Chuť, vůně, kontrola nad složením i dobrá atmosféra. Proč začít s domácím uzením?

Rubrika: Market

V České republice patříme ve spotřebě uzenin mezi světové velikány. Snad jen v Německu a USA jich lidé konzumují větší množství, přepočítáme-li absolutní čísla na počet obyvatel. Vždyť šunka nechybí v žádné lednici a klobásy patří k tradičnímu českému rychlému občerstvení. Takový fotbalový zápas si bez nich fanoušci nedokáží ani představit.

A přeci, ze všech stran dnes slyšíme nářky na to, že s uzením už to není takové jako dříve. Uzené maso zavakuované v plastových obalech nebo klobásy, u nichž se musíte hodně snažit, abyste našli větší množství masa či papriky, jsou dnes běžnou součástí nabídky.

V dobách dřívějších se udilo výhradně z praktických důvodů. Čerstvé maso nevydrželo dlouhou dobu, uzení se tak stalo nenahraditelnou metodou při jeho udržování a skladování. Dnes tuto funkci plně přebraly lednice a mrazáky, role uzení se tak posunula z čistě funkční na požitkářskou.

Hlavním zdrojem uzenin jsou dnes hypermarkety a obchody se smíšeným zbožím, následovány na druhém místě specializovanými řeznictvími. Málokdo už si ale vzpomene na chuť, vůni a konzistenci uzených pochoutek, které připravovali našli předkové. Jistě, i dnes jsou k mání kvalitní masné výrobky, v záplavě široké nabídky je však stále těžší a těžší je nalézt. Řešením je tak vyudit si maso, klobásky a mnoho dalšího ve své vlastní režii. K domácímu uzení dnes nepotřebujete chatu s velkou zahradou a mohutnou kamennou udírnou, bohatě vám postačí kousek místa na terase nebo balkóně.

Proč začít s domácím uzením?

Zdraví a kontrola nad složením

Při přípravě domácích uzenin jednoznačně víte, co si připravujete, to je jejich největším benefitem. Tvrdit, že jsou nějak výrazněji zdravější než uzeniny průmyslově vyráběné, by bylo velmi odvážné. Uzené maso a klobásy samy o sobě vašemu zdraví nijak neprospívají, není však na druhou stranu zapotřebí na ně pořádat hon jako na čarodějnice. Jak to tak s většinou potravin bývá, pokud si uzeného nebudete dopřávat každý den od rána do večera, můžete být v klidu, žádný negativní vliv na váš organismus mít nebudou.

Tím, že si je vyrobíte doma, získáte především kontrolu. Kontrolu nad složením a jistotu, že vaše výrobky nebudou obsahovat žádné konzervanty, škodlivá éčka, přídavná barviva a jiné zbytečné přísady, které jsou u průmyslově vyráběných produktů běžné. Pohlídáte si množství masa nebo soli. Rychlosůl, která se v průmyslové výrobě používá, totiž není pro naše těla vůbec nic zdravého.

S tímto vědomím tak lze konstatovat, že domácí uzeniny přeci jenom o něco zdravější jsou.
Chuť a vůně

Čerstvě vytažený kus vepřové krkovičky z udírny vám natolik provoní celou domácnost, že se vám již jen těžko bude vracet k uzeninám ze supermarketů. Obdobě je tomu i s chutí. Tu si upravíte dle svých preferencí, přidáte své oblíbené koření a přísady a užijete si přesně to, co máte rádi.

Kromě nápaditého receptu to však vyžaduje nákup kvalitního masa. Poohlédněte se ve svém okolí po prověřeném a poctivém řezníkovi a máte vyhráno. Pokud se zajímáte o složení svého jídelníčku, je tento způsob sázkou na jistotu, že se vám do něj nedostane nic špatného.
Prodloužená trvanlivost

Uzení prodlužuje trvanlivost, to je věc dobře známá již dlouhá léta. Pokud se tak dostanete ke kvalitnímu kousku masa, nic vás nenutí ho spotřebovat najednou. Strčíte ho do udírny a můžete si jeho chuti užívat po delší čas.
Uzení je zážitek

Kromě všech praktických výhod má domácí uzení ještě jednu. A tou je specifická atmosféra, která ho provází. Parta vašich přátel čeká u stolu, vy jdete k udírně, nikdy si na sto procent nejste jistí, jaký tam na vás čeká výsledek, otevřete dvířka a kolem vás se začne linou charakteristická vůně uzeného. Uzení tak může být pěkným společenským zážitkem. Když pak své známé pohostíte domácími uzenými pochoutkami, zazáříte před nimi.

Vyplatí se domácí uzení?

Pojďme se nyní podívat na finanční stránku domácího uzení. Moderní domácí udírny dnes pořídíte za 10 000 – 20 000 Kč, něco vás bude stát i topivo a pochopitelně také samotné maso. Investice to není malá. Z dlouhodobého hlediska několika let možná náklady na přípravu domácích uzenin snížíte pod ty, které byste vynaložili na nákup v supermarketu, výše zmíněné přednosti domácích uzenin však vyčíslit nelze, a přesto je nutné je připočíst. Pokud je tak vaším jediným cílem ušetřit peníze, domácí udírny pro vás nebudou tím správným řešením.

Investovat kromě peněz musíte i čas. Proces uzení představuje časově náročnou záležitost a pro úspěšný výsledek není vhodné jej nijak urychlovat. Nejprve je nutné maso naložit a při samotném uzení pečlivě hlídat. Než bude hotové, uplyne, dle zvoleného způsobu uzení, několik hodin až dní. Výsledek je ale takový, že se na něj vyplatí počkat.

