U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Jak se vařívalo ve Slezsku
Kategorie: Vaříme | Autor: Antonín Tony Linhart
TOULKY ZA ČESKOU A MORAVSKOU KUCHYNI
Slezsko je nedílnou součástí zemí České koruny již od 14. století. Země bohatá a velká, s mimořádně hustým osídlením. V roce 1742 však došlo k násilnému rozdělení Slezska a ta větší část připadla Prusku. Pro Rakouskou monarchii zbyla zemička lemující sever Moravy, kterou navíc rozděluje pruh Moravské země na dva regiony. Jednomu se říká Těšínsko a tomu druhému Opavsko. Moravský klín, jakoby zastrčený do Slezska dává vzniknout dvojí Ostravě. Jedna je slezská, druhá moravská. Podobně je tomu i u dvojměstí Frýdek-Místek. Když tam přijedete, můžete hádat, zda jsme na Moravě nebo ve Slezsku. Podle rakousko-uherského školního zeměpisu žijí ve Slezsku z větší poloviny Češi a z menší poloviny Němci. Také je tam hodně evangelíků a méně katolíků, což do jisté míry bylo trnem v oku habsburskému trůnu. Evangelíci se ale těšili podpoře Pruského království a Vídeň chtěla mít pokoj. S Prusy nebyla vůbec legrace. Činili si totiž nároky na území až k řece Cidlině. Jak ale z těch historických zmatků vystopovat, jaká originální jídla ve Slezsku vznikla, když dnes už ani přesně nedovedeme určit slezské hranice? První, co nás napadne, bude asi slezská tlačenka. Omyl! Název zcela určitě vznikl v hlavách uzenářských výrobců. Když navštívíte restauraci v Jeseníku (Slezsko) a na večeři přejedete Červenohorské sedlo a zakotvíte ve Velkých Losinách, nezjistíte v nabídce pokrmů téměř žádný rozdíl. Akorát snad to, že někde vaří dobře a jinde hrozně. Nezbývá tedy nic jiného, než hledat v literatuře a zaměřit se na folklor a etnografii. A tak naostřete nože a uveďte kuchyň do stavu pohotovosti. Budeme vařit podle starých receptů z Opavska a Těšínska.
Slezské bramborové placky
Bramboráky většinou považujeme za chlapské jídlo vonící sádlem a fůrou česneku. U těch dnešních placiček vás přesvědčíme o opaku. Pochutnají si i děti a navíc se placky hodí třeba k dobrému čaji.
Oloupeme pro 4 osoby asi 120 dkg syrových brambor, ty nastrouháme a částečně z nich scedíme vodu. Potom do nich ihned vmícháme 3 lžíce sladké smetany, aby nám těsto neztmavlo, přidáme 150 g hladké mouky, 2 celá vejce, sůl, špetku pepře a soli podle chuti. Z těsta vytvoříme placičky, které v pánvi pečeme na másle. Pro ozdobu je ještě můžeme před pečením malinko posypat jemně nasekanou petrželkou. Nejlepší jsou tyto placičky ještě horké a jistě přijdou k chuti těm, kteří nemají v lásce sádlo, česnek a majoránku.
Zapékané bramborové šišky
Zatímco maďarský guláš a vídeňský řízek obletěly celý svět, zapékané šišky ze Slezska zůstaly věrny svému kraji, i když je kdosi v předminulém století dovezl až do Prahy. Návrh na jejich přípravu je jednoduchý a přesto budete překvapeni výsledkem. Pro 4 osoby stačí jeden sáček bramborového těsta, který samozřejmě zpracujeme podle návodu. Pak vytvarujeme šištičky, které uvaříme v osolené vodě. Ještě teplé je omočíme v rozehřátém másle a dobře obalíme ve strouhance. Takto připravené šišky narovnáme do vymaštěného pekáčku nebo na plech a zapékáme ve vyhřáté troubě dozlatova. Se salátem je to výborná večeře, určitě lepší než tradiční šišky s mákem.
Slezský kotlet
Na tohle jídlo jsem padl v jedné dnes již dávno zrušené restauraci. Od té doby jsem prohledal stovky jídelních lístků, ale tento kotlet nikde. Tak si ho připravíme doma. Čtyři pěkné kotlety i s kostí, srdíčkem a sametovým okrajem naklepeme, nařízneme, a to tak, že i u kosti, aby se dobře propekly. Potřeme je čtyřmi stroužky česneku rozetřeného se solí, opepříme, lehounce opaprikujeme, pokmínujme a vložíme do pekáče s rozehřátým sádlem. Takto připravené je v troubě prudce opečeme a přitom mírně podléváme vodou, vývarem nebo bílým vínem. V polovině pečení kotlety obrátíme a dopečeme pěkně dorůžova. Hotové kotlety přendáme na talíře a šťávu, která v pekáči zůstala zahustíme lžičkou solamylu rozmíchaném v trošce vody. Tento sos chvilku povaříme a přelijeme přes kotlety. Přílohu už si zvolíte sami. Výborné jsou s orestovanou zeleninou, ale jiným strávníkům přijdou k chuti třeba s bramborovými knedlíky a špenátem.
Slezská kuřecí prsa
Zapomenuté jídlo, které do určité míry připomíná známý kyjevský kotlet. Možná, že nějaká spojitost tu bude, vždyť Slezsko sousedilo s Haličí a Halič, to byl také Lvov. Čtyři plátky kuřecích prsíček nakrájíme na menší kostky, k nim přidáme na kostičky nakrájený šunkový salám a drobně nasekané žampiony a sůl. Vše promícháme s vejcem a přidáme tolik strouhanky, abychom mohli vytvarovat řízečky. Ty obalíme v hladké mouce, vejci a strouhance a smažíme po obou stranách na oleji. Podáváme horké, obložené hlávkových salátem. Nejchutnější přílohou je bramborová kaše, ale i opékané brambory či bramborový salát.
Plněná telecí kýta
Je to vskutku sváteční oběd. Opět pro 4 osoby potřebujeme 750 g telecí kýty, kterou rozklepeme do co největšího plátu. Ten potřeme máslem a sardelovou pastou a celou plochu poklademe plátky šunky a do středu umístíme vařená oloupaná vejce. Plát masa opatrně stočíme a převážeme nití. V kastrolu zpěníme drobně nakrájenou cibuli, vložíme do ní maso a pod pokličkou dusíme doměkka. Během dušení podléváme vývarem nebo vodou.
A nakonec vám ze Slezska nabídneme něco k vínu. Na to potřebujeme nesladké kynuté těsto. Potom také vařené a na větší kousky nakrájené uzené maso. Z těsta vyválíme placku, z níž budeme vykrajovat malá kolečka. Do jejich středu dáme uzené maso a zabalíme do bochánku. Bochánky poskládáme na vymaštěný plech a pečeme jako buchty. Po upečení necháme vychladnout a podáváme jako jednohubky k vínu místo buráků nebo slaných tyčinek.
