U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Jihočeská gastronomická romance
Kategorie: Vaříme | Autor: Antonín Tony Linhart
TOULKY ZA ČESKOU A MORAVSKOU KUCHYNÍ
Povídání o tom, jak se kdysi vařívalo v jižních Čechách, ani jinak nazvat nelze. I když se většinou jednalo o velice prosté pokrmy, jakoby tady existovalo důvěrné spojení se zádumčivou přírodou, blaty, rybníky i lužními lesy. Řekněte sami: Hodily by se na stůl do malebné usedlosti třeba svíčkové řezy s omáčkou Aurora? Cynik by řekl, že jistě ano, ale poeta si představí spíše chlupaté knedlíky. Podle zápisů a starých kronik se maso na jihočeském venkově jídávalo poměrně zřídka. Na prvním místě v oblibě byla pečená husa. Brambory se rozšířily až ve dvacátých letech 19. století. Ale i tak nadále dávali venkované přednost bílému chlebu, vdolkům, koláčům a dalšímu pečivu. Velmi často je zmiňován “šterc”, jakýsi předchůdce dnešních škubánků. Šterc se ale připravoval výhradně z mouky. Zvídaví strávníci si ho mohou lehce připravit, když z mouky a vody uvaří hustou kaši, z té pak lžící vykrajují jakési noky, které na talíři omastí nebo polévají mlékem. Velice oblíbené byly polévky. Většina z nich se s malými obměnani připravuje dodnes. Raritou byla takzvaná polévka z kávy (kaffeesuppen). Není to ale nic jiného než bílá káva se škraloupem, do které se lámal chleba. Jedla se lžící, stejně jako každá jiné polévka. Ještě naše babičky to tak dělávaly. Ale zkuste dnes sehnat mléko, které vám udělá ten krásný škraloup. Jihočeští venkované nebyli nikdy příliš nadšeni z rybích pokrmů, zvláště ze všudypřítomného kapra. To se traduje už od středověku, kdy byly ryby na jídelníčku tak často, že si čeledíni na sedlácích vymiňovali alespoň jednou týdně změnu. Nedivme se. V jednom kalendářním roce bylo více než 150 postních dnů a jen rybí maso bylo povoleno v těchto postních dnech jíst. Zelenina, s výjimkou zelí a snad i řepy, nikdy v jihočeské kuchyni nevládla. Zato hrách se těšil velké oblibě. To samé platí i o houbách. Pojďme si vyzkoušet některé z typických jihočeských pokrmů tak, jak se vařily v 19. století. My si je dnes v každém receptu budeme připravovat pro 4 osoby.
Šuska od paní nadlesní
Nejprve jedna pochoutka z brambor. Šusku jsme okoukali od paní domu v hájovně na polesí Velká Holná. 1 kg brambor oloupeme a rozkrájíme na menší kousky, zalijeme asi 1/2 litrem vody, osolíme a uvaříme. Když se brambory už téměř rozvářejí, slijeme část vody, přisypeme 400 g hrubé mouky a až ke dnu hrnce uděláme vařečkou několik otvorů, aby se mouka dobře provařila. Nádobu pak přikryjeme pokličkou nebo utěrkou a necháme na teple stát asi 10 minut. Potom brambory rozšťoucháme a dohladka vymícháme. Lžící namočenou v tuku vykrajujeme kousky těsta (nejlépe když je trochu vychladlé) a na pomoučněném vále tvoříme placičky. Ty pak na pánvi s tukem opékáme dozlatova. Šusky podáváme buď s rozetřeným česnekem nebo zvolíme variantu nasladko, tedy posypané cukrem a skořicí. Původně se šuska sypala pracharandou, což jsou strouhané sušené hrušky.
Sváteční couračka
Dnes asi málokdo ví, jak vlastně tato polévka přišla ke svému názvu. V dobách, když se často jedlo společně z velké mísy zelí, na dlouhé trase k ústům strávníka se toho na plné lžíci moc neudrželo. Občas něco spadlo na stůl a tak se prostě “couralo”. Na zhruba třech lžících sádla osmahneme jednu drobně nakrájenou cibuli, přidáme 500 g nasekaného kysaného zelí i s trochou láku. Okmínujeme, přisladíme cukrem, zalijeme 1 a 1/4 litru vývaru (může být z kostky) a zvolna vaříme. Během vaření přidáme do polévky hrst sušených hub. Když je zelí měkké, stáhneme polévku z varu a zahustíme ji šálkem sladké smetany, do které jsme předtím rozmíchali lžíci hladké mouky. Při přípravě této couračky se však předpokládá, že jsme si předem uvařili uzené maso, které nyní drobně nakrájíme a přidáme do polévky. Necháme mírně povařit a hotovo. Můžeme vyzkoušet i variantu s přidáním sladké papriky, a to na začátku, do cibulového základu. Posune nás to ale blíž k Budapešti.
Krumlovský knedlík
Nejprve dáme vařit v dostatečném množství vody asi 800 g uzeného masa. Vodu během vaření nepřidáváme, protože potřebujeme silný vývar! V míse pak smícháme 1/2 kg hrubé mouky se sádlem a s částí uzeného vývaru, aby vzniklo tužší těsto. Dobře vypracujeme, necháme chvíli odpočinout a pak z těsta vytváříme malé tužší koule. Ty vaříme přímo ve zbylém uzeném vývaru. Na sůl ale pozor, protože uzené maso je slané již samo o sobě. K vařeným knedlíkům podáváme na plátky krájené uzené maso a doplníme porcí dušeného kyselého zelí.
Křenová omáčka s hovězím masem
Jihočeši jídávali hovězí maso poměrně zřídka. Když už ale bylo, dali si k němu nejraději křenovou omáčku. Asi 600 g hovězího masa vcelku dáme vařit do 1 a 1/2 litru vařící vody. Osolíme až po 10 minutách vaření. Do polévky vložíme několik celých kuliček pepře a nového koření a v půli vaření 200 g kořenové zeleniny pokrájené na kousky. Když je maso měkké, takže takzvaně pěkně péruje, polévku odstavíme. V části vývaru (asi 3/4 litru) rozvaříme dvě žemle a přidáme 1 šálek strouhaného křenu. Ten se však moc vařit nesmí, jinak by zeslábnul. Omáčku zjemníme žloutkem rozkverlaným ve třech lžících sladké smetany. Pak už se ale omáčka nesmí vařit. Dochutíme solí a můžeme také přisladit cukrem. Pokud je omáčka příliš řídká, zahustíme ji dalším křenem nebo strouhankou. Podáme s vařeným hovězím masem a knedlíky jsou k ní neodmyslitelným doplňkem.
Velká ořechová polévka (z Nových Hradů)
Nemá ve světě téměř obdoby. Vzdáleně však může připomínat některé z indonézských pokrmů. 1/4 kg jemně mletých vlašských ořechů smísíme s vařenými žloutky ze šesti natvrdo uvařených vajec na jednolitou hmotu, kterou za stálého míchání vložíme do 1 a 1/4 litru teplého drůbežího vývaru. Mírně povaříme a přidáme šálek sladké smetany s rozmíchanou moukou. Vylepšíme ještě máslem, pepřem a solí – vše podle chuti.
Z jižních Čech vám dobrou chuť přeje Antonín Tony Linhart
