U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Kapr nejen na Vánoce
Kategorie: Volný čas | Autor: Antonín Tony Linhart
Rybníkářství má v Čechách a zvláště na Třeboňsku velkou tradici. Stovky rybníků se staly nedílnou součástí krajiny a sotva si dovedeme představit, že by tomu bylo jinak. Jedná se přitom o důmyslnou, uměle vytvořenou vodohospodářskou soustavu, zčásti propojenou umělými vodními toky – Zlatou stokou a Novou řekou. Všechno mají na svědomí tři muži v rožmberských službách: Štěpánek Netolický, Mikuláš Rutard a Jakub Krčín z Jelčan. Několik století už nežijí, ale jejich dílo dodnes chrání krajinu od povodní a poskytuje možnost chovu ryb, dříve navíc pohánělo mlýny. Hlavní chovnou rybou v jihočeských rybnících je kapr. A o něm bude dnes řeč. Naše hospodyně dávají přednost velkým, až 3 kg těžkým kaprům, Francouzi zas tvrdí, že nejchutnější kapr váží okolo 1 a 1/2 kg. Volit také můžeme mezi kaprem šupinatým a tzv. “špíglákem”, tj. kaprem bez šupin.
Výlov rybníků bývá nejčastěji na podzim. Je to velká událost a podívaná pro turisty. Dodnes se dodržují rybářské tradice, známé od středověku. Ryby bývaly dříve na stolech mnohem častěji než dnes, což je určitě škoda. My si teď připravíme z kapra téměř celé menu. Rozpočty jsou pro 4 osoby.
Rybářská polévka od Balatonu
800 g porcí z kapra, pokud možno zbavených kostí, 250 g cibule, 80 g slaniny, 3 lžíce oleje, 1 lžíce sladké papriky, 2 – 3 zelené papriky, 4 rajčata, 2 stroužky česneku, 1 sklenice nasládlého bílého vína, citron, sůl, podle chuti feferonky, voda
Připravíme menší porce kapra, osolíme je, pokapeme citronovou šťávou a necháme v chladu odležet. V kastrolu rozpustíme na oleji slaninu nakrájenou na kostičky, přidáme pokrájenou cibuli a osmažíme do zlatova. Pak vmícháme sladkou papriku, vložíme na proužky nakrájenou papriku, rozkrájená rajčata, feferonku a rozetřený česnek. Zalijeme vínem, přidáme trochu vody, osolíme a chvíli podusíme. Pak vložíme marinované porce kapra. Podle potřeby přidáme ještě vodu, případně přisolíme. Polévka se mírně dusí necelou půl hodinu.
Rožmberský salát
4 velké porce kapra, 2 cibule, 2 mrkve, 1/2 celeru, 1 petržel, 1 bobkový list, pár kuliček nového koření a pepře, 1 sklenice bílého vína, 1 lžíce octa, 1 lžička cukru, sůl zálivka: 250 g ochucené majonézy, 2 vařené žloutky, 1 lžíce nasekaných sladkokyselých okurek, 1 lžíce kaparů, 1 lžíce sekané zelené petrželky, rozsekaný lístek estragonu, 1 lžička cukru, 2 lžíce sladké smetany, 2 sardelové řezy (nemusí být) na ozdobu: listy hlávkového salátu, 2 rajčata, 2 vařená vejce
Kořenovou zeleninu nakrájíme na tenké plátky, cibuli na kolečka. S kořením, vínem, octem a asi stejným množstvím vody dáme do kastrolu. Mírně osolíme, přivedeme k varu a chvíli povaříme. Vývar musí mít příjemnou, pikantní chuť. Pak vložíme porce kapra a necháme velmi mírně “táhnout” asi 10 minut. Necháme vychladnout. Pak kapra opatrně vyjmeme, vykostíme a pokrájíme na kousky. Vývar slijeme, zeleninu necháme okapat a koření odstraníme. Zeleninu smícháme s rybou a přimícháme zálivku, připravenou z uvedených surovin. V případě potřeby ředíme vývarem. Salát podáváme vychlazený, ozdobený vařenými vejci, rajčaty a hlávkovým salátem.
Horké toasty s mlíčím
8 plátků světlého toastového chleba, mlíčí ze dvou kaprů, 3 lžíce oleje, 0,25 l šlehačky, 2 žloutky, 150 g ementálu, mletý bílý pepř, sůl
Toasty na sucho opečeme. Mlíčí pokrájíme na plátky, osolíme a na rozpáleném oleji z obou stran prudce opečeme. Rozdělíme na toasty. Ve šlehačce rozmícháme žloutky, mírně osolíme a vmícháme strouhaný sýr. Ochutíme pepřem. Rozehřejeme troubu, na toasty navršíme sýrovou omáčku a prudce do zlatova zapečeme. Zdobíme petrželkou a horké neseme na stůl. Připíjíme Rulandské šedé.
Kapr v nadýchaném těstíčku
8 porcí kapra po 120 g, citron, sůl, slunečnicový olej na smažení těstíčko: 115 g hladké mouky, špetka soli, 1 žloutek, 2 bílky, 1 lžíce olivového oleje, 225 ml mléka
Kapra osolíme, pokapeme citronem a necháme odležet. Z bílků ušleháme sníh. Smícháme ostatní suroviny na těstíčko, nakonec vmícháme sníh. Kapra obalujeme v těstíčku a smažíme ve vyšší vrstvě oleje. Podáváme horké, ozdobené citronem a petrželkou.
Kapr na prudko
4 velké porce kapra (podkovy), 2 lžíce bílého vína, citron, sůl, bílý pepř, hladká mouka na obalení, přepuštěné máslo na pečení
Kapra osolíme, opepříme, pokapeme vínem a citronem a necháme aspoň 2 hodiny v chladu. Pak obalíme v mouce a po obou stranách opečeme v rozpáleném másle. Je to chuťovka! Kam se hrabe smažený kapr. Francouzi této úpravě ryb říkají “po mlynářsku”. Připíjíme bílé víno.
Dobrou chuť a žádný malér s kůstkou v krku vám přeje
REALIZACE A STYLING JANA VANĚČKOVÁ
Popisy k obrázkům
Autor fotografií: FOTO FRANTA PROVAZNÍK
