Malé i velké omáčky

Rubrika: Recepty

Říká se, že podle omáčky se pozná dobrý kuchař. Snad se shodneme na tom, že bez nich to nejde, ať se jedná o ty, které servírujeme zvlášť, nebo o ty, které máme přímo na talíři.

Italská rajčatová omáčka

500 g rajčat, 3 lžíce olivového oleje, 1 velká cibule, 3 mrkve, 1 řapíkatý celer, 250 g loupaných rajčat v plechovce, 3 dcl suchého bílého vína, 1 snítka tymiánu, 5 bobkových listů, 1 lžíce sušené bazalky, kůra z půlky citrónu, sůl a pepř

Rajčata omyjeme a vložíme do misky. V rychlovarné konvici uvaříme vodu a rajčata s ní polijeme. Spařená rajská jablíčka asi po 3 minutách vyjmeme, necháme je vychladnout a pomocí nože z nich sloupneme slupku. Na pánvi rozehřejeme olivový olej a necháme na něm zpěnit pokrájenou cibuli, potom přidáme očištěnou a nastrouhanou mrkev a na drobné kousky nakrájený řapíkatý celer. Chvilku zeleninu restujeme a následně přidáme pokrájená rajčata. Zhruba po 5 minutách přidáme ještě krájená rajčata z plechovky, víno a celou směs přivedeme k varu. Okořeníme tymiánem, bobkovým listem, bazalkou, citrónovou kůrou, osolíme a opepříme. Ztlumíme plamen a vše vaříme asi 45 minut za občasného míchání. Pokud chceme mít omáčku úplně hladkou, můžeme ji rozmixovat a přepasírovat. Omáčku podáváme s těstovinami.

Žampionová omáčka s rozmarýnem

300 g hnědých žampionů, 1 šalotka, 2 lžíce másla, 2 lžíce hladké mouky, 200 ml vývaru, 100 ml smetany ke šlehání, 100 ml smetany na vaření, 1 lžíce sušeného rozmarýnu, sůl a pepř

Hnědé neboli francouzské žampiony pokrájíme na plátky. Na drobné kousky nasekanou šalotku zpěníme na másle, zaprášíme hladkou moukou a přisypeme na plátky pokrájené houby. Restujeme zhruba 3 minuty. Pokud použijeme houby sušené, nalijeme do pánve vodu, ve které se namáčely, pokud ne, přilijeme trochu vlažné vody či masového vývaru. Vše dusíme 10 minut pod pokličkou. Poté přilijeme obě smetany. Necháme směs zhoustnout a dochutíme čerstvým nebo sušeným rozmarýnem, solí a pepřem. Servírujeme s domácím knedlíkem nebo rýží.

Svíčková na smetaně

200 g špeku nebo slaniny, 3 lžíce oleje, 2 cibule, 7 ks mrkví, ½ celeru, 1 kg vyzrálého hovězího zadního masa, 4 ks bobkového listu, 7 kuliček nového koření, 3 citróny, 3 lžíce brusinkového džemu, 350 ml hovězího vývaru, sůl, pepř, 250 ml smetany na vaření

Slaninu nebo špek nakrájíme na tenké plátky, kterými maso prošpikujeme. Na oleji osmažíme nakrájenou cibuli a po chvilce přidáme očištěnou nadrobno nakrájenou kořenovou zeleninu. Zalijeme vývarem, přidáme koření, vložíme předem nasolené maso a dáme péct do trouby předehřáté na 200 °C na 1 hodinu. Poté do svíčkové přidáme ještě oloupaný, nakrájený a vypeckovaný citrón a 3 lžíce brusinkového džemu. Pečeme ještě další hodinu, ale teplotu stáhneme na 160 °C. Poslední půl hodiny stáhneme na teplotu 130 °C. Ze zeleniny vyjmeme maso a směs rozmixujeme tyčovým mixérem, případně ještě přepasírujeme a přidáme smetanu. Omáčku dochutíme solí, pepřem, maso pokrájíme na plátky a podáváme s houskovým knedlíkem a klasickým „terčíkem“.

Pikantní brusinková omáčka

400 g čerstvých brusinek, 80 ml brusinkového džusu, 150 g krystalového cukru, 1 lžíce citrónové šťávy, 5 ks hřebíčku, 1 celá skořice, 1 špetka muškátového květu, 1 chilli paprička, 200 ml vody, sůl

Brusinky vložíme do hrnce, zalijeme džusem a přidáme cukr. Vaříme do té doby, dokud nebudou úplně rozvařené. Poté přidáme citrónovou šťávu, hřebíček, skořici, muškátový květ a vaříme ještě zhruba 10 minut. Na malé kousky nakrájenou chilli papričku vsypeme do omáčky, dobře promícháme a ještě zhruba 5 minut povaříme. Můžeme použít i mleté chilli, se kterým je potřeba zacházet velmi opatrně. Mělo by stačit necelé půl lžičky. Skořici a hřebíček vyndáme, pokud je omáčka příliš hustá, zředíme ji zbytkem džusu a podle chuti dosolíme. Podáváme za studena k masu.

Sýrová omáčka k chřestu

30 g másla, 2 lžíce hladké mouky, 150 ml smetany na vaření, 150 g čedaru, šťáva z 1 citrónu, sůl a pepř

V hrnci necháme rozpustit máslo a posypeme moukou a vytvoříme jíšku. Necháme zpěnit a přilijeme smetanu s nastrouhaným čedarem či jiným tučným sýrem. Za stálého míchání vaříme, až se sýr rozpustí a směs zhoustne. Na závěr omáčku dochutíme citrónovou šťávou, solí a pepřem. Podáváme s uvařeným chřestem nebo do ní můžeme namáčet třeba nachos.

Text: Karolína Waberová
Foto: Shutterstock