Masové speciality

Pochoutky jako z vyhlášeného řeznictví si z čerstvého masa můžete vyrobit i doma. Důležité je důsledně dodržovat čistotu během celého postupu, pak se ale můžete těšit na skvělé klobásky, paštiky či další dobroty.

Francouzská selská paštika

500 g vepřového bůčku, 500 g libového vepřového (kýta, panenka, ramínko), 500 g vepřových jater, 2 stroužky česneku, 1 lžička tlučeného jalovce, ½ lžičky čerstvě mletého pepře, 1 lžíce tymiánu, 2 lžičky soli, 150 ml bílého suchého vína, 2 lžíce brandy, 5 bobkových listů, citron nakrájený na kolečka, vepřové sádlo podle potřeby

Všechno maso a játra najemno umeleme. Přidáme česnek, koření, sůl, víno a brandy, dobře promícháme a necháme v lednici 3–4 hodiny odležet. Terinu naplníme směsí mletého masa a upěchujeme. Povrch ozdobíme krájenými citrony a bobkovým listem. Přiklopíme víkem nebo dvěma vrstvami alobalu a dáme předehřát troubu na 160 °C. Když je trouba předehřátá, vložíme terinu do většího pekáče s horkou vodou, která musí dosahovat nejméně do poloviny teriny, a vložíme do trouby. Pečeme hodinu a půl a potom necháme vychladit a přes noc odležet v chladničce. Druhý den sejmeme plátky citronu a bobkový list a chceme-li předejít osychání povrchu paštiky, zalijeme jej rozpuštěným sádlem.

Jemná játrová paštika

250 g másla, 1 lžíce sádla, 2 stroužky česneku, 1 cibule, 500 g kuřecích jater, 80 ml smetany, sůl, pepř, lžička tymiánu, mletý pepř podle chuti

Játra omyjeme a odblaníme. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme nadrobno. Na sádle osmahneme nakrájenou cibuli dozlatova, přidáme pokrájený česnek, játra opepříme, ochutíme mletým pepřem a restujeme, dokud nejsou játra opečená ze všech stran. Částečně zchladlá játra osolíme, přidáme tymián, máslo, smetanu a vše důkladně rozmixujeme. Hmotu vložíme do formy a necháme v lednici ztuhnout.

Sušené maso jerky

1 kg hovězího (kýta, nízká roštěná), 2 lžíce čerstvě mletého pepře, 1 lžička mletého chilli, 2 lžičky hrubé soli

Maso dáme přibližně na dvě hodiny ztuhnout do mrazáku, aby se lépe krájelo. Mezitím si pečlivě si umyjeme ruce, všechno pracovní náčiní i pracovní desku. Po vyjmutí maso nakrájíme po vláknu na přibližně 5 cm pruhy. Sůl a koření promícháme a pečlivě je vetřeme do masa. Kusy pak dále rozkrájíme na dlouhé, jemné, přibližně 5 mm silné plátky. Ty potom naskládáme na kovovou mřížku tak, aby se nedotýkaly a vložíme do trouby předehřáté na teplotu 75 °C, kterou musíte udržet nejméně 40 minut, aby se zničily všechny nežádoucí bakterie. Po této době teplotu snížíme na 55 °C a dál sušíme asi 9-12 hodin, až se maso začne lámat. Skladujeme v suchu a chladu.

Vepřové ve vlastní šťávě

1 kg vepřové kýty, 1 kg libového bůčku, 38 g dusitanové soli

Maso nakrájíme na kousky velké asi 2 × 2 cm, přimícháme přesně zváženou sůl, promícháme rukou a naplníme do čistých vyvařených sklenic. Ubrouskem otřeme okraj, dobře zavíčkujeme a dáme vařit do hrnce s vodou. Hladina by měla sahat asi 2 cm pod okraj sklenic. Přiklopíme pokličkou a vaříme 2 hodiny od bodu varu. Plamen vypneme a do druhého dne necháme sklenice v hrnci. Druhý den vaření opakujeme ještě po dobu jedné hodiny od bodu varu. Hotové konzervy lze skladovat ve spíži. Dle vlastní chuti můžeme experimentovat s okořeněním masa před zavařením. Použít lze například pepř, kmín, česnek či sladkou papriku.

Čerstvé klobásky

2,5 kg vepřové krkovice, 3 m vepřových střívek v soli (kalibr 32) nebo umělých klobásových střívek, 250 ml velmi studené vody, 40 g soli, 10 g čerstvě mletého černého pepře, 4 g jemně strouhaného muškátového oříšku, další koření podle chuti

Maso nakrájíme na asi dvoucentimetrové kostky, dáme je do mísy nebo na pekáč a vmícháme do něho rukama sůl a koření. Zakryjeme potravinovou fólií a vložíme do lednice na několik hodin odležet. Těsně před mletím je můžeme ještě na půl hodiny vložit do mrazáku, aby i při mletí zůstal tuk tuhý. Mezitím si připravíme mlýnek a maso umeleme. Přidáme 100 ml ledové vody, vmícháme do směsi a necháme v lednici odležet. Při všech krocích je důležité postupovat rychle a pak masovou směs opět zchladit. Její teplota by neměla přesáhnout 10 °C. Hotovou směs pomocí narážečky nebo mlýnku s nástavcem plníme do předem namočených střívek a přibližně po 15 cm jemným zmáčknutím a zatočením vytvoříme klobásky.

Text: Veronika Cerhová
Foto: Shutterstock

Masové speciality