Co vše lze doma udit?

První, co každého napadne, je maso. To se skutečně do udíren vkládá nejčastěji. Udit lze vepřové, jehněčí, telecí, chutnou specialitou je zvěřina. Rovněž některé druhy ryb, jako je makrela či pstruh, chutnají velmi příjemně. Naopak méně se udí drůbež a příliš vhodné není ani hovězí maso. Základní podmínkou pro uzení masa je jeho dostatečná kvalita a prověřený původ. Ideálně by mělo pocházet od dobrého řezníka. Jednoduše proto, že pak víte, co si vlastně připravujete.

Uzení ale není jen o mase. Vyudit si lze domácí sýr a stále oblíbenější je uzení zeleniny. Paprika, cuketa, lilek, rajčata nebo kukuřice, to vše si lze za pomoci kouře chutně upravit. Pošmáknete si i na uzených bramborách, experimentovat lze také s houbami.

Uzením si můžete připravit i méně tradiční speciality. Zkuste například uzené máslo, které získáte vyuzením nasoleného prorostlého bůčku do měkka.

Jak vybrat vhodnou domácí udírnu?

Náplň do udírny bychom měli, zbývá jen odpovědět si na otázku, v čem vlastně udit. Možnosti máte v zásadě dvě. Buď si postavíte vlastními silami svoji domácí udírnu, nebo koupíte již hotovou, připravenou k okamžitému použití.

Podomácku vyrobené udírny se nejčastěji konstruují z kamene a dřeva, mohou být i kovové. K jejich výstavbě budete potřebovat určitý stupeň manuální zručnosti a stavebního umu. Druhá varianta je značně jednodušší.

První, co je potřeba si při vybírání nové udírny ujasnit, je její velikost. Ve zkratce, kolik masa se do ní najednou vejde. Velikost charakterizují vnější a vnitřní rozměry udírny, využitelný objem a v neposlední řadě udicí plocha, vyjádřená počtem a velikostí roštů a háčků pro zavěšení masa. Pokud si jednou za čas chcete vyudit pár klobásek, bylo by zbytečné si pořizovat velikou udírnu s například sedmi rošty.
Jak moc se chcete uzení věnovat?

Odpověď na tuto otázku je klíčová pro volbu typu udírny. Dřevěné udírny více připomínají tradiční způsob uzení. Skládají se z kovového podstavce s topeništěm a dřevěné boudy. Topí se v nich převážně kusovým dřevem, lze výjimečně přiložit i štěpky a brikety.

Dřevěné udírny bývají levnější, jsou nezávislé na dalších zdrojích energie a nabízí více prostoru, lze v nich tak udit i větší kusy masa. Vyžadují ale více pozornosti, nejsou v nich žádné automatické regulátory teploty a času. Sami si musíte ohlídat, kolik kouře na maso proudí, jaké teplotě ho vystavujete a jak dlouho se maso udí. Nestačí jen zmáčknout knoflík, pár hodin počkat a pak si přijít pro výsledek. Proto jsou dřevěné udírny vhodnější pro někoho, pro nějž je uzení koníčkem a zábavou. Při špatném způsobu topení zde existuje riziko vznícení.

Uzení v elektrických udírnách vás bude stát mnohem méně úsilí. Zaberou méně místa a jsou bezpečnější – nehrozí zde žádné vznícení. Podle způsobu ovládání rozlišujeme manuální a digitální elektrické udírny.

U manuálních vám k ovládání stačí termostat, ukazující teplotu, s regulačním knoflíkem pro nastavení teploty uvnitř udírny. Hlídat čas a teplotu během uzení si ale musíte sami. Digitální udírny nabízí ještě větší komfort. Na displeji si nastavíte čas uzení, požadovanou teplotu a o náplň udírny se již nemusíte vůbec starat.

O udírnu je zapotřebí dobře pečovat. Platí jednoduchá rovnice: čím čistší udírna, tím lepší maso. K čištění nepotřebujete žádné speciální přípravky, vystačíte si s houbičkou, hadříkem, teplou vodou a krystalickou sodou. Důležité je, abyste udírnu čistili pravidelně a co nejdříve po dokončení uzení.

Jaké palivo se do udíren hodí?

Do dřevěných udíren se nejčastěji přikládá dostatečně vyschlé kusové dřevo bez kúry a jakéhokoliv laku. Elektrické udírny naopak vyžadují štěpky, brikety a pelety.

Při volbě konkrétního topiva záleží také na doporučení výrobce udírny, každý z nich vám doporučí, jaké je pro jeho výrobek ideální palivo, a na typu připravovaného masa. K jemnějším druhům masa se hodí dřevo z ovocných stromků, s masem červeným si dobře rozumí bukové dřevo.

Jak se vlastně udí?

Podle teploty uvnitř udírny existují tři základní způsoby uzení. Liší se také v délce uzení a době, po kterou vydrží maso čerstvé. Platí, že čím déle udíte, tím menší teplotu maso potřebuje. S rostoucím časem uvnitř udírny zároveň masu stoupá trvanlivost.

Uzení studeným kouřem může trvat i několik dní (24–72 hodin), udí se při teplotě mezi 25 a 30 °C. Uzení teplým kouřem probíhá při teplotě 50–60 °C a strávíte jím několik hodin (6–10). Nejrychlejší variantou je uzení horkým kouřem, ke kterému vám stačí několik málo hodin (2–5), udírnu je třeba vytopit na 60–90 °C. Takto připravené maso je určené pouze k přímé spotřebě.

Komerční prezentace