U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Bořenovické grilování
Kategorie: Speciál | Autor: Marie Rubešová, FOTO MARTIN MAŠÍN A RNDR. VOJTĚCH ULLMANN
Projíždíte-li tou pěknou moravskou vsí s domky vyrovnanými podle cesty jako korálky na šňůře, nečekali byste, že za jedním z těch nejmenších na konci dědiny najdete novou rozlehlou pergolu a pod ní přímo vědecky sestrojené zařízení na venkovní pečení, grilování a uzení.
To vše vlastnoručně vyprojektoval a postavil Vojtěch Ullmann. Obdiv vzbuzují nejen precizní krb a udírna z bílých cihel, ale také jejich technologické vybavení, rožně a jehly, jejichž otáčení je ovládané malými motorky. Ne nadarmo je tento chalupář doktorem přírodních věd v oboru fyzika. Tvrdí, že se jeho oblíbený předmět učí špatně. “Kantoři nutí děti odříkávat poučky a počítat příklady. Kdybych já učil na střední škole, vodil bych žáky i do přírody, aby si uvědomili, kde všude se fyzikální zákony projevují.” My však dnes zůstaneme u těch, které se odehrávají na dvorku u Ullmannů.
Stavba venkovního krbu
Než navlékneme maso na rožně a jehly, povězme si, jak je vlastně krb, trůnící nad topeništěm udírny, od něhož je oddělen plynosilikátovou izolací, vrstvou betonu a masivní ocelovou deskou, postaven. Podle autorových informací klidně můžete začít stavět.
* Krb o vnějším rozměru 140 (v) x 120 (š) x 80 (hl) cm je z bílých (cementových) cihel, komínek je vysoký 120 cm. Uvnitř je vyzdívka ze šamotových cihel, takže vnitřní prostor krbu je 120 x 60 x 40 cm.
* Topeniště s tvarovaným roštem je dostatečně velké; dá se v něm topit nejen dřevěným uhlím, ale i dřevěnými špalky délky až 55 cm. Pod roštem je výsuvný popelník.
* V šamotových stěnách topeniště jsou ve výškách 15, 30, 45 a 85 cm nad jeho roštem zabudovány čtyři vodicí lišty pro zasunutí grilovacích mřížek.
* Boční stěnou krbu dále procházejí ve výškách 20, 35 a 80 cm od roštu topeniště tři hřídele s úchytkami pro pohon otáčivých rožňů či jehel.
* Horní část topeniště je vpředu uzavřena do oblouku vyříznutým krytem (je z ocelového plechu natřeného žáruvzdornou silikonovou barvou K2000), který je odklopný; v prostoru za ním je třetí rožeň a lišty pro horní mřížku.
Grilujeme na mřížkách
Menší kousky masa nebo zeleniny je vhodné umístit na mřížky, zasunuté do vodicích lišt (kromě těch velkých obdélníkových lze např. na ryby po-užít i menší tvarované mřížky, které pokládáme na prázdný rám zasunutý ve vodicí liště). Pro rychlejší přípravu se logicky využívá nižších poloh (pozor však na spálení), pro pomalejší a plynulejší grilování těch vzdálenějších od ohniště. Nejvyšší poloha za krytem je vhodná buď pro velmi pomalou přípravu, nebo pro ohřívání již hotových potravin.
Grilujeme na rožních a jehlicích
Na otáčivých jehlicích opékáme zpravidla více menších kousků napíchaných za sebou jako špízy – kousky masa či slaniny se střídají se zeleninou. Pro grilování větších porcí použijeme silnější jehlice; opatříme je posuvnými držáky, mezi které kuře nebo králíka upevníme. Po zapnutí do příslušné úchytky se jehlice začne otáčet (rychlost nastavíme na panelu motorku).
Stavíme udírnu
Jde o robustní pevnou stavbu s dlouhou životností, schopnou odolávat povětrnostním
vlivům. Její rozměry jsou 190 x 120 x 120 cm (vnitřní prostor 140 x 80 x 80 cm), vzdálenost od topeniště pod krbem k udírně je 150 cm.
* Všechny stěny včetně dvířek jsou zevnitř tepelně izolovány porézními plynosilikátovými deskami. Vnější povrch je proto zcela chladný a tepelné ztráty minimální.
* Kouřovod, který vede od topeniště, je izolovaný šamotovými komínovkami a zvenku rovněž bíle obezděn. Dno udírny je obložené plechem, profilované, s topnými kanály a průduchy. V nejnižším místě je vyústění trubičky pro odvod odkapávajících tuků.
* Poměrně vysoký obezděný komín (120 cm) z izolovaných šamotových komínovek je zakončen obloukovou hlavou; zajišťuje dobrý tah, regulovatelný komínovou klapkou.
