Broušení nářadí a nástrojů

Dostatečně ostré nářadí je v dílně, na zahradě, ale i v kuchyni zárukou bezpečné a pohodlné práce. Brousit a udržovat ostří nožů, seker a dalších nástrojů se rozhodně naučte.

Začněme noži. Kvalitní a udržované ostří vám usnadní přípravu jídel, ale dobrý nůž je i nezbytným průvodcem zahradníka, rybáře či houbaře a spoustu práce udělá i v dílně. Vždy to však předpokládá kombinaci alespoň trochu slušného nástroje s příslušnou péčí.
Nože udržujte ostré a nenechte jejich čepele dojít do stádia, kdy už je v podstatě nabrousit nelze. Pokud však přece jen chcete zachránit nůž s příliš poškozenou čepelí, obraťte se raději na profesionály. Průběžné broušení je však lepší dělat kdykoli, kdy to nůž vyžaduje, proto se ho naučte zvládnout svépomocí.

Základ je kámen

Kvalitní nože vydrží několik generací za předpokladu, že se o ně správně staráte a nezničíte je například opakovaným používáním nejrůznějších kuchyňských rychlobrousků.
Základem správného broušení je brusný kámen. Kameny mívají různou zrnitost, ty syntetické se navíc obvykle prodávají jako kombinace dvou vrstev různé zrnitosti (na hrubé a jemné broušení). Cena kamenů (brousků) je různá, třeba japonské originály mohou stát i několik tisíc. Jde však o investici na celý život, kvalitní brousek se vyplatí a má využití i pro ostření dalších nástrojů.
Kameny, po nichž se čepele pod určitým úhlem obtahují, je nutné před broušením navlhčit: postupujte vždy v souladu s návodem k jednotlivým typům brousků, ale zpravidla se běžné kameny namáčejí (asi 5 minut do vody před broušením) a průběžně omývají, zatímco velmi jemné brousky (zrnitost 8 000) je třeba olejovat. Je nutné dodržovat správný a po celé délce konstantní úhel broušení. Máte-li obavy, že úhel nebudete schopni dodržet, usnadní vám to svorky na broušení nožů, které se prodávají v sadách s některými brusnými kameny.
Broušení je jednoduché a nejsnáze se ho naučíte podle instruktážního videa. Čepel posaďte ve správném úhlu na začátek brusného kamene (dále od vás), táhněte nůž ostřím po kameni směrem k sobě a mírně doprava. Táhněte stejnoměrnou rychlostí s čepelí v neměnném úhlu vůči kameni.
Špičkou čepele skončete u konce kamene blíže k vám na pravé straně. Dejte pozor, abyste nepřejeli přes okraj kamene. Ostřete tak, jako byste z povrchu kamene chtěli odříznou tenký plátek. Takto čepel několikrát obtáhněte a průběžně kontrolujte ostrost ostří. Nezapomeňte střídavě brousit i druhou stranu nože, aby se utvořilo symetrické ostří.

Pro sekeru platí totéž co pro nože. Je nutné používat pouze pomaloběžné brusky a nedopustit přehřátí materiálu

Pozor na stroje

Nože, ale i sekery, dláta, břity hoblíku či ostří dalších řezných nástrojů lze brousit i pomocí strojních brusek. Neničte však nářadí broušením úhlovou bruskou nebo běžnými typy stolních brusek. Příliš vysoké otáčky těchto zařízení nejsou pro údržbu ostří vhodné, protože bruska se nadměrně zahřívá a ztrácí tvrdost.
Máte-li k broušení dostatečný počet nástrojů, aby se vám nákup vyplatil, pořiďte si k strojnímu broušení speciální pomaloběžnou brusku, která umí ostřit nejen nože, nůžky či sekery, ale i vrtáky. Ceny pomaloběžných brusek začínají zhruba na čtyřech tisících korun, za přístroj renomované značky zaplatíte dvojnásobek, ale s šetrným a účinným broušením všemožných typů nástrojů už budete mít jednou pro vždy po starosti.

Ostrá sekera

Brusný kámen či pomaloběžná bruska jsou vhodné i pro ostření sekery. Nabrousit toto univerzální nářadí však vyžaduje přece jen trochu specifický postup. Nejprve je nutné provést základní brus, kterým se odstraní hlavní nerovnosti a pomocí ručního pilníku se srovná stávající úhel ostří, který má sekera daný už z výroby. Obvykle je to kolem 25°.
Pilníkem bruste v tomto úhlu směrem proti ostří, tím se vyhnete tvorbě otřepů. Při vratném pohybu pilník vždy nadzvedněte. Opakujte tento postup i na druhé straně, dokud hlavní nerovnosti z celé plochy ostří neodstraníte, ale po celou dobu důsledně dbejte na zachování původního tvaru i úhlu ostří. Základní brus lze udělat i na pomaloběžné brusce, u jakýchkoli jiných typů motorových brusek hrozí přehřátí a nevratná ztráta kvality ostří.
K naostření použijte brusný kámen, který nejprve namočte. Malými kruhovými pohyby a přiměřeným tlakem postupujte směrem proti ostří a v rozsahu hrubého přebroušení. Nejprve použijte stranu s hrubší zrnitostí (nebo samostatný hrubší brousek) a průběžně kámen namáčejte i při broušení.
Kamenem s jemnější zrnitostí pak ostří rovněž po obou stranách dobrousíte. Následuje velmi důležitá součást broušení sekery, kterou je dotažení ostří přes kožený pásek. Tím docílíte odstranění i těch nejjemnějších otřepů a vyleštění sekery. Pásek upevněte na háček, k větvi nebo na stupeň žebříku a po kůži dostatečně vypnutého řemene přejíždějte směrem po ostří, ne proti němu. Dobře naostřená sekera by měla bez problémů přeříznout list papíru.

Kámen je pro nabroušení ideální, dvě různé tvrdosti využijete k hrubšímu i jemnému ostření

Dobré rady

• Mějte po ruce i ocílku, která se hodí na finální dobroušení kuchyňských nožů. Vždy ji však používejte jen na již naostřené nože, ocílka nenahradí brousek.
  
• Nože lze poměrně snadno tupit na špatně zvoleném kuchyňském prkénku. Používejte raději dřevěná, plastová nebo silikonová.
  Keramika, kámen či sklo mohou čepele poškodit.
  
• Sekerám, ale i dalším čepelím a břitům prospěje po ošetření nátěr či zastříknutí konzervačním olejem. Na nože používejte speciální (např. kaméliový) olej.

Text: Richard Guryča
Foto: Archiv firem

Broušení nářadí a nástrojů