Cizrna

Méně známá luštěnina, přesněji druh cizrna beraní neboli římský hrách, vzhledově připomíná jádra lískových oříšků, a dokonce má i lehce oříškovou chuť. Je nepostradatelnou surovinou pro východní kuchyni.

Cizrnová polévka se zeleninou

300 g suché cizrny, 300 g brambor, 2 mrkve, 1 pór, 1 l zeleninového nebo masového vývaru, 3 stroužky česneku, 3 lžíce másla, sůl, pepř, nové koření, bobkový list, petrželová nať, strouhaný sýr typu eidam či čedar

Přebranou cizrnu přes noc namočíme do dostatečného množství studené vody (zdvoj– až ztrojnásobí svůj objem). V téže vodě ji dáme vařit spolu s kořením. V klasickém hrnci musíme při mírném varu počítat se dvěma až třemi hodinami, v tlakovém bude hotová za půl hodiny. Mezitím očistíme a nakrájíme zeleninu, kterou podusíme na másle za podlévání vývarem tak, aby se nerozvařila. V závěru přidáme rozetřený česnek. Dušenou zeleninu vlijeme k uvařené cizrně, podle potřeby doplníme vývarem, dosolíme a krátce povaříme, aby se chutě prolnuly. Polévku podáváme ozdobenou sekanou petrželkou a strouhaným sýrem.

Cizrna s dýní

1 menší máslová dýně (případně Hokkaido), 850 g sterilované cizrny, 250 ml kokosového mléka, 3 lžíce červené kari pasty, olej, sůl, na ozdobení dýňová semínka nebo kokosové lupínky

Dýni oloupeme, zbavíme semínek, která si ponecháme stranou. Nejlépe na wok pánvi rozpálíme olej a za občasného promíchání na něm orestujeme na kostičky nakrájenou dýni spolu s kari pastou. Nesmí se připálit. Přidáme scezenou, okapanou cizrnu, dobře promícháme, aby byla dýně i cizrna obalená kari pastou. Přilijeme kokosové mléko a směs necháme dusit, dokud dýně nezměkne, což trvá zhruba půl hodiny. Mléko by se mělo téměř odpařit. Na talíři směs ozdobíme opraženými dýňovými semínky nebo lupínky kokosu. Pro barevný efekt můžeme ještě přidat nasekaný čerstvý koriandr, spařené špenátové listy apod. Vhodnou přílohou je pita chléb.

Pečená cizrna

500 g cizrny, 1 velká cibule, hrst sušených rajčat, červená či žlutá paprika, podle chuti feferonka, sůl, pepř, mletá sladká i pálivá paprika, 200 g anglické slaniny nebo kořeněného bůčku, olivový olej

Cizrnu uvaříme obvyklým způsobem, vodu slijeme a cizrnu necháme dobře okapat na sítu. Cizrnu rozprostřeme na plech, pokud nemá nepřilnavý povrch, lehce ho vymažeme olejem či sádlem, přidáme na půlkolečka nakrájenou cibuli a na proužky nakrájené papriky a rajčata, zakapeme olejem, okořeníme a opatrně promícháme. Navrch položíme pokrájenou slaninu nebo bůček. Pečeme v troubě na 190 °C (v horkovzdušné na 180 °C) za občasného promíchání 30 až 45 minut až cizrna zhnědne a je křupavá. Vypečená a křupavá by měla být i slanina.

Falafel

250 g cizrny, 1 šálek nasekané naťové cibulky, 1/2 šálku hrubě nasekané petrželky, 3 stroužky česneku, 1 polévková lžíce mletého římského kmínu, sůl, pepř, špetka chilli, koriandr (nejlépe hrst čerstvého) a olej

Tentokrát cizrnu namočíme minimálně na 12 hodin, aby co nejvíce nabobtnala a změkla. Poté vodu slijeme a syrovou cizrnu rozmixujeme v mixéru spolu s cibulkou, petrželovou natí a nasekanými stroužky česneku. Směs by měla zůstat hrubší. Vmícháme sůl a koření a uložíme na půl hodiny do chladničky. Pro lepší spojení můžeme přidat vaječný bílek. Ze ztuhlé směsi tvarujeme pevné placičky či kuličky s průměrem asi 5 cm. Smažíme je ve vysoké vrstvě oleje nebo ve fritovacím hrnci. Můžeme je také upéct ve střední části trouby na plechu vyloženém pečicím papírem. Po 20 minutách pečení je potřeme olejem, otočíme a znovu potřeme olejem a necháme dopéct. Dobře propečený falafel se nelepí k papíru. Falafely podáváme s hranolky, v pita chlebu či tortille doplněné zeleninou a jogurtovým dresinkem.

Hummus

250 g cizrny, 1/2 citronu, 3 stroužky česneku, 5 lžic sezamové pasty (tahini), římský kmín, sůl, olivový olej, petrželová nať na ozdobení

Přes noc namočenou cizrnu dáme vařit do nové vody. Uvařenou luštěninu scedíme, vodu si ponecháme pro ředění hummusu. Několik lžic cizrny v celku dáme stranou na ozdobení. V mixéru připravíme hladkou pastu z tahini, rozetřeného česneku, podrceného římského kmínu, 2 až 3 lžic oleje, šťávy z půl citronu a soli. Přidáme zchladlou cizrnu, podle potřeby rozředíme slitým vývarem. Vše rozmixujeme do hutné kaše. Hummus servírujeme v široké misce zakápnutý olivovým olejem, posypaný mletou paprikou, celou uvařenou cizrnou a sekanou petrželkou. Podáváme s pita chlebem či zeleninou, kterou v hummusu namáčíme.

Text: Zuzana Ottová
Foto: Shutterstock