Domácí klobásky aneb jak jsem vybíral novou udírnu

Vzpomínky mi občas vnuknou skvělé nápady. V létě jsem dostal nostalgickou náladu a v hlavě jsem si přehrával, jak jsem jako malý s dědečkem běhal okolo udírny, nasával neskutečnou vůni a netrpělivě čekal, až dědeček vytáhne první klobásku na ochutnání. Chtěl jsem se vrátit opět do dětských let a zároveň jsem si přál, aby si i moji vnuci uchovali podobné vzpomínky, jako mám na svého dědečka já, a proto jsem se rozhodl pro pořízení udírny.

Přišel jsem za manželkou, navrhl jí, že bychom si mohli na zahradě postavit udírnu. Byla nadšením bez sebe, protože si na domácích produktech potrpí. Často totiž říkává: „Kdo ví, co v těch masnách do klobásek kromě masa ještě melou,“ a má pravdu.

Uzeniny, které se dnes dají běžně koupit v masnách a obchodech, nejsou ty pravé uzeniny z dob našich babiček a dědečků. Začali jsme v poslední době s manželkou více vnímat to, co jíme, a se snažíme dělat si hlavně domácí produkty, tak jsem si řekl, proč bychom si nemohli vyudit i takové klobásky, ale i třeba lovecký salám.

Otázky, které jsem si položil před koupí udírny

Současný trh nabízí nepřeberné množství udíren – od lehkých přenosných přes kombinované se zahradním krbem až po sudové či elektrické. V první řadě jsem si tedy musel uvědomit, co vůbec budu udit a v jakém množství. Původně jsem chtěl tradiční dřevěnou udírnu, a tak jsem na zahradě začal hledat vhodné místo, kde bych ji mohl postavit. Protože si manželka potrpí na exteriéru, varovala mě, aby udírna vypadala hezky a přirozeně do prostředí zahrady zapadla.

Začal jsem se zjišťováním informací. Ještě jsem teda nemusel ani hledat, vzpomněl jsem si na to, co mě učil dědeček. „Udírna musí mít ohniště, dostatečně vysoký kouřovod, udicí skříň a komín,“ říkával dědeček, který asi tajně doufal v to, že v jeho řemeslu budu pokračovat.

Jak uzení probíhá?

Pamatuji si také na to, jak mi vysvětloval celý proces uzení, co se s masem a uzeninami uvnitř udírny děje. Trochu tím odbočím od samotného výběru udírny. Při uzení se využívá účinku kouře, kdy se maso vlivem kouře pomalu vysušuje a zároveň se na něm vytváří vrstva chránící potravinu před napadením mikroorganismy a množením bakterií.

O uzení jako takovém jsem četl i spoustu odborné literatury, třeba jsem se dočetl, že látky v kouři mají i konzervační účinky a ovlivňují bílkoviny v mase. Bílkoviny se pomaleji rozkládají, a tím pádem je možné vyuzené potraviny déle skladovat.

Jaké existují způsoby uzení?

Když jsem byl malý, myslel jsem si, že se všechno udí stejně. Jakmile jsem se této problematice začal věnovat více, zjistil jsem, že se nejčastěji udí třemi způsoby, a to studeným, teplým nebo horkým kouřem.

• Uzení studeným kouřem se provádí u trvalých uzenin – od loveckého salámu po vysočinu. Uzeniny se vkládají do udírny rozehřáté na 40 °C, která se postupně snižuje na 20 °C. Potraviny se udí minimálně jeden den, ale dozvěděl jsem se, že ideální jsou dny dva až tři.
• Uzení teplým kouřem vyžaduje udírnu vyhřátou na 60 °C, ale maso se nejprve rozvláční v teplé vodě o stejné teplotě. Uzení teplým kouřem trvá zhruba šest hodin, ale je nezbytné počítat s kratší trvanlivostí, než mají uzeniny vyuzené studeným kouřem.
• Uzení horkým kouřem je vhodné pouze pro maso, nikoliv pro uzeniny, neboť u nich by popraskalo střívko. Prvně se maso naloží na zhruba tři hodiny do vody, a potom se vkládá do udírny rozehřáté na 60 °C. Postupně se teplota zvyšuje na zhruba 90 až 100 °C. Uzení trvá jednu až jednu a půl hodiny.

Domácí klobásy v elektrické udírně Bradley Smoker 4

Zpátky k výběru mé udírny

Vraťme se však k hlavnímu tématu tohoto článku. Trochu jsem odbočil. Dalším rozhodujícím faktorem je většinou cena, a tak jsem si musel uvědomit, kolik vůbec chci do takové udírny investovat. Pokud bych si ji stavěl svépomocí, ušetřil bych docela hodně, protože bych zaplatil jen za materiál. Jakmile jsem si však začal číst o tom, jak takovou udírnu postavit, že potřebuji zděný základ, topeniště s dlouhým kouřovodem, dřevěnou udírnu, rošty, teploměry a další prvky, trochu mě to začalo odrazovat. Bál jsem se, že když při stavbě udělám sebemenší chybu, nebude udírna fungovat tak, jak by měla.

Pročítal jsem různá diskuzní fóra, kde profíci na uzení psali, že pokud nemám žádné zkušenosti a praxi, budu s uzením bojovat. V klasické udírně je totiž náročné udržovat přikládáním kusovým dřevem stabilní teplotu. Místo, abych se trápil, poohlížel jsem se po jednodušší alternativě.

Sehnat se dají malé přenosné udírny, které jsou zároveň i nejlevnější. Stojí okolo tisícovky. Ovšem to nebylo nic pro mě. Střední třídou jsou přenosné udírny, jejichž pořizovací cena se pohybuje okolo tří tisíc. Stále mě však takové udírny neuspokojovaly. Až jsem nakonec narazil na elektrické udírny, kde se ale cena šplhá klidně i na více než třicet tisíc korun.

Proč jsem se rozhodl pro elektrickou udírnu?

Po zvážení všech pro a proti jsem nakonec sáhl po moderní elektrické udírně, která je na ovládání mnohem jednodušší než dřevěná udírna. Lídry na trhu s elektrickými udírnami jsou značky Bradley, Borniak a Weber. Já jsem si srovnával jednotlivé modely a objednal jsem si nakonec digitální udírnu Borniak UWDS-150. Stanovil jsem si, že do udírny investuji maximálně 30 000 korun, což se mi podařilo, protože zvolená varianta vyšla na 29 990 korun. Vyrobená je z nerezové oceli a disponuje generátorem kouře, takže uzeniny nejsou ochuzeny o tu jedinečnou vůni. Všechno si navolím skrze displej, a potom jen čekám, až vytáhnu ty lahodné uzeniny.

Komerční prezentace

Domácí klobásky aneb jak jsem vybíral novou udírnu