Aby byl nůž ostrý

Čím je nůž kvalitnější, tím lepší brusný kámen si zaslouží. Foto: Shutterstock

Různé typy nožů si lidé berou do zahrady, do dílny či na houby, ale nejčastěji jim tento užitečný nástroj slouží v kuchyni. Právě tam je práce bezpečnější a radostnější s dostatečně ostrými noži.

Existují lidé, kteří mají k nožům nadstandardní vztah. Rozumí jim, neváhají investovat do jejich kvality hodně peněz a umí se o ně postarat. Nemusejí přitom patřit mezi profesionální kuchaře či řezníky, jen mají nože rádi. A pak je většina lidí, kterým je to celkem jedno. Takoví běžní uživatelé nožů jsou však mnohdy doslova v šoku, mají-li možnost porovnat léta obyčejný nebroušený nůž ze silnějšího plechu s kvalitním a dobře opečovávaným nožem třeba z damaškové oceli. Není však nutné pohybovat se jen v extrémních polohách. I relativně levný nůž z hypermarketu nebo ze šuplíku v babiččině kuchyni může skvěle krájet. Jen ho musíte umět nabrousit.

Chcete-li přece jen alespoň k doostření využívat rychlobrousky, investujte do těch kvalitnějších s bezpečnou ergonomií. Foto: Shutterstock

Žádná provizoria

Pro začátek vyhoďte všechny bezcenné nože viklající se v plastových střenkách s „jizvami“ způsobenými jejich dotekem s rozpálenou plotýnkou. Zbavte se i kuchyňských „brousků“ sestávajících z ocelových kroužků. Po čase je obvykle slepuje nevábná mastnota a ostří sice krátkodobě přibrousí, ale celkově nůž spíš ničí. K tomu dodejme, že brousky tohoto typu, původně téměř vždy určené k našroubování na dřevěnou desku, drží většina uživatelů v ruce a riskuje zranění.

Raději zapomeňte i na ostření na kotouči elektrické brusky v dílně. Jde to, ale musí se to umět! Potřebujete speciální nářadí a bez zkušeností můžete nože vzhledem k rychlým otáčkám brusky snadno zničit.

Používejte zasouvací stojany a dřevěná prkénka ke krájení, nože to výrazně šetří. Foto: Shutterstock

Broušení nožů ručně na kameni

Obtahování ostří kosy karborundovým brouskem si asi dovede představit každý, i když ani tuto dovednost není bezpečné zkoušet bez přípravy. Tempo a „švih“ zkušeného mistra kosení je totiž možné získat pouze tréninkem, což je srovnatelné právě s broušením nožů. To je sice na rozdíl od ostření kosy o něco bezpečnější, ale i tak je nutné dávat pozor na prsty a na příliš suverénní tempo.

Potřebovat budete brusný kámen. Ten má tvar nevelké cihličky různých rozměrů a obvykle sestává ze dvou vrstev zrnitosti, takže umožňuje hrubé i jemné broušení podle toho, na které straně brousíte.

Čím je nůž kvalitnější, tím lepší brusný kámen si zaslouží. Foto: Shutterstock

Existují pravé přírodní brusné kameny, které mohou stát i několik tisíc korun, nebo levnější průmyslově vyráběné brusné kameny. Ty obvykle pořídíte do tisícovky, seženete je v nožířstvích nebo si je můžete objednat třeba na internetu a pro údržbu portfolia nožů doma v kuchyni si s nimi vystačíte.

Brousí se na mokro, vlhký kámen pak položte na suchou utěrku, aby neklouzal

Broušení nože na mokro

Zlehka „oživit“ ostří udržovaného nože se sice dá i několikerým přetažením po suchém kameni, ale základem je, že se brousí na mokro. Kámen se namáčí tak, že ho ponoříte do misky nebo do dřezu s vodou a počkáte, až z něj přestanou vystupovat drobné bublinky. Pak ho necháte okapat a položíte ho na utěrku. Ta se sice ušpiní, ale je lepší než různé plastové držáky, do kterých lze nalít vodu. Namočení kamene zmíněným způsobem stačí a plastové podstavce mají tendenci k nechtěnému podkluzování, což je při broušení nebezpečné.

Dobře nabroušené ostří by mělo proříznout papír jen s lehkým přítlakem. Foto: Shutterstock

Nůž se brousí střídavými tahy obou stran ostří po ploše kamene s přítlakem a v co nejmenším úhlu, ale ne zcela na plocho. Chce to trochu cviku a praxe, základní představu o správném broušení vám může poskytnout i zhlédnutí videí na YouTube.

Hrubé broušení se provádí na zrnitější straně kamene, jemné dobroušení pak na straně hladší. V průběhu ostření není nutné čepel stále otírat, i když ji kámen špiní. Dostatečnou ostrost lze ověřit různými způsoby. Jistou praxi chce přejetí ostří bříšky prstů, kdy by měl dostatečně ostrý nůž jemně škrábat. Někdo zkouší ostří lehkým zakrojením do rajčete téměř bez přítlaku, používá se i metoda naříznutí papíru, který by neměl noži klást odpor. „Trampské“ metody typu holení chlupů na předloktí raději nezkoušejte. Chcete-li být důslední, je možné obtáhnout nabroušené ostří honovacím koženým řemenem. Pro „probuzení“ nože se používá několik rychlých tahů ocílkou, kterou však nezaměňujte za brousek, k tomu ocílka určená není.

Dobrá rada

Nože se často ztupí nevhodným skladováním v plastových boxech na příbory. Pořiďte jim dřevěný stojan, do kterého se zasouvají, nebo magnetický držák.

Text: Richard Guryča
Foto: Shutterstock

Aby byl nůž ostrý