U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
VŮNĚ PERNÍKU
Kategorie: Styl | Autor: IVA TVRZOVÁ
Až vás při předvánočních toulkách někde zaujmou do celofánu zabalené krásně tvarované perníky, nemyslete si, že jsou nápadem současných cukrářů. Perníky, tvarované v dřevěných formách, mají mnohasetletou historii a jejich výroba byla a je téměř uměleckou tvorbou, kdysi určenou jen těm nejbohatším.
První písemný záznam o pernících na našem území je z roku 1335. Rozkvět perníkářství jako řemesla, jež k nám přišlo z Německa, nastal v 16. století. Koncem 19. století ale výroba tohoto pečiva zanikla – nahradil je levnější vykrajovaný perník, zdobený polevami nebo barvotiskovými obrázky.
Tajemství perníku
Proč byl perník luxusním zbožím? Kvůli drahým surovinám, především dováženému cizokrajnému koření. Krásně tvarované perníky se dávaly jako dárek ke křtu, ke svatbě, jako upomínka na významné události a podobně. Ten, kdo jím byl obdarován, si jej určitě dlouho schovával, i když pečivo bylo samozřejmě jedlé.
Vzácnost perníku spočívala i v jeho náročné výrobě. Těsto, které se připravovalo hlavně z mouky, medu a různých druhů koření, se nechávalo až dva roky odležet! Za tu dobu vyschlo na kámen, muselo se proto roztlouct na prach a znovu zadělat. Představte si, že začínající perníkář každý den zadělal určité množství těsta, což dělal celé dva roky, a teprve potom začal z prvního těsta péct. Aby mohl nabídnout perník s různými motivy, musel mít aspoň dvacet různých forem. Nejbohatší jich měli až pět set! Formy si nechávali zhotovovat u tzv. formšnajdrů. Perníkářem se tedy nemohl stát nikdo chudý, řemeslo se pak většinou dědilo. Když se vdávala perníkářova dcera, dostávala prý jako věno sud těsta, které otec zadělal při jejím narození.
Šlechtici, husaři, jeleni
Zpočátku si vzácný perník mohla dovolit jen šlechta, proto se mezi náměty nejčastěji objevovali šlechtici na koni, dámy v dobovém oblečení, lovecké výjevy. Po rozšíření pečiva mezi širší vrstvy přibyla další témata: husar na koni, postavy v lidových krojích, objímající se dvojice, srdce, věneček či kolébka jako symboly lásky, věrnosti, plodnosti. Oblíbené byly žertovné a erotické motivy (šašek a muž na kozlu znamenal nevázanost, jelen mužskou sílu). Častým námětem byly i motivy náboženské.
Perníky sloužily také jako hračky dětem: kluci dostávali koníky, šavle, pistole, děvčátka zas panny, miminka, kolébky. Jen na hraní, ne k jídlu, sloužily tzv. drůbeřky – z levnějšího těsta slepované plastické domečky, vozíky, kolébky. Konfekty byly drobné cukrovinky z perníkového těsta v podobě zvířat, klíče, ryby, srdce, věnečku apod. – na jedné desce formy bylo vyřezáno až patnáct vzorů. Celtle zas byly perníky s grafickým vzorem a lámaly se z většího kusu. Proto se perníkářům dříve také říkalo celetníci či caletníci.
Formy jsou uměleckým dílem
Vyřezat pěknou a funkční formu nebylo a není jednoduché. Je třeba dosáhnout dojmu výrazného reliéfu, aby perník působil plasticky, ale rozdíly v hloubce reliéfu nesmí být velké, aby se těsto stejně upeklo. Formy jsou proti perníku zrcadlově převrácené, což je náročnější při rytí textu či letopočtu. První formy se šlechtickými náměty bývaly velmi jemně a detailně vypracované, později se řezba zjednodušila. Aby se využilo kvalitní dřevo, byly formy oboustranné.
