Na čem při grilování nejvíc záleží

Grilovačka s rodinou či přáteli už k létu patří. Jak ale docílit, aby byl tento způsob tepelné úpravy gastronomickým zážitkem a současně neškodil zdraví? Stačí si osvojit pár osvědčených rad profesionálních kuchařů.

Záleží především na tom, co a jak grilujeme. Nejdůležitější je používat kvalitní suroviny. Druhou, stejně podstatnou podmínkou je, že bychom měli grilovat tak akorát. Nikdy nesmíme nechat pokrmy zuhelnatět, protože pak vznikají nebezpečné rakovinotvorné látky.

Pro udržení původní chuti je lepší maso nemarinovat. Foto: Shutterstock

Kvalita je základ

Pojďme si připomenout, co všechno výraz „kvalitní surovina“ obnáší. Pokud jde o maso, tak by si podle kuchaře Davida Izáka, jenž vede i kurzy zaměřené na grilování, neměl ten, kdo si chce skutečně pochutnat, rozhodně kupovat maso předem naložené: „Vepřové maso bývá většinou v červené nebo zelené omáčce, takže při pohledu na něj ani nepoznáte, jestli je dobře uříznuté, natož jestli jde o maso kvalitní. Své si žádá také hovězí. Musí být vždycky vyzrálé, protože při zrání maso zkřehne a to je pro grilování důležité. Minimální doba jeho zrání je 21 dnů. Kvalitní steaky se dnes už dají koupit i v některých supermarketech, dejte si ale pozor na to, aby byly dostatečně vysoké. Ideální výška je tři až čtyři centimetry, teprve pak se dají dobře ugrilovat,“ radí David Izák a vysvětluje důvod: „Když položíte maso na gril, automaticky se přilepí. Otočit se má tehdy, až se samo odlepí. Jenže centimetrový hovězí steak je už před otočením propečený, a tedy prakticky nepoživatelný.“

Nemarinovat, nesolit

Profesionální kuchaři marinování masa určeného na grilování nedoporučují. Přebíjí to podle nich chuť samotného masa, která má dominovat. Co se týče solení před tepelnou úpravou, jsou profesionálové rozděleni do dvou táborů. Jeden tvrdí, že sůl neškodí, druhý, že se maso nemá solit, neboť sůl z něj vytahuje tekutinu, a tím ztrácí na křehkosti. Maso proto radí dosolit až po sejmutí z grilu. Z vepřového masa doporučuje David Izák na grilování krkovici, neboť je prorostlá tukem a ten je nositelem chuti. Naopak kuřecí maso, které rodiče často nabízejí dětem, příliš vhodné na grilování není, protože je suché. Lepší je je něčím naplnit.

Dochucovat omáčkami, solí a kořením bychom měli až hotové grilované pokrmy. Foto: Shutterstock

Bez paličky, bez oleje

Žádné narušení masa rozklepáním není potřeba, pokud je skutečně kvalitní. Nekvalitní šlachovité bude tvrdé i po zásahu paličkou. Dalším rozšířeným mýtem je, že maso by se mělo kvůli křehkosti předem naložit alespoň do olivového oleje. Olej je však jen konzervant. Kdo se nakládání do oleje vzdát nechce, měl by olej z masa před položením na gril otřít, jinak všechen steče do grilu, kde začne hořet a vytvářet černý kouř, který je karcinogenní. Ten se pak na grilující se maso nachytá a rázem se z lahůdky stane nezdravé jídlo.

Správná teplota

Při grilování se dají využít moderní technologie, jakou je tepelná sonda. Jde vlastně o teploměr, který se zasunuje do středu masa a sleduje jeho teplotu. Pomocí aplikace může být propojen s mobilním telefonem. Přestože jsou moderní technologie dobrým pomocníkem, člověk by měl při grilování používat i vlastní rozum a sám odhadnout, jak dlouho zhruba grilování potrvá. Vždy po 10 až 15 minutách je dobré odklopit poklop a na maso se podívat, případně sondu přepíchnout jinam. Hůře se ale sonda používá například při grilování celých kusů drůbeže, protože ta je uvnitř dutá.

A jakých teplot bychom se měli držet? Chceme-li mít hovězí maso připravené rare (krvavé), měla by se jeho teplota při grilování pohybovat kolem 54 až 56 °C. Máme-li radši medium (středně propečené s růžovým středem), pak mezi 56 až 59 °C. Propečené bude maso při dosažení 60 až 64 °C. Libové vepřové maso, například panenku nebo kýtu, je dobré udělat lehce narůžovo, k čemuž stačí podle Izákových zkušeností sundat maso z grilu ve chvíli, kdy bude mít teplotu 63 °C.

Propečení masa hlídá tepelná sonda. Foto: Shutterstock

Zelenina jen některá

Ke grilování je vhodná cibule, paprika, lilek a cuketa. U dvou posledně jmenovaných druhů volíme raději menší plody, neboť přerostlé již nejsou chuťově zajímavé. Malé lze použít vcelku, větší pokrájené na čtvrtky či osminky. Ani zeleninu před grilováním nesolíme, jinak pustí šťávu a bude vysušená. Chuť zeleniny doladíme trochou olivového oleje a bylinkami se solí opět až po sejmutí z grilu. Pokud je zelenina nakrájená na kolečka či tenčí proužky, griluje se lépe na kovových miskách, čímž předejdeme jejich propadávání do ohniště grilu. Nedáváme ale vše na jeden tácek, protože každý druh zeleniny se griluje jinak dlouho. Ugrilovat můžeme úspěšně rovněž houby, kromě tradičních žampionů i hřiby, holubinky, shiitake apod. Ty lze potřít tenkou vrstvičkou oleje.

Dobré rady

Maso i zeleninu dochuťte až na talíři.
Olej a marinády skapávající do ohně se připalují a vytvářejí kouř obsahující karcinogenní látky.
Před přípravou na grilu suroviny nesolte, neboť maso i zelenina pustí šťávu a při grilování se ještě zbývající tekutina odpaří. Výsledkem budou vysušené a tvrdé kousky.
Zejména u masa platí, že by se mělo servírovat s mírným časovým odstupem. Teprve pak bude chutnat tak, jak má.

Text: Gabriela Zelinková
Foto: Shutterstock