U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Jablka na našem stole
Kategorie: Vaříme | Autor: Antonín Tony Linhart
ORIGINÁLNÍ POKRMY Z BĚŽNÝCH SUROVIN
Jablka jsou typickým středoevropským ovocem, jabloně u nás i v okolní Evropě rostou od nepaměti. Právě jablkem svedla Eva v ráji Adama. Jablek existuje mnoho odrůd, to vědí nejlépe zahrádkáři, kterých je mezi chalupáři dost. Plody se liší chutí, šťavnatostí, barvou i velikostí, známe odrůdy letní i zimní. S chutí se zakousneme do čerstvých jablíček, ale zelené, žluté či červené plody svádějí i k různým kuchyňským úpravám, počínaje kompoty a džemy a konče složitými dezerty. Kuchařští fandové vědí, že z jablek lze připravit polévku, podávat je smažená, s krémem i zapečená v těstě. A co teprve moučníky, kterým vévodí slavný americký jablkový koláč? Ženu, která ho poprvé upekla, prohlásili dokonce za čarodějnici. Nemohli totiž přijít na kloub tomu, jak se jablka dostala dovnitř koláče. Dnes jeho předpis najdeme v každé druhé moderní kuchařce, a tak ho můžeme vynechat. Z jablek se lisováním připravuje i lahodný nápoj, mošt, známý již v raném středověku. Jeho pravlastí je zřejmě Normandie, kde ho dělají i mírně alkoholický. Říká se mu “cidr” a pálí se z něj světově proslulé calvados.
Přinášíme vám několik méně známých “jablečných” receptů. Rozpočty jsou pro 4 osoby.
Jablečná polévka s petrželí a ořechy
50 g másla, 1 cibule, 2 řapíky celeru, 3 menší kořenové petržele, 3 nakyslá jablka, svazek zelených natí, snítky čerstvého tymiánu, 1 1/2 l drůbežího vývaru (stačí z kostky), hrst vlašských ořechů, sůl, pepř
V kastrolu zpěníme na másle jemně nakrájenou cibuli a necháme zesklovatět. Celer, petržel a oloupaná jablka nakrájíme na hrubo. Přidáme k cibuli, osolíme, opepříme a několik minut pod pokličkou dusíme. Vložíme svazek zelených natí, zalijeme vývarem a zvolna vaříme, až zelenina a jablka změknou (přibližně 30 minut). Pak polévku rozmixujeme nebo prolisujeme sítem. Podáváme ji teplou i studenou, ozdobenou sekanými ořechy a čerstvým tymiánem. Polévku lze vylepšit polovinou šálku smetany ke šlehání a jedním “panákem” jablečné pálenky. V této variantě je polévka nejen vydatná, ale i nevhodná pro děti, neboť pálenka se přidává až do hotové polévky a neprojde tak varem. Tím tzv. nesublimuje a zůstává “v plné síle”.
Smažená jablka
500 g nakyslých jablek, 2 vejce, 200 g hladké mouky, 1/4 l bílého vína nebo mléka, špetka soli, 3 lžíce práškového cukru, 1 lžička mleté skořice, olej na smažení
Žloutky, víno nebo mléko a mouku zpracujeme v husté těstíčko a necháme nejméně 30 minut odpočinout. Z bílků ušleháme pevný sníh, mírně osolíme a něžně zapracujeme do těsta. Jablka, oloupaná a zbavená jádřinců, nakrájíme na kolečka, namáčíme v připraveném těstíčku a ihned smažíme (nejlépe ve fritovacím hrnci). Usmažená necháme dobře okapat. Podáváme posypaná cukrem a skořicí jako teplý předkrm nebo dezert.
Jablkový nákyp s rýží
500 g jablek, 150 g kulaté rýže (po uvaření není sypká), 3/4 l mléka, 1 lusk vanilky, 2 vejce, 2 lžíce cukru, 1 lžíce citronové šťávy, špetka soli, máslo na vymazání formy, cukr na posypání
Osolené mléko přivedeme k varu, přisypeme rýži a necháme ji bez vaření 30 minut nabobtnávat. Hotovou necháme vychladnout. Vanilkový lusk rozkrojíme a vyškrábneme vnitřek, který rozmícháme se žloutky a cukrem, směs vmícháme do studené rýže s mlékem. Totéž opatrně uděláme se sněhem, ušlehaným z bílků. Oloupeme jablka, zbavíme jádřinců a nakrájíme na kolečka. Do vymazané ohnivzdorné misky dáváme střídavě vrstvu rýžové směsi a vrstvu jablek, poslední budou jablka. Pokapeme citronovou šťávou, pocukrujeme a v troubě do zlatova zapečeme (asi 25 minut). Nákyp podáváme teplý i studený, sypaný cukrem a zdobený třeba vanilkovým krémem.
Jablka v červeném víně
4 jablka, 1 balení želatiny v prášku, 1/4 l červeného vína, kousek citronové kůry, 1/2 skořice v celku, 4 lžíce rybízové zavařeniny, 1 lžíce cukru, šlehaná smetana, pistáciové ořechy
Jablka oloupeme a zbavíme jádřinců. Želatinu připravíme podle návodu. Víno s citronovou kůrou a skořicí přivedeme k varu, přidáme jablka a velmi zvolna asi 10 minut dusíme. Jablka opatrně vyjmeme a necháme vychladnout. V horkém víně, ze kterého jsme vyjmuli skořici a citronovou kůru, rozmícháme připravenou želatinu, pak vmícháme cukr. Každé jablko dáme do misky, otvor po jádřinci naplníme zavařeninou, celé přelijeme želatinovým vínem a necháme dobře vychladit, aby želatina ztuhla. Zdobíme šlehačkou (do které můžeme přidat vanilkový cukr) a pistáciemi. Máme lehounký moučník, který by nám mohly závidět přední restaurace.
Nakonec ještě ne přímo recept, spíše zajímavý námět. Zkuste někdy u ohýnku napíchnout na prut místo špekáčku jablko a zvolna ho nad plamenem pěkně opečte. K takové pochoutce už nebudeme potřebovat ani chleba ani doktora (jako někdy po špekáčkových hodech). Přitom se o romantické posezení u ohníčku neochudíme.
