U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
DIVOČINA NA TALÍŘI
Kategorie: Kuchyně | Autor: IVA TVRZOVÁ
PODZIM JE OBDOBÍM, KDY SE NA STOLE ČASTĚJI OBJEVUJE ZVĚŘINA. JEJÍ PŘÍPRAVA JE SICE NÁROČNĚJŠÍ NA ČAS, ALE VÝSLEDEK URČITĚ STOJÍ ZA TO.
Ke zvěřině, která se u nás připravuje, počítáme vysokou srstnatou neboli spárkatou (srnec, jelen, daněk, muflon), nízkou srstnatou (zajíc), srstnatou černou (divoké prase), pernatou (koroptev, křepelka, bažant) a pernatou vodní (divoká kachna a husa).
Zvěřina potřebuje před kuchyňskou úpravou vždy delší dobu odležet, jinak by byla těžce stravitelná. Proto se často nakládá, a to buď do mořidla, kterým se zalije, nebo na sucho – obalí se v koření či se potře máslem, což je vhodné pro mladší zvěřinu.
Pro přípravu mořidla na 2 kg masa svaříme 1 l vody, 2 dl červeného vína, 1 dl vinného octa, 250 g zeleniny a 100 g cibule nakrájených na kostičky, 2 bobkové listy, 10 zrnek černého pepře, 8 jalovců, kolečka z 1/2 citronu a 1 pomeranče, tymián. Povaříme 5 minut a necháme vychladnout. Maso necháme v mořidle několik dní v chladu odležet.
Naložení v másle, vhodné pro mladou pernatou zvěřinu, je jednoduché: maso prošpikujeme slaninou (drobnou zvěřinu nešpikujeme, ale do slaniny balíme), několikrát potřeme rozpuštěným máslem a necháme v chladu dva dny odležet.
Dušená pernatá zvěřina
pernatá zvěřina, slanina, cibule, česnek, koření, vývar nebo víno, hladká mouka, petrželová nať nebo pažitka
Maso dusíme na slanině s cibulí a česnekem a čtyřkořením (umeleme 10 zrnek pepře, 1 hřebíček, 1/5 muškátového oříšku a špetku skořice). Během dušení podléváme vývarem, vínem nebo vodou. Nakonec šťávu zaprášíme moukou, povaříme a ochutíme petrželkou nebo pažitkou.
Obměny: během dušení přidáme kořenovou zeleninu, houby nebo rajský protlak, hotovou šťávu ochutíme citronem, rybízovým či brusinkovým kompotem, šípkovým džemem, koňakem, borovičkou, vodkou.
Pečený bažant
bažant, ocet, sůl, kousek chleba, 2 – 3 cibule, kousek slaniny, pár kuliček pepře, anglická slanina, tymián, máslo, vývar, hladká mouka
Očištěného bažanta důkladně vypereme (třeba i v octové vodě), osušíme a svíčkou opálíme jemné chmýří. Vnitřek osolíme a vložíme kousek chleba, oloupanou cibulku, kus slaniny, několik kuliček pepře. Stehýnka svážeme k sobě, prsa i stehna obalíme plátky slaniny a ovážeme nití, obložíme kolečky cibule a pokapeme rozpuštěným máslem. Přidáme pár kuliček pepře a větvičku tymiánu. Necháme do druhého dne odpočinout. Bažanta dáme na 5 minut do rozpálené trouby, pak teprve osolíme, podlijeme vývarem a zakrytého zvolna pečeme, občas polijeme vypečenou šťávou. Téměř měkkého bažanta odkryjeme a necháme zčervenat. Maso vyjmeme, výpek zahustíme moukou, povaříme, přecedíme.
Zajíc cibuláč
zajíc, ocet, slanina, máslo nebo sádlo, 2 větší cibule, 7 kuliček pepře, 1 lžička tymiánu, vývar, hladká mouka, sůl
Zajíce vypereme v octové vodě. Osušíme, oddělíme zadek, protáhneme slaninou. Potřeme octem a rozpuštěným máslem nebo sádlem. Necháme den odležet. Na rozpáleném tuku maso prudce opečeme. Obložíme kolečky cibule, přidáme pepř a tymián. Když cibule zčervená, maso osolíme, podlijeme vývarem nebo vodou, přikryjeme a v troubě dusíme do měkka. Často poléváme vypečenou šťávou a podléváme. Na závěr odkryjeme a necháme zčervenat. Maso přendáme do tepla, omáčku scedíme a cibuli prolisujeme. Dno pekáče poprášíme moukou a necháme opražit, zalijeme trochou bujónu, necháme povařit a přecedíme do prolisované šťávy. Omáčku krátce povaříme. Příloha: knedlíky houskové, bramborové, krupicové, salát z červeného zelí, brusinkový či jeřabinový kompot.
Zajíc s rozinkami
1 zajíc, olej, 2 dl bílého vína, 50 g rozinek, několik zrnek pepře, sůl
Odleželého zajíce odblaníme, nakrájíme na menší kousky a několikrát přelijeme vařicí vodou. Maso osušíme a vložíme na rozpálený olej. Osmahneme ze všech stran, osolíme a přidáme pepř. Dusíme pod pokličkou. Když se vydusí šťáva, přilijeme víno a přisypeme spařené rozinky. Na mírném ohni dusíme do měkka. Podáváme s rýží.
Srnčí nebo jelení na paprice
1 kg předního masa, 150 g slaniny, 150 g cibule, 4 stroužky česneku, 1/2 lžičky drceného kmínu, 1 lžička sladké papriky, špetka pálivé papriky, špetka pepře, 1 roztlučený hřebíček, 2 roztlučená zrnka nového koření, sůl, vývar z kostí, 20 g hladké mouky, majoránka
Na nakrájené slanině osmažíme jemně nasekanou cibuli, přidáme utřený česnek, všechno koření (kromě majoránky), na menší kousky nakrájené maso a pod pokličkou dusíme do měkka. Podle potřeby podléváme horkým vývarem. Měkké maso zaprášíme moukou, trochu povaříme a ochutíme majoránkou.
Kančí výpečky
kančí bok, kousek plecka nebo ramínka, sůl, kmín, česnek, černé pivo, sádlo, cibule, vývar
Maso nakrájíme na větší kostky, osolíme, přidáme kmín, drcený česnek, pivo a necháme den odležet. Pak maso prudce opečeme na sádle, přidáme kolečka cibule a podlijeme vývarem. Dusíme půl hodiny pod poklicí, pak odkryté pečeme v troubě – občas podlijeme, aby bylo dost šťávy. Podáváme s bramborovými špalíky a špenátem nebo chlupatými knedlíky a kysaným zelím.
***
ČÍM ZAPÍT ZVĚŘINU?
Zeptáte-li se milovníka zvěřiny, jaká vína se k těmto pokrmům zajímavé kořeněné chuti hodí, většinou odpovědí, že tmavá červená s patrnou tříslovinou. Při návštěvě Znovínu Znojmo, který slaví letos patnácté narozeniny v podobě akciové společnosti, jsme se však dozvěděli, že odpověď není tak jednoznačná. Její ředitel ing. Pavel Vajčner nám poradil varianty z jejich produkce, které dodají zvěřině ještě větší pikantnost. „K dušené pernaté zvěřině i k pečenému bažantovi je samozřejmě možné zvolit Modrý Portugal 2006 z viniční tratě Vinná hora – obec Vrbovec. Jestliže si však otevřeme například bílý Dan Ermite (Veltlínské zelené s vyšším obsahem resveratrolu), bude tato kombinace svěžejší. U zajíce záleží samozřejmě na kuchařských ingrediencích. K receptu s cibulí, pepřem a tymiánem bych volil Zweigeltrebe 2006 z viniční tratě Waldberk – obec Vrbovec. Chuť zajíce s rozinkami určitě ´rozkvete´ v kombinaci s André 2005 – pozdní sběr, viniční trať Kamenný vrch – obec Tasovice – šampion na Vinoforu 2006. K srnčí nebo jelení pečeni bych doporučil Svatovavřinecké 2006 z viniční tratě Volné pole – obec Hostěradice, anebo Rulandské modré 2006 – výběr z hroznů z viniční tratě U Kamenů, obec Strachotice, které získalo zlatou medaili na Festwine 2007. To se bude hodit i k receptům ze srnčího a jeleního masa s těžšími omáčkami. A nakonec kančí. K výpečkům si asi většina konzumentů poručí pivo. Ale ani Frankovka 2004 – viniční trať Weinperky – obec Miroslav není špatnou volbou, protože má i příjemnou moravskou kyselinku. Uvedená špičková vína můžete zakoupit ve specializovaných prodejnách společnosti,u dalších prodejců, anebo i prostřednictvím zásilkové služby společnosti (www.znovin.cz). Ale možná pár láhví získáte i v naší tradiční soutěži.
O autorovi| TEXT: IVA TVRZOVÁ
Popisy k obrázkům
Autor fotografií: FOTO: ISIFA