Na loňské výstavě Tvary a vůně perníku ve Středočeském muzeu v Roztokách u Prahy pocházela nejstarší forma z roku 1650. Formy samozřejmě častým používáním trpěly, ve 20. století nebyly považovány za nic vzácného, a tak se jich hodně zničilo, případně vyvezlo za hranice. Nejvíc starých perníkářských forem můžete vidět v muzeu v Chebu, v Mnichově Hradišti a Jindřichově Hradci.
Oživlé řemeslo
Díky šikovným nadšencům u nás vyřezávání forem a perníkářství opět ožilo. Jedním z nich je řezbář Jiří Rücker. Vyučený rytec kovů měl už jako kluk rád práci se dřevem – nejdříve to byly betlémy, pak i formy na perník. Ryl zbraně, formy na sklo, poštovní razítka, medaile a ve svém volnu vyřezával perníkářské formy. Zpočátku si je lidé kupovali jako dekoraci, až v 90. letech se objevily perníkářky, které tohle řemeslo začaly provozovat. Tehdy ho ani nenapadlo, že by sám také pekl perníky.
Vážný úraz ruky před několika lety mu zabránil dál dělat jemnou ryteckou práci. Řezbářství je naštěstí takové robustnější. „Hledal jsem tedy, co dělat – a rozhodl jsem se pro perníkářské formy,“ říká sympatický muž.
Kopie i originály
„Chodil jsem po muzeích, depozitářích, studoval staré formy. U replik se spíš začíná, ale většinou řežu formy podle vlastních návrhů. Myslím si, že náměty by se měly přizpůsobit dnešní době. Pro děti rád dělám například zvířátka: želvu, jezevčíka, veverku a podobně,“ vypráví řezbář. „Používám tvrdé dřevo, hlavně z ovocných stromů: švestku, hrušku, ořech, taky javor. Udělám si návrh, přenesu jej zrcadlově na dřevo. Pak pomocí většího dláta a paličky takzvaně hrubuju – dělám základní tvary, obrysy, hloubku. Drobnými rydly ručně modeluji např. šaty, pak dodělám detaily – obličej, ornamenty,“ vysvětluje postup práce při řezání formy pan Rücker.
Jak dlouho forma vzniká? „To záleží na složitosti námětu a propracování. V průměru dvacet až dvacet pět hodin, nejjednodušší třeba jen pět hodin. Zato na složité kopii císaře Leopolda jsem pracoval osmnáct dnů,“ dozvídáme se. „Formy mi nesmějí dělat ostudu, musí být perfektní – i když budou třeba jen pro dekoraci. Na všechny dávám svou značku. A nikdy nedělám dvě úplně stejné.“
Z řezbáře i perníkář
„Když jsem byl před pár lety požádán o nějaké formy na vánoční výstavu, chtěl jsem je ukázat i s upečeným perníkem,“ vysvětluje pan Jiří, jak se dostal k pečení perníků. „Mám z našeho rodinného archivu recept na perník z roku 1718. Zkoušeli jsme jej tak dlouho, až jsme přišli na všechny fígle.“ U Rückerů dodržují staré postupy – těsto se ručně zpracovává, ručně tlačí do forem. Zajímalo mě, jak dlouho nechávaj,, těsto zrát. Prý jen několik týdnů, prozrazuje pan Jiří. Po vyndání z formy, ořezání a přenesení na plech se perník glancuje karamelem, čímž získá hezkou hnědou barvu a prohloubí se plastičnost reliéfu. Po upečení zbývá vložit perník do celofánu a přidat vizitku firmy.
Pokud chcete vidět pana Rückera při práci, přijďte 30. 11. – 2. 12. na Muzejní adventní trhy vHradci Králové, 4. – 9. 12. na Vánoční trhy v České Lípě nebo 14. – 16. či 20. – 22. 12. na Stříbrné či Zlaté trhy v Lysé nad Labem. *
Popisy k obrázkům
1 Miminko v zavinovačce, 1. pol. 19. stol., Oblastní muzeum v Lounech 2 Šlechtic na koni, tzv. kavalírek, 18. stol., forma a odlitek, Krajské muzeum Cheb 3 Zapřažený kočár, pol. 19. stol., Oblