U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
HOUBOVÉ POCHUTNÁNÍ
Kategorie: Z kuchyně | Autor: Antonín Tony Linhart
MÁME CHUŤ K ŽIVOTU, TEDY I K JÍDLU
Rostou houby! To je informace, která se vždy rozšíří takovou rychlostí, že internetové stránky blednou závistí. O tom, že vzápětí nastane obléhání lesů, není pochyb. Všeobecnou houbařskou horečku ještě zvýší šíření zaručených zpráv o dvanáctikilových hřibech a sto padesáti křemenáčích na jednom místě. Zachovejme však klid a rozvahu s tím, že ranní procházka po lese ještě nikomu neublížila a nevěšme hlavu ani když se vrátíme s prázdným košíkem. Pravdou však je, že tím přijdeme o jednu z nejkrásnějších chvilek houbaření, která nastává při domácím třídění úlovku. Které houby půjdou na sušení a které do octa? A ze kterých si dnes připravíme hostinu? Budou hříbky na smetaně nebo smažené? Nebo ryzce dáme raději pod roštěnky? A právě pro chvíli takového závažného rozhodnutí, přicházíme s několika kuchařskými nápady, okoukanými dílem od babiček a dílem v zahraničí. Ale ještě než se dáme do kuchtění, připomeneme si pro jistotu hlavní zásady pro vaření z hub. Jídla z nich připravujeme pouze z těch druhů, které naprosto bezpečně známe. Experimenty se nevyplácejí. K jídlu použijeme pouze mladé a zdravé plodnice. Staré, nahnilé, promáčené a červivé exempláře nelítostně vyřadíme. Pozor také na zapařené houby! S díky je vrátíme tomu, kdo nám je přinesl v igelitové tašce. Ne každý druh houby se hodí pro každé jídlo a houbové pokrmy bychom raději neměli nabízet malým dětem a nemocným lidem. I když jsme je připravovali podle správných zásad, jde o jídla těžší pro zažívání.
Dršťková polévka z kotrče kadeřavého
Kdo přinese z lesa kotrče kadeřavého, je pašák. Z této houby je totiž chutnější dršťková polévka než z opravdových drštěk. Kotrče nejprve musíme velmi dobře zbavit veškeré špíny, písku a podobně. To je díky tisícům záhybů na této houbě nejhorší část přípravy. Potom houbu pokrájíme na kousky a povaříme v mírně slané vodě. Mezitím asi 30 g sádla rozehřejeme v kastrolu a necháme na něm zpěnit drobně nakrájenou cibuli. Doplníme 2 – 3 lžícemi hladké mouky, promícháním v tuku připravíme světlou jíšku, kterou nakonec obarvíme lžící mleté papriky. Papriku necháme v tuku dlouho trápit a poté ji zalijeme 1,2 litry hovězího vývaru připraveného z kostky. Vše promícháme a mírně povaříme. Pak přijde na řadu kotrč pokrájený na nudličky, 2 lžíce majoránky a 2 stroužky rozdrceného česneku. Necháme chvíli vařit. Můžeme přidat i nějaké ostré koření. Když se zbylý kotrč dá do vědra s trochou vody a umístí se v tmavém sklepě, tak dorůstá. Vyzkoušejte to.
Pikantní předkrm z hříbků
Pro 4 osoby potřebujeme: 8 kapií, 400 g hřibovitých hub, ocet, sůl, bobkový list, cukr, 80 g rýže, masový vývar z kostky, 150 g majonézy, lžíci hořčice, 1 cibuli, mletý pepř a zelenou petrželku na ozdobu. Papriky zbavené stopek a semen dáme povařit do menšího množství vody s octem, solí, cukrem a bobkovým listem. Nálev musí mít pikantní nasládlou chuť. Měkké papriky z vývaru opatrně vyjmeme a necháme vychladnout. Mezitím si v masovém vývaru uvaříme rýži. Vařenou dobře pro pláchneme studenou vodou. Podobně uvaříme i celé plodnice hub. Vařené a vychladlé houby drobně pokrájíme, vmícháme do připravené rýže, stejně jako majonézu, hořčici, drobně nakrájenou cibulku a podle chuti pepř, cukr a sůl. Hmotou opatrně naplníme připravené papriky. Zbývá je jen ozdobit majonézou a zelenou petrželkou. Podáváme vychlazené.
Lišky na vídeňský způsob
Lišky už zase rostou, což je pro naše lesy i pro nás dobrým znamením. Využijme toho a pojďme si připravit hlavní jídlo, které nám plně nahradí svíčkovou na smetaně. Pro 4 osoby potřebujeme: nejméně 80 g čerstvých lišek, 50 g másla, 1 cibuli, 3 lžíce hladké mouky, 1/2 l vývaru z masové kostky, 1/4 sladké smetany, pepř, sůl a mletý muškátový květ. Očištěné větší lišky podélně překrojíme, menší necháme vcelku. Vložíme je do vařícího vývaru a dobře povaříme. Mezitím si v druhém rendlíku rozehřejeme máslo, na něj dáme napěnit drobně nakrájenou cibulku, pak přidáme hladkou mouku a připravíme světlou jíšku, kterou ovoníme muškátovým květem. Vývar s houbami odstavíme z ohně, necháme mírně prochladnout a rozmícháme v něm připravenou jíšku. Za stálého míchání přivedeme do mírného varu, opatrně doplníme smetanou a vše ještě společně povaříme. Pak už jen zbývá zkontrolovat ochucení a zda je omáčka přiměřeně hustá. Zředit ji můžeme vývarem, zahustit trochou mouky rozmíchané ve studené vodě. Vídeňskou specialitu podáváme s houskovým knedlíkem.
Houboví brabčáci z Kardašovy Řečice
Je to jihočeská specialita, která dokáže nahradit pečené vepřové maso. Potřebujeme jen tvrdé druhy hub, které rozkrájíme na kousky, v kastrole rozpálíme pěkný kousek škvařeného vepřového sádla a houby v něm orestujeme, aby získaly kůrčičku. Do opékaných hub přidáme kmín, ba i pepř. Když jsou houby pěkně upečené, mírně je osolíme, promícháme a podáváme na talíř i s trochou sádla, v němž se pekly. Jako příloha se k těmto houbám hodí chlupaté knedlíky a kyselé zelí.
Kuře na hříbkách z kraje Perigord
Touto specialitou se v houbařské sezoně chlubí šéfkuchaři v celém francouzském kraji Perigord. Přitom jde o jednoduché jídlo rustikálního charakteru, které si ovšem s ničím nezadá s rafinovanými pařížskými specialitami. Asi kilogramové kuře rozdělíme na 4 až 6 porcí. V kastrolu rozehřejeme 100 g másla a porce kuřete na něm dozlatova ze všech stran opečeme. Teprve potom osolíme, opepříme, přidáme 1 kg pokrájených hřibů, nebo jiných kvalitních hub, a rozetřený česnek. Ten však není nutný. Podlijeme sklenkou bílého vína nebo drůběžího vývaru a zvolna dusíme asi 15 minut. Před podáváním kuře mírně pokropíme šťávou z 1 citronu. Ideální přílohou k tomuto pokrmu je bageta.
