U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Hanácký gastronomický skvost
Kategorie: Vaříme | Autor: Antonín Tony Linhart
TOULKY ZA ČESKOU A MORAVSKOU KUCHYNÍ
VAŘÍME
Jak název napovídá, zavítáme dnes na úrodnou Hanou. Tím slibovaným gastronomickým skvostem hrdých Hanáků jsou poprávu a bez nadsázky olomoucké tvarůžky – jediný originální sýr, který vznikl na našem území. České a moravské etnikum bylo na sýry vždycky chudé. Když otevřeme věhlasnou kuchařku M. D. Rettigové a zaměříme se na využití sýrů v tehdejší kuchyni, nalezneme pouze italský parmezán, a to ještě jen ve dvou nebo třech pokrmech. Zato tvarohem paní Rettigová přímo hýří. Ten má v nádivkách, koláčích, v zapékaných pokrmech a ve spoustě dalších jídel. Tvaroh je také základní surovinou při výrobě olomouckých tvarůžků, ostatní sýry se získávají ze sladkého mléka pomocí sýřidla. Proto tedy ta jejich neopakovatelnost, proto ten gastronomický skvost, který nemá ve světě obdoby. Jako je Francie hrdá na svůj camembert, Švýcarsko na ementál a Holandsko na eidam, může být naše vlast hrdá na tvarůžky, jejichž věhlas už dávno překročil hranice naší země. Tvaroh, který dozrává do konečné podoby, se získává z odstředěného mléka, takže tvarůžky obsahují minimální množství tuku. Pro redukční dietu je to potravina jako stvořená, pravda, jen trošku hůře stravitelná. Ale tomu se dá pomoci naprosto neredukčním pivem. Olomoucké tvarůžky se na žírné Hané podomácku vyráběly už za třicetileté války. První průmyslové zpracování datujeme od roku 1772. To už je pořádná tradice! A tak spolu s prostějovskou starorežnou a hanáckými překládanými koláči činí z úrodné moravské nížiny hotový ráj. Dnes se olomoucké tvarůžky vyrábějí v Lošticích a do světa putují pod ochrannou známkou: Echte olmutzer guargel. Specialit a dobrých jídel, které mají svůj původ na Hané je samozřejmě daleko víc než jen věhlasné tvarůžky a najdete je bezpochyby v každé lepší české kuchařce. Co však hned tak nenajdete, to je využití olomouckých tvarůžků v kuchyni. Proto se právě na to dnes zaměříme. Všechny dále uvedené pochoutky jsou uvedeny v množství přiměřeném pro 4 osoby. Obvykle jídlo začíná polévkou, takže neporušíme tradici.
Hanácká syrnica
1/2 litru mléka rozmícháme s1/2 litrem vody a chvíli povaříme se špetkou soli a kmínu. Přidáme 3 nadrobno nakrájené tvarůžky a 1 lžíci másla. Mezitím do polévkové mísy rozdrobíme 125 g tvarohu a horkou polévku k němu nalijeme, přiklopíme a necháme chvíli odstát. Jako přílohu podáváme vařené oloupané brambory. (Říká se, že se bratří Mrštíkové při konzumaci této polévky rozhodli absolvovat rok na vsi.)
Tvarůžková pomazánka
6 dobře uleželých tvarůžků, 125 g měkkého tvarohu, 3 lžíce másla, 1 drobně nakrájenou cibuli, 3 lžíce světlého piva, hrst sekané pažitky, kmín a sladkou papriku smícháme v míse a dobře rozetřeme. Někteří koumáci do pomazánky olomoucké tvarůžky strouhají, protože je prý potom jemnější. Podáváme s tmavým chlebem. Říká se, že jeden podnikavý Hanák po výletě do Bavor ještě zavedl k této pomazánce jako přílohu jemně krouhanou černou ředkev.
Olomoucká pomazánka
150 g smetanového sýra ušleháme s 3 lžícemi másla, zředíme 3 lžícemi smetany a dobře rozmícháme se 100 g nastrouhaných tvarůžků a jemně nasekanými 80 g měkkého salámu. Nakonec přidáme špetku papriky, případně osolíme. Jako malé pohoštění můžeme pomazánkou potřít slané krekery.
Olomoucká pěna
Balíček olomouckých tyčinek jemně rozemeleme nebo nastrouháme, rozmícháme s 5 lžícemi mléka a necháme odstát tak dlouho, až se všechno mléko vsákne. 3 lžíce majolky smícháme s dvěma stroužky rozdrceného česneku a 5 lžícemi změklého másla. Vše dobře vyšleháme na pěnu. Potom už jen smícháme s připravenými a rozmělněnými olomouckými tyčinkami a mažeme na chlebíčky, které ozdobíme nudličkami paprik a tenkými plátky rajčat.
Smažený běs z města Olomouce
Pro jeho přípravu potřebujeme tvarůžky, do kterých napícháme po pěti klíncích česneku, které vytvoříme z jednoho většího stroužku. Takto připravený tvarůžek obalujeme v trojobalu nebo ještě lépe v pětiobalu: mouka – vejce – mouka – vejce a pak teprve strouhanka. Kdyby nám totiž sýr při smažení vytekl, budeme kuchyni větrat čtrnáct dní. Z tohoto důvodu také smažíme rychle ve větší vrstvě tuku.
Olomoucký kotlet
To nejlepší nakonec! Čtyři vyšší kotlety nařízneme podélně tak, aby v každé vznikla kapsa. Nesmíme ale nikde udělat dírku, aby nám chutný obsah nevytekl. Kotlety mírně naklepeme, osolíme, potřeme hořčicí, posypeme majoránkou a opepříme. Můžeme je také poprášit sladkou nebo pálivou paprikou. Olomoucké tyčinky nakrájíme na tenké plátečky a stejně tak drobně pokrájíme i moravskou klobásu nebo jí chuťově podobnou uzeninu. Dobře smícháme a naplníme připravené kapsy v kotletách. Kraje kotlet zajistíme párátky nebo jehlami, aby nám z nich nic nemohlo vytéct. Kotlety pečeme na pánvi nebo na grilu. V polovině pečení obracíme. S provoláním slávy olomouckým tvarůžkům se s vámi dnes loučí a dobrou chuť přeje
