U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Na obědě u beduínů KUCHAŘSKÝ CESTOPIS
Kategorie: Víkend | Autor: Antonín Tony Linhart
VAŘÍME
Jaro pomalu přidává na síle a my se už počtvrté vydáváme na toulky za kuchařskými zázraky, které od našich knedlíků dělí tisíce kilometrů. Naše dnešní putování bude protknuto žhavým sluncem a písečnými dunami, bílými minarety, překvapivě zelenými údolími velkých řek a opojnou vůní koření na tržištích. Ocitáme se někde v srdci arabského poloostrova, kde ještě dnes lze tu a tam spatřit dlouhé karavany a samozřejmě i svědky dávných dob – tajemné beduíny. Co na tom, že řada jejich vrstevníků právě objíždí v mercedesech vrtné věže, jiní pracují jako lékaři, bankéři či automechanici. Staré tradice s kořeny sahajícími několik tisíc let nazpět však zůstávají. A s nimi neopakovatelná pohostinnost, obřadné stolování a výtečné pokrmy. Původní beduíni neměli kdysi příliš na vybranou. Musely jim postačit datle, kynutý nebo nekynutý chléb v podobě placek, skopové maso a později libanonské pomeranče. Skvělým zpestřením stravy byly luštěniny, zvláště čočka a tzv. měsíční bob, podobný fazolím. K dispozici bylo mléko a ze zeleniny hlavně pórek. O některých potravinách vypovídají písemné památky a archeologické objevy. Potvrzují to rovněž písemné citace Starého zákona, podle kterých se i sousední židovské kmeny stravovaly podobně. Obrovské možnosti pro zdejší kuchaře nastaly až v době arabské expanze na východ i na západ. Rýže z Indie přistála v Jemenu, Peršané dodali tajemství výroby jogurtu. Arménské hospodyňky přinesly na arabský stůl plněnou zeleninu a obyvatelé Kavkazu přidali rožněné kousky masa na jehle. S chutnou potravou luštěnin zase přispěchali Egypťané a severní Afrika ještě vše doplnila exotickými druhy potravin. Říká se jim “kus-kus” a “burghúl”. Novověk pak už jen kuchyni celého středního východu doplnil o vítané americké objevy. Na prvním místě z nich jmenujme rajčata. Ale teď už si pospěšme něco beduínského uvařit. Recepty jsou vždy určeny pro 4 osoby. Snažili jsme se tentokrát sestavit celé menu. A to začíná samozřejmě předkrmem.
Fúl medames
Dnes se tento populární předkrm připravuje z fazolí, které mají svůj původ v Americe. Předtím se používal měsíční bob. My se spokojíme s fazolemi konzervovanými. Potřebujeme: jedny hnědé a jedny bílé fazole z konzervy, 3 stroužky rozetřeného česneku, 3 lžíce oleje, šťávu ze dvou citronů, 4 vejce uvařená na tvrdo a podle chuti sekanou zelenou petrželku, mletý pepř, sůl a špetku cukru. Labužníci nepohrdnou pokrájenou jarní cibulkou. Okapané fazole promícháme se všemi přísadami a necháme chvíli uležet v chladu. Hotový salát ozdobíme vařeným vejcem. Podáváme s arabským chlebem, s jehož přípravou si nemusíme dělat starosti – mají ho v každém supermarketu a stačí ho na pánvi jen trochu ohřát.
Pomerančový salát s paprikou a jogurtem
Potřebujeme: 4 oloupané a na kousky nakrájené pomeranče, 2 kapie (hezká bude jedna zelená a druhá červená), 1 malé tvrdé rajče, 1 na drobno nakrájenou cibuli, kelímek bílého jogurtu a podle chuti citronovou šťávu, olej, cukr, pepř a sůl. Na ozdobu pak několik lístků hlávkového salátu. Všechny suroviny v míse promícháme, ozdobíme listy hlávkového salátu a přidáme pěknou jogurtovou čepici. Poznámka na okraj – salát na stole míchá vždy pán domu.
Beduínská česnečka
Potřebujeme: 300 g oloupaných moučných brambor, stroužky ze dvou hlaviček česneku, 2 drobně nakrájené cibule, 500 ml mléka, 500 ml drůbežího vývaru (stačí z kostky), 100 g másla, sůl, pepř a bylinky na ozdobu. V kastrolu rozehřejeme má-slo, vložíme do něj česnekové stroužky a velice mírně opékáme do zlatova. Pak přidáme cibuli a několik minut dusíme. Pak je čas na velmi drobně krájené brambory, které přidáme k cibuli a pilně mícháme, aby se nepřichytily ke dnu. Poté přidáme vývar a mléko a pomalu vaříme, až jsou brambory téměř rozvařené. Osolíme a podle chuti opepříme. A nyní máme tři možnosti: buď polévku rozmixovat, nebo prolisovat a nebo brambory v polévce jen tak rozmačkat. Záleží jen na vás. Podáváme s arabským chlebem a s černými olivami.
Kuřecí stehna se žampiony
Potřebujeme: 4 kuřecí stehna, 400 g žampionů, 2 cibule, olej, citronovou šťávu, 5 stroužků česneku, červenou mletou papriku, koření kari, tymián, mletý černý pepř, sůl a asi 100 g pasty “tahini”, která se prodává i u nás. Když ji neseženeme, nahradíme ji drcenými sezamovými semínky a trochou škrobu rozpuštěného ve vodě. Kuřecí stehna potřeme solí, pepřem, kořením kari, mletou paprikou a dobře je opečeme na oleji. Pak je zalijeme 1/4 l vody a dusíme přibližně 30 minut. Stehna vyjmeme ze základu, kam vložíme jemně krájenou cibuli, rozetřený česnek, chvíli podusíme a směs doplníme pokrájenými žampiony. Až se z nich vydusí všechna šťáva, vrátíme do kastrolu zpět stehna, zastříkneme citronem a nyní je na řadě pasta tahini nebo její náhražka – viz výše. Podáváme s rýží, kterou připravíme podle následujícího receptu.
Rýže muhammar
Potřebujeme: 2 šálky rýže, 3 šálky vody, špetku mletého kardamonu, špetku šafránu, 1 lžíci soli, 1/3 šálku medu, 1/3 šálku rozpuštěného másla. Do vody, ve které budeme rýži vařit, předem rozmícháme kardamon a šafrán, osolíme a přivedeme do varu. Pak vložíme rýži a nepřiklopenou ji vaříme 8 minut. Potom vmícháme med a rozpuštěné máslo. Obrácenou vařečkou uděláme do rýže několik otvorů a pod pokličkou mírně dusíme dalších 20 minut. Její exotická chuť nás nadchne! A nyní něco sladkého, jak se sluší a patří na závěr každého dobrého oběda…
Specialita z datlí a ořechů
Asi 250 g pokrájených a vypeckovaných datlí dusíme na 40 g másla tak dlouho, až nám vznikne soudržná hmota. Tu necháme vychladnout. Přiměřeně malou dortovou formu vypláchneme a vložíme do ní polovinu datlové směsi. Pak vše zasypeme rozsekanými vlašskými ořechy (asi 200 g) a na to napěchujeme druhou polovinu datlí. Necháme v chladu uležet. A tím je beduínské menu u konce. Takže vařme, ochutnávejme a buďme zvídaví. Přece nezůstaneme celý život na vepřových vrabcích….
