Jdeme na houby!
Přestože jsme národ houbařů, ne vždy vyrážíme do lesa vyzbrojeni vhodným náčiním. Také zpracování hub bychom měli věnovat pozornost, aby si udržely svou kvalitu.
Sbírání hub je svým způsobem sport, v každém případě jde o koníček, podobně jako rybaření: kdo najde nejvíc, kdo největší a nejhodnotnější houbu. Houby rostou po celý rok, hlavní sezóna začíná podle počasí v březnu či dubnu a trvá do listopadu, takže je stále dost času si tuto zábavu v přírodě a na čerstvém vzduchu užít. S odpovídajícím vybavením je sběr i následné zpracování mnohem pohodlnější.
Nejdůležitější výzbroj
Bez vhodného, nejlépe přímo houbařského nože a košíku se správný houbař neobejde. Ostrý nožík zajistí, že houbu oddělíme tak, aniž bychom poničili její podhoubí nebo samotnou nohu. Houbařský nůž má tvarované ostří a bývá ještě opatřen štětečkem, jímž houbu očistíme. Jedna od druhé se pak v košíku nezašpiní. Štětečky se prodávají i samostatně.
Neméně důležitou součástí vybavení je košík. Zabraňuje tomu, aby se dary lesa polámaly, pomačkaly či ještě hůř zapařily, a tím se staly zdraví škodlivé. Když víme, že „rostou“, můžeme košík vyměnit za objemově větší, praktický batoh s vyjímatelným košíkem, který nám nechá volné ruce. Úlovek se nevysype, ani když třeba uklouzneme na vlhkém mechu či jehličí.
Koš přes rameno, uzavíratelný, loupané proutí. 750 Kč (Les Houbeles)
Nůše na houby, světlé proutí. 850 Kč (Les Houbeles)
Čištění a krájení
Houby musíme nejprve zbavit všech nečistot, k čemuž nám opět poslouží houbařský štěteček a také vlhký hadřík nebo papírová utěrka. Části napadené hmyzem odkrojíme a zahodíme, jinak se hmyz velmi rychle rozšíří i mezi zdravé kusy a znehodnotí je.
Houby určené k sušení pokrájíme na 3 až 5 milimetrů silné plátky. Mějme na paměti, že houby jsou tvořeny z 90 % vodou, a čím je plátek silnější, tím hůř a déle se vysušuje a může snadněji zplesnivět. Menší houby krájíme celé podélně, u větších pokrájíme zvlášť klobouky a nohy.
Houby určené k přímé spotřebě nebo k zamrazení, krájíme na čtvrtky či větší kostky, aby se během vaření příliš nescvrkly.
Závěsná sušicí síť 8 pater – khaki, průměr 55 cm, výška 175 cm, pratelná. 590 Kč (Les Houbeles)
Síto na dosušování hub, průměr
45 cm. Kus 180 Kč (Les Houbeles)
Sušení na čerstvém vzduchu
Pro přirozené sušení jsou velmi praktické závěsné patrové kruhové či čtvercové sítě, na něž nakrájené kousky hub rovnoměrně rozložíme tak, aby se nedotýkaly. Síta můžeme kdykoliv složit a přemístit na místo, kde jsou zrovna lepší podmínky. Zcela otevřené sítě jsou vhodné do uzavřených místností, kde není průvan, zpola uzavřené oceníme venku na zahradě, verandě či na balkoně, kde brání tomu, aby nám houby nebo třeba bylinky rozfoukal jen lehký vánek.
Pokud nemáme hub na sušení příliš, můžeme nakrájené plátky navléci na nitě, nesmí se ale mezi sebou dotýkat. Nitě zavěsíme na dobře větrané místo, kde ale nehrozí stržení větrem.
Méně známý je způsob sušení v soli, kdy se plátky hub rozloží na plech a zasypou vrstvou soli a následně se suší na slunci nebo v troubě. Houby pustí vodu, kterou absorbuje sůl, tím vznikne hnědá hmota, její vysušení trvá okolo dvou dnů, poté se směs přeseje přes síto. Houby se uskladní ve sklenicích, zbylou sůl můžeme používat k dochucení pokrmů.
V sušičce nebo troubě
Stále oblíbenější je sušení v sušičce na potraviny buď klasické, nebo infračervené, případně v troubě. Jde o rychlý způsob trvající jen okolo pěti až osmi hodin. Teplotu bychom měli nastavit zhruba od 40 do 50 °C. Zpočátku můžete sušit na nižší teplotu. Nejjistější je nespoléhat se na konkrétní čas, ale houby průběžně kontrolovat. Na chalupě můžeme vyzkoušet také sušení na chladnoucí peci.
Dobře prosušené houby poznáme tak, že když platem či plechem zatřeseme, šustí. Na omak by měly být „kožené“. Jako kontrolu můžeme provést zlomení plátku, nedostatečně usušená houba se ohne, správně usušená se lehce ohne a zlomí, přesušená je tvrdší, nepružná, křehká a rychle se láme.
Uskladnění sušených hub
Důležité je uskladnění na suchém a tmavém místě, aby se houby neznehodnotily. Uložit je můžeme buď do zavíracích sklenic, nebo do sáčků ze lnu, který je přirozeně antibakteriální a rezistentní vůči plísním. Nechrání ale před moly a broučky.
Rozlámané kousky hub a drť po sušení můžeme zužitkovat k výrobě koření. Rozemeleme je v mlýnku, nebo podrtíme v hmoždíři spolu s pepřem, přidáme sůl, případně další koření, smícháme a uložíme do kořenky.
Zmrazování a zavařování
Dózy do mrazničky PURITY,
3 ks, 0,5 l, z plastu určeného pro zdravotnictví a farmacii. 119 Kč (TESCOMA)
Mražené houby si uchovají svou přirozenou podobu, aroma i chuť. Rozkrájené houby je ale třeba před zmrazením nejprve blanšírovat čili krátce povařit. Zabrání se tím enzymům v přirozené snaze houby rozkládat. Během rozkladu se navíc uvolňují mykotoxiny, které jsou škodlivé lidskému organismu a zatěžují při trávení slinivku.
Následně houby vychladíme a zamrazíme buď v mrazicích sáčcích, nebo krabičkách. Jednou rozmrazené houby už nikdy znovu nezamrazujeme, nespotřebované vyhodíme. Houby můžeme také uchovat v soli nebo sterilizované v tuku, slaném či sladkokyselém nálevu.
Houbařské minimum
- Snažte se neudupat při sběru hub půdu, jinak zničíte podhoubí.
- Nejste-li kovaný houbař, berte si s sebou kapesní atlas hub, nebo buďte připojeni k internetu z mobilu a nalezené úlovky porovnejte.
- Neznámé houby zbytečně nesbírejte, vyfoťte je nebo seberte jednu a nechte posoudit v mykologické poradně.
- Hřib královský a hřib Fechtnerův jsou zákonem chráněné druhy, za jejichž sběr může být udělena vysoká pokuta.
- Nesbírejte houby, byť jen z části plesnivé.
Text: Zuzana Ottová
Foto: Archiv firem
Jdeme na houby!
