Grilování chutné a zdravé

Málokdo z nás ještě tuhle letní kratochvíli nezkusil. Posezení u grilu s opékáním všeho možného je určitě dobrý relax, ovšem ne vždy to tak cítí naše trávicí soustava. Pokud nechcete pokoušet své zdraví, naučte se pár zásad správného grilování.

Ještě než svoláte rodinu a oprášíte svého kovového miláčka, vězte, že na grilu se se toho dá připravit opravdu hodně. Nejrůznější masa a masné výrobky, vnitřnosti, ryby, zvěřina, zelenina, ovoce, dary moře a dokonce i houby. Vyvarovat bychom se měli tučných mas kvůli vysokému obsahu tuků a cholesterolu, stejně tak uzenin plných soli a konzervačních látek.

Vše by mělo být čerstvé a ugrilované tak akorát – z nedodělaného masa mohou být střevní a jiné infekce, spálené potraviny obsahují karcinogenní látky. Správně připravené maso poznáte tak, že při stlačení obracečkou nevytéká krvavá ani narůžovělá šťáva. Maso se doporučuje nesolit a připravit ho spíše na malé kousky či plátky, aby se v co nejkratší době dokonale propeklo. Jeho zkřehnutí a lepší vůni i chuti dopomohou různé marinády. Doba, po kterou maso v nálevu necháváme, závisí na jeho druhu a velikosti.

Pozor na toxické látky

Podle některých odborníků nemůže být žádné grilování zcela zdravé, ale některá největší rizika jdou alespoň minimalizovat. Největším problémem je samotný proces grilování, tedy to, jak především s masnými výrobky zacházíme. Nejhorší je nechat stékat šťávy mřížkou grilu do topeniště – vzniklé spaliny se horkem vrátí zpět na grilovanou poživatinu, na které se usadí.

Jíme-li často takto upravené pokrmy, dodáváme tělu sice v malých dávkách, ale neustále rakovinotvorné látky, konkrétně heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). Ještě více škodíme našemu zdraví, pokud si pochutnáváme na spálených či rychle opálených špekáčcích či klobásách. Přímý dotyk plamenů a teploty nad 400 stupňů Celsia jsou pro potraviny více než nevhodné, takže už od mládí učte své ratolesti trpělivosti – u ohniště se se špekáčkem zkrátka spěchat nevyplácí…

Vymyslete to lépe

Důležité je nejprve vybrat a pořídit si gril, na kterém budete pochutiny grilovat co nejšetrněji. Jistým řešením je také používání alobalu či speciálních misek, které zabraňují stékání šťávy do žhavého uhlí.

Nepodceňujte ani skladování a přípravu potravin určených na gril. Vhodné je zbavit masa všeho tučného a nejprve je naložit a marinovat, aby samotné grilování mohlo být co nejkratší. Dlouhé opékání ryb, kuřecích a jiných mas totiž našemu zdraví zrovna nepřidá. Odborníci tvrdí, že v marinádě by měla vždy být nějaká kyselá složka (šťáva z citronu, ocet apod.), neboť grilované potraviny pak mají podstatně méně heterocyklických látek, než když v nálevu kyselá příměs chybí.

Jak na to

Existuje několik osvědčených a obecně platných rad, které by měl každý fanoušek grilování znát. Jednu z hlavních rolí hraje vždy marináda – základem musí být kvalitní olej, do kterého přidáváme další ingredience, např. med, citronovou šťávu, bílé víno, hořčici, česnek, různá koření atd. Nikdy nepřidávejte sůl, maximálně lze grilovaný pokrm dosolit, až je hotový. Naopak se do marinády doporučují přidat čerstvé bylinky.

Když maso na gril připravujete, krájejte ho tzv. přes vlákno, zůstane pak křehké. A než je na gril položíte, očištěnou a umytou mřížku potřete olejem, nic se na ni pak nebude přichytávat. Nikdy nepoužívejte máslo, neboť se připaluje.

Pokud vám vadí rybí aroma, omyjte ryby před grilováním ve vodě s citronovou šťávou.

Obohatit grilování můžete též o marinovanou zeleninu či ovoce nebo třeba zpestřit maso nádivkou…

Vhodná masíčka

Na grilu se tradičně nejvíce dělá drůbeží a vepřové maso a také ryby. Výhodou tzv. bílého drůbežího masa je, že v něm není tolik cholesterolu, nebývá tučné a a je v něm dostatek bílkovin. Drůbeží obsahuje též zdraví prospěšný draslík, fosfor, zinek a vitaminy B, A a E. Doporučuje se na grilování nechat maso v kůži a odstranit ji až před servírováním, aby maso nevyschlo.

Z vepřového bývají nejlepší kotlety nebo maso z kýty. O něco tučnější je bůček a krkovice. Vepřové je též bohaté na bílkoviny a vitaminy skupiny B.

Co se ryb týká, vhodné jsou jak sladkovodní, tak mořské. Kromě bílkovin a rybího tuku je toto maso zdrojem také vápníku, fosforu, draslíku, železa, jódu a vitamínů B, A a D. Ryby je vhodné grilovat jen velmi krátce.

Kdy je maso hotové?

Vždy je třeba dbát na to, aby maso bylo dostatečně tepelně zpracované, tedy aby nebylo napůl syrové. Propečenost masa se zkouší pomocí vidličky. Pokud ale maso často propícháváte, dochází ke ztrátě šťávy a maso je pak vysušené. U větších kousků je lepší použít vidličku nebo obracečku, kterou na maso podélně přitlačíte. Neměla by vytékat krvavá nebo narůžovělá šťáva, jinak je málo propečené. Grilované maso musí mít uvnitř teplotu alespoň 72 °C po dobu 10 minut – jedině to zajistí ochranu před případným onemocněním bakteriálního, případně parazitárního původu.

Text: Helena Novotná, Foto: Shutterstock a Mountfield

Přemýšlíte o nákupu zahradního grilu? Desítky grilů za skvělé ceny naleznete na www.give.cz/zahradni-grily

Grilování chutné a zdravé