U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
FONDUE pokrm pro přátele
Kategorie: Volný čas | Autor: Antonín Tony Linhart
Dnes si řekneme něco o pokrmu, který se zrodil začátkem 20. století ve Švýcarsku a dnes je oblíbený po celém světě. Zajímavá je totiž jeho příprava – probíhá přímo na stole a účastní se jí všichni stolovníci. Je to tedy ideální pohoštění pro příjemnou společnost přátel, jaká se občas na chatě a chalupě sejde. A o jaký pokrm se jedná? O fondue (čte se fondy).
Zpočátku se tak nazýval teplý pokrm ze sýra, který se podával v kotlíku a jedl vidličkou s kousky bílého chleba. Dnes existuje nepřeberné množství variant fondue. Tím základním ale zůstává fondue sýrové, kdy si do různě ochuceného rozehřátého sýra (vhodný je ementál, primátor, moravský bochník, eidam, gouda, chester, čedar) namáčíme kousky chleba, ale i kousky smaženého masa, čerstvé i nakládané zeleniny či ovoce, napíchnuté na speciální dlouhé vidličce. Dalším druhem je fondue ve vývaru. Drobné kousky masa, uzenin, zeleniny, hub, korýšů či ryb vaříme v silném zeleninovém nebo masovém vývaru (ten lze zjemnit vínem či ochutit kořením). U fritovaného fondue se kousky masa, ryb či zeleniny smaží v kotlíku s horkým tukem. Musí to být 100% čistý rostlinný tuk bez vody. Maso buď pouze nakrájíme na kostky, nebo je předem okořeníme či naložíme do ochuceného oleje a necháme odležet. Maso i zeleninu lze před smažením ještě obalit nebo namočit do těstíčka. Jinou variantou je sladké fondue – do rozpuštěné čokolády (pudinkového, karamelového, ovocného i jiného krému) namáčíme kousky čerstvého a sušeného ovoce či sladkého pečiva.
Pro přípravu fondue potřebujeme speciální kotlík – na každý druh by měl být trochu jiný. Na sýrové fondue je vhodný nižší, s dlouhým držadlem, kovový nebo keramický. Na vývar je nejvhodnější vysoký, směrem nahoru se zužující, aby vývar nemohl vystřikovat, a může mít i děrovanou pokličku. Na fritování by měl být z materiálu dobře vodícího teplo, například z litiny nebo ocele. Dále potřebujeme dlouhé vidličky, jejichž střenky se nesmí rozpálit, a ohřívač s re-gulovatelným plamenem – lihový, na suchý líh nebo stojánek s čajovou svíčkou (pro fritování, vyžadující vyšší teplotu, může být regulovatelný vařič). Obsah kotlíku nejprve rozehřejeme na plotně, pak teprve přeneseme na ohřívač na stůl.
K fondue (kromě sladkého) podáváme na malých mističkách různé druhy pikantních studených omáček, tzv. dipy, a nakládanou i čerstvou, úhledně nakrájenou zeleninu nebo saláty.
Podrobné informace, týkající se vhodného vybavení, surovin a také recepty najdete v řadě kuchařek, věnovaných fondue.
Švýcarské sýrové fondue (pro 4 osoby)
600 g strouhaného sýra (1/2 moravského bochníku a 1/2 eidamu nebo 1/2 ementálu
a 1/2 javoru), stroužek česneku, 3 dl suchého bílého vína (Vlašský ryzlink, Neuburské),
4 lžičky škrobu, 2 lžíce třešňové pálenky, lžička citronové šťávy, pepř, strouhaný muškátový oříšek, mísa na větší kostky nakrájeného chleba (tmavý i bílý)
Kotlík vytřeme rozkrojeným česnekem, nalijeme 2 dl vína, vsypeme nastrouhaný sýr
a začneme zahřívat. Směs mícháme tak dlouho, až je sýr téměř rozpuštěný. Ve zbylém vínu rozmícháme škrobovou moučku a přidáme do kotlíku. Přilijeme třešňovici, dochutíme citronovou štávou, pepřem
a muškátovým oříškem. Nádobu s fondue přeneseme na stolní ohřívač a regulujeme tak, aby obsah kotlíku jen mírně bublal (nesmí se vařit, sýr by zhořkl).
Pak si každý z hostů vidličkou napichuje kousky chleba a namáčí je do fondue. Při tom fondue občas promícháme, aby zůstalo vláčné až do konce. Na závěr můžeme na zbytek fondue nalít trochu třešňovice a zapálit. K sýrovému fondue pijeme třešňovici, bílé víno nebo silný čaj.
Pivní fondue
500 g chesteru, 250 ml světlého piva, 1 lžíce hořčice, 1 kapka worcesterské omáčky
a tabaska, mísa na kostky nakrájeného chleba či veky, okurkové řezy, řapíkatý celer V nádobě na fondue uvedeme do varu pivo, postupně přidáváme na hrubo nastrouhaný sýr a za stálého míchání pomalu rozpouštíme, až vznikne hladká omáčka. Vmícháme hořčici a koření. Ke chlebu a zelenině namáčeným v sýru pijeme – jak jinak – pivo.
Burgundské fondue
800 g hovězí svíčkové nebo nízkého roštěnce, 1 l oleje, česnek, sůl, mletý pepř
Dobře odleželé maso nakrájíme na kostky o hraně 2,5 cm. Olej nalijeme do kotlíku, ochutíme stroužkem česneku a rozehřejeme. Na ma-lých miskách servírujeme různé dipy – studené omáčky a další přílohy (olivy, nakládanou i čerstvou zeleninu, pečivo). Stolovníci si napichují maso na vidličky, smaží je v oleji a pak dochucují vším, co stůl nabízí. I dobu smažení masa si volí sami. Připíjí se červené víno nebo pivo.
Meruňkový dip
100 g meruňkového džemu, 100 g majonézy, 1 – 2 lžičky kari Vše umícháme do hladka.
Kečupový dip
125 ml šlehačky, 3 lžíce kečupu, 1 lžička vínovice, špetka kayenského pepře
Ušleháme šlehačku a vmícháme ostatní suroviny.
Jogurtovo-ořechový dip
80 g vlašských ořechů, 1 stroužek česneku, 175 g jogurtu, 5 lžic oleje, sůl, pepř
Jemně nasekané ořechy, utřený česnek a olej vmícháme do jogurtu a okořeníme.
Kávové fondue
500 ml mléka, 300 g hořké čokolády, 4 lžíce jemně mleté kávy, cukr, sladké pečivo, ovoce
V nádobě ohřejeme mléko (nevaříme), nalámeme do něj malé kousky čokolády a za stálého míchání ji rozpus-tíme. Vmícháme kávu a do-chutíme cukrem. Namáčíme sladké počivo, čerstvé i sušené ovoce.
Mnoho gastronomických úspěchů s fondue vám přeje
Popisy k obrázkům
Talíř na fondue
Sýrové fondue
Masové fondue
Autor fotografií: FOTO IKAR, Jovan Dezort a Michal Tvrz
