U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Čerstvé, zmrazené nebo sterilované?
Kategorie: Volný čas | Autor: it
U ovoce a zeleniny rádi dáváme přednost čerstvým – to ale platí, jen pokud jsou skutečně čerstvé, bez jakýchkoliv známek plísně a hniloby a počítáme-li s jejich rychlou konzumací. Některé druhy ovoce a zeleniny se kvalitní v čerstvém stavu ne-dají uchovat dlouho. Proto je výrobci zmrazují nebo sterilují. Který způsob je pro nás jako konzumenty lepší?
Při sterilaci se potraviny zahřejí na teplotu +115 až
+140 oC, čímž se zničí enzymy a mikroorganizmy, které by mohly výrobek znehodnotit. Žádné konzervační látky se nepoužívají. Z nutričního hlediska dochází k určitým změnám: sacharidy se stávají lépe stravitelnými, ale částečně se ztrácejí vitaminy citlivé na teplo (C
a B1). Při vyšší teplotě a kratším času dochází k menším ztrátám. (Při domácí sterilaci toho nejsme schopni dosáhnout.) Minerální látky se nemění, ale snadno se rozptýlí do nálevu. Proto se doporučuje občas konzumovat i ten.
Výhody: dlouhá trvanlivost (1 až 5 let), ztráta vitaminů téměř na stejné úrovni jako u domácího vaření čerstvé potraviny, snadné skladování bez potřeby speciálního zařízení při okolní teplotě nebo o něco nižší (sklenice na temném místě – vitamin B2 je citlivý na světlo).
Nevýhody: sklenice jsou křehké, plechovky mohou zrezivět, balení je těžké a objemné.
Při zmrazení se rychle sníží teplota pod -18 oC, tím se zastaví množení bakterií. Při rychlém snížení na -40 oC se vytvoří malé krystalky ledu, které neponičí buněčnou strukturu potraviny. (Při pomalém mrazení vznikají velké krystaly, které strukturu potrhají – při rozmrazení pak vyteče tekutina a potravina je “hadrovitá”.) Rada: při domácím mrazení rozložíme potravinu ve slabé vrstvě, rychle zmrazíme, pak přesypeme do většího obalu.
Výhody: lze skladovat při teplotě -18 oC několik měsíců bez výrazných změn (za rok mizí pouze okolo 10 % vitaminů), hmotnost a objem se mění minimálně. Nevýhody: potřeba mrazicího zařízení (závislost na el. proudu), teplota -18 oC se musí po celou dobu (od výroby přes obchod až po spotřebu) zachovat bez narušení. Při rozmrazování se začínají opět množit bakterie, další zmrazení tomu nezabrání. Nikdy proto nekupujte výrobky rozmrazené a znovu zmrazené! Poznáte je snadno: ty kvalitní zůstávají sypké, znovu zmrazené tvoří ledem spojené hroudy.
Rozmrazujeme v chladničce nebo v mikrovlnce, nemáčíme ve vodě (může na povrchu vyvolat bujení bakterií). Pak v co nejkratší době zkonzumujeme. Jedinou možností dalšího uchování už rozmrazené potraviny je uvařit ji a pak znovu zmrazit.
I mezi sterilovanými a zmrazenými výrobky jsou rozdíly – záleží na kvalitě surovin, rychlosti a kvalitě zpracování, správném skladování. Například firma Bonduelle zpracovává zeleninu do 4 hodin po sklizni a výroba je průběžně kontrolována.
Popisy k obrázkům
Autor fotografií: FOTO IKAR, Jovan Dezort a Michal Tvrz
