.

Začínající plíseň odhalíte při troše pozornosti pouhým okem, protože je povrch potravin pokryt bílou, našedlou nebo nazelenalou vrstvou tvořenou jejími spory. Mnohem větší část, kterou můžeme připodobnit ke kořenům rostlin, se však ukrývá hlouběji pod povrchem. Proto je důležité nepokoušet se plíseň odkrojit, neboť nelze zjistit, kam až prorostla, a potravinu bez váhání vyhodit. Napadené jídlo bývá i nepříjemně cítit, takže na sebe plíseň někdy upozorní ještě dřív, než ji spatříte.

Kde se jí daří

Citrusové ovoce je na plísně náchylné. Velmi rychle se na něm i šíří. Foto: Shutterstock

Velmi často jí bývá zasažen chléb, čerstvé ovoce, náchylné jsou zejména jahody, maliny, borůvky, hroznové víno, jablka, hrušky, citrusy, ze zeleniny rajčata, papriky, květáky, brokolice, salátové okurky, cukety, ale také petržel, celer, mrkev, cibule a česnek. Plíseň se objeví rovněž na vařených pokrmech či otevřených zavařeninách, kompotech, sterilované zelenině či kečupu, pokud je špatně nebo dlouho skladujete.

Plísně jsou houby, tudíž živé organismy, které ke svému růstu zpravidla potřebují vlhké prostředí s přístupem kyslíku. Mohou se tudíž objevit na potravinách, které byly původně vakuově zabalené, poté otevřené a delší dobu uložené v obalu. Plesnivá může být i potravina, kterou jste si právě donesli z obchodu a má ještě daleko do termínu spotřeby. Stačí špatné skladování, při němž se v plastovém obalu zapaří. Existují ale i takzvané xerofilní plísně, jimž prospívá suché prostředí, typické jsou pro ořechy, semínka, sušené ovoce, čokoládu či koření.

Kdy stačí odkrojení

Jako vždy i v tomto případě existují výjimky, kdy můžete jídlo napadené plísní zachránit. Týká se to některých tvrdých potravin, ale pouze tehdy, když není plíseň po celém jejich povrchu. Plíseň totiž nedokáže tvrdou potravinou prorůst úplně skrz. Jedná se například o kořenovou zeleninu, jako je mrkev, celer či petržel, tvrdé sýry a trvanlivé salámy. Opatrně odřízněte vždy alespoň 2,5 centimetru kolem a také pod plísní a vždy dávejte pozor, aby se ostří nože plísně nedotklo. Je dobré zároveň vědět, že vařením se plesnivé potraviny škodlivých látek, tzv. mykotoxinů, nezbaví, neboť plísně jsou velmi odolné vůči vysokým teplotám.

Jinou kapitolou jsou sýry, které se při výrobě očkují ušlechtilými plísněmi. Foto: Shutterstock

Žádoucí plísně

Jen velmi málo druhů plísní je jedlých. Nejenže nezanechají žádné škodlivé následky, ale mají za úkol zlepšit chuť, aroma a kvalitu potravin. Klasickým příkladem jsou plísně používané při zrání sýrů. Modré plísně se nacházejí uvnitř sýrů rokfórového typu nebo gorgonzoly. Vznikají obohacením sýra o plísně Penicillium roqueforti. Přesto se doporučuje u gorgonzoly odkrojit asi centimetrový okraj.

Bílé plísně mají na povrchu sýry jako camembert či brie. Z důvodu možné kontaminace vždy po odkrojení sýra pečlivě omyjte nůž nebo použijte jiný. Pokud se na plísňových sýrech ukážou jinak zbarvené skvrny plísní, neměly by se už konzumovat, protože se jedná o nežádoucí druhy.

Neškodné jsou plísně pokrývající některé typy trvanlivých salámů, zejména jihoevropských. Jemný bílý povlak se odstraní spolu se slupkou, ale dostane-li se na samotný salám, není to na závadu. S bílou povrchovou plísní se lze setkat také u suché šunky. Tu je vhodné před konzumací smýt.

Bílá plíseň na trvanlivých salámech nepředstavuje zdravotní riziko. Foto: Shutterstock

Nemusí jít vždy o plísně

Jídlo může být zkažené, aniž by se na něm plíseň objevila. Například zkažené maso poznáte podle typického zápachu. I když se vám bude zdát jinak v pořádku, nikdy je tepelně neupravujte, nejezte, ale ihned ho vyhoďte. Obezřetnost je namístě rovněž v případě zkaženého mléka. Dříve se zkyslé mléko používalo při pečení třeba do buchet, jednalo se ovšem o čerstvé, přesněji syrové mléko, které neprošlo tepelnou úpravou pasterizací či sterilizací.

Zdravotní potíže způsobené plísněmi

Nejčastěji se objevují zažívací potíže v podobě zvracení a průjmu, které se obvykle ohlásí pár hodin po pozření zkaženého jídla.
Plísně mohou vyvolat alergickou reakci.
Otrava z jídla se může projevit i bolestí hlavy, zimnicí, bolestí žaludku či břicha.
Důležité je zkažené potraviny již nekonzumovat a pro zabránění dehydratace pít hodně tekutin, dále odpočívat a od věci není ani několikadenní dieta, aby se žaludek a střeva co nejvíce zklidnily.
Pokud byste jídla s plísní konzumovali pravidelně, můžete si přivodit mnohem horší zdravotní komplikace. Produktem látkové výměny plísní jsou totiž jedovaté látky, mykotoxiny. Z nich nejnebezpečnější je aflatoxin. Objevuje se nejčastěji v obilovinách a ořeších. V důsledku konzumace může dojít k selhávání jater a ledvin a v nejhorších případech k rakovině jater.

Konzumace plesnivého jídla
vyvolává zažívací potíže a alergie. Foto: Shutterstock

Jak předcházet plísním na potravinách

Nakupujte pouze takové množství čerstvých potravin, které jste schopni rychle spotřebovat.
Narazíte-li v obchodě na potravinu, která má nafouknutý obal, nekupujte ji. Je známkou toho, že jsou uvnitř přítomny bakterie.
Nádoby, v nichž uchováváte potraviny, by měly být vždy čisté a suché a jejich uzávěry těsnící, aby se dovnitř nedostával vzduch.
Hotové uvařené jídlo neuchovávejte v lednici déle než tři dny, ale snažte se je raději zkonzumovat dříve.
Čerstvou zeleninu a ovoce uchovávejte v chladničce anebo ve sklepě. Nízké teploty zabraňují rychlému růstu plísní, optimální je teplota 5 °C.
Dodržujte určitý hygienický standard v prostorách, kde uskladňujete potraviny. To znamená, že minimálně jednou za dva měsíce vyčistěte chladničku. Pokud v ní najdete plesnivou zeleninu nebo ovoce, je nutné okamžitě důkladně umýt celý prostor, v němž byla skladována, protože spory plísní tam mohou přebývat dál a napadnout ostatní ovoce či zeleninu. Pravidelně také kontrolujte koše s uskladněnými bramborami ve spíži.

Text: Gabriela Zelinková
Foto: Shutterstock