Domácí uzení nemusí být věda

Rubrika: Kuchyně, Odpočinek na zahradě, Vybavení kuchyně, Zahrada

Foto: Shutterstock

Kdo by odolal vůni domácích uzených specialit, klobásek nebo ryb. S elektrickou udírnou přitom jejich příprava není zdaleka tak složitá, jak se na první pohled může zdát.

Toužíte-li ze všeho nejvíce po dobrém uzeném při minimálním vynaloženém úsilí, asi nejlepší volbou pro vás bude elektrická verze domácí udírny. Její použití je snadné, přitom dosáhnete stejně dobrých výsledků jako při uzení, při kterém se topí dřevem.

Kolínko nebo krkovička

V první řadě je potřeba promyslet, co vlastně chcete udit. Podle preferovaných lahůdek pak můžete vybírat buď udírny, které umožňují uzení zavěšených kusů masa, ryb či klobás, nebo uzení na roštech, které se hodí pro menší a křehčí kousky masa, některé sýry nebo ořechy. U řady udíren je pak možné snadnou úpravou vnitřní komoru upravit podle aktuální potřeby.

Dalším důležitým faktorem je množství uzených specialit, jemuž byste měli přizpůsobit vhodný objem udírny. Pro běžné domácí použití zpravidla bohatě stačí menší varianty. Pokud rádi obdarováváte blízké, využijete objem 50–80 l, kam se pohodlně vejde 10–12 kilogramů masa.

V čem tkví jejich kouzlo

Jak u udíren na elektřinu, tak na dřevo dodává charakteristickou uzenou vůni surovinám doutnající kouř z dřevěných štěpek. Obě varianty se tedy liší pouze ve zdroji tepla. Obsluha elektrických udíren je však zvláště pro začátečníky mnohem komfortnější, neboť správnou teplotu lze jednoduše nastavit a během pár minut se udírna nahřeje. O její udržení v průběhu celého procesu se pak stará jen termostat. Tím odpadá nutnost dlouhého roztápění a hlídání teploty. Obsluha udírny spočívá jen v občasném pokropení či dosypání pilin, u některých modelů si dokonce udírna dávkuje tablety lisované štěpky sama.

Maličká udírna je vhodná pro přípravu menších kousků sýra a ryb. Orange County Smokers 60360001. 4 999 Kč (Foto: Alza)

Odolný materiál a snadná údržba

Vzhledem k tomu, že udírny bývají často vystaveny povětrnostním vlivům nebo minimálně vzdušné vlhkosti, měli bychom na tuto skutečnost pamatovat při volbě vhodného materiálu. Ideální je nerez, pozink nebo jiná kvalitní povrchová úprava. V každém případě u moderních elektrických modelů odpadá problematická údržba a čištění, jako je tomu u zděných nebo dřevěných udíren.

Ozdoba venkovní kuchyně

Prostorná udírna se stylovým vzhledem bude ozdobou venkovní kuchyně. Bradley Smoker Original XL. 17 990 Kč (Foto: Alza)

V poslední době si příprava domácích uzených specialit začíná čím dál častěji nacházet cestu do venkovních kuchyní, přístřešků a pergol, kde pomáhají dotvářet pohodovou atmosféru při posezení s přáteli. I proto se výrobci kromě praktických funkcí a pohodlného použití častěji zaměřují na stylový vzhled, takže se během uzení můžete kochat hezky zpracovanými detaily nebo prosklenými dvířky sledovat, co se děje uvnitř udírny.

Experimentováním k dokonalosti

Pokud domácímu uzení přijdete na chuť, pravděpodobně časem budete chtít začít zkoušet uzení při různých teplotách. Většina univerzálních udíren pracuje v rozmezí 60–100 °C, kdy se jedná o takzvaný horký kouř, který umožňuje rychlé uzení i větších kusů masa a který zachová jeho šťavnatost.

Při uzení studeným kouřem, tedy v rozmezí 20–30 °C, se maso pomalu suší. Oproti uzení horkým kouřem je tento proces delší, ale maso pak získá jinou chuť a jeho trvanlivost se prodlouží až na několik měsíců.

Jak připravit maso k uzení?

Jednotlivé kousky by měly mít přibližně stejnou velikost, a pokud možno pravidelný tvar. Ideální je 1–2 kg.
Maso se vždy musí předem řádně nasolit a okořenit. Kromě toho, že jej dochutíte podle svých představ, maso pustí přebytečnou vodu a zakonzervuje se.
K nasolení je pro začátečníky nejvhodnější takzvaná rychlosůl Praganda, která obsahuje dusitany a maso zároveň konzervuje. Na 1 kg masa se používá asi 25 g solící směsi. Sůl se vetře do šrůtků nebo v ní lze maso obalit. Pak je naskládáme do vhodné a perfektně čisté nádoby (z plastu, skla, kameniny, smaltu nebo nerezu), aby mezi jednotlivými kusy bylo co nejméně vzduchu a zatížíme deskou. Takto necháme odležet dva dny při teplotě do 4–6°C.
Po 2 dnech maso vyjmeme, opláchneme a naložíme do připraveného vychlazeného láku. Ten připravíme tak, že svaříme vodu se solnou směsí, ideální je poměr 80 g soli na 1 litr vody, ale záleží na osobní chuti. V něm maso necháme odpočívat ještě asi dva týdny při teplotě 0–4 °C, přičemž každé 3 dny maso „překládáme“ a kontrolujeme, zda se lák nekazí.

Text: Veronika Cerhová
Foto: Shutterstock a se svolením firem Alza, Domácí udírny, Jumon