* Vedle klasického vytápění z topeniště je v udírně instalováno i elektrické topení (výkon 2 kW), vhodné pro její přede-hřívání. Nouzově může posloužit i pro kombinované uzení při nedostatku kvalitního dřeva.
* Na středové hřídeli z plné nerezové oceli jsou namontovány čtyři sady šestiramenných držáků pro zavěšení potravin k uzení; mezi ně lze vložit i drátěné mřížky na položení menších kousků.
Uzení chce trpělivost
Nic se nemá uspěchat – to platí o uzení dvojnásob. Podle bořenovického receptu je třeba počítat se dvěma hodinami na předehřátí udírny (pokud použijeme elektrické předehřátí, jde o “suché” teplo, takže nedochází k nadměrnému rosení a dehtování stěn a kovových částí). Pokud je maso naložené a slaninka tepelně neupravená, počítají Ullmannovi s 8 – 10 hodinami uzení. Klobásám postačí 6 – 8 hodin a sýrům ještě méně. Do udírny se potraviny zavěšují, až když se po dvou hodinách předehřívání zatopí v topeništi kvalitním tvrdým dřevem (například bukovým) a teplota dosáhne 80 až 100 °C. V prvních fázích lze topit vydatněji, aby se uzené kusy rychleji prohřály a vznikla na nich kůrka bránící nadměrnému odkapávání šťávy, později intenzitu snížíme. Při přikládání do topeniště (nepoužíváme měkké dřevo, které může obsahovat nahořklou pryskyřici, nebo dřevo znečištěné či jakkoli chemicky ošetřené) je vždy vhodné otevřít komínovou klapku, aby zvýšený tah zabránil kouření z dvířek. V závěrečných fázích uzení používáme kvalitní suché dřevo, například švestkové, topíme pomalu a nakonec můžeme na rozžhavené uhlíky přihodit pár větviček jalovce nebo jiné jehličnaté snítky.
DŘEVĚNÉ UHLÍ NEBO DŘEVO?
Chceme-li grilovat na dřevěném uhlí, položíme na rošt topeniště kousek papíru, několik třísek, malých hranolků suchého dřeva a pár kousků dřevěného uhlí. Hraničku zapálíme, po-otevřeme zásuvku popelníku a počkáme, až se rozhoří. Pak přisypeme další dřevěné uhlí a teprve když začne žhnout, zavřeme popelník. Teprve v té chvíli zasuneme do úchytů mřížky nebo jehlice. Při grilování nad dřevěným uhlím využijeme zpravidla nejnižší polohy a pod pokrm umístíme grilovací misku. Pro opékání nad plamenem použijeme čisté a suché dřevo. Udržujeme pomalejší hoření, mřížky a jehlice umísťujeme poněkud výše nad ohniště, aby se pokrm nepřipaloval.
OVLÁDACÍ PRVKY
Díky znalostem a šikovnosti pána domu se v Bořenovicích při grilování a uzení nemusí kolem krbu a udírny tancovat. Elektrické ovládání rožňů zabezpečuje motorek s převodovkou a regulací rychlosti v rozmezí 1 až 10 otáček za minutu. Samostatným tlačítkem lze kdykoli spustit rychlé otáčení, vhodné například při posýpání masa kořením. Ovládací panel je umístěn vpravo na krbové obezdívce. Ovládací panel udírny je vpravo vedle jejích dvířek. Hřídel se otáčí v ložiskách mazaných silikonovou vazelinou; elektrický pohon obstarává motorek přes převodovku a třecí spojku. Mechanika otáčení je umístěna v osvětleném boxu pod udírnou. Teplotu uvnitř udírny měří přesný teploměr s dobře viditelnou stupnicí, umístěnou zvenku nad dvířky. Elektrické osvětlení vnitřku třemi zrcadlovými žárovkami v různých výškách se automaticky zapíná při otevření dvířek. V udírně se právě na hřídeli otáčí kus uzeného, králík a síťky s kořeněným sýrem.
FOTO 1 – Než se dal pan Ullmann do stavby, pohrál si s dvěma maketami příští pergoly. Nad rovnou mírně nakloněnou stříškou jednoznačně vyhrála tato lomená
FOTO 2 – Pohled shora ze zahrádky, kde na pergolu navazuje široký pruh malin; stříška bude před nepřízní počasí kryta průzračnou fólií
FOTO 3 – Bílá zeď i barva cihel, z nichž jsou postaveny krb a udírna, zvýrazňují barvu pergoly (trámky jsou nejdříve napuštěny bezbarvým Luxolem s fungicidními přídavky a pak natřeny dvěma vrstvami Luxonolu odstín Pinie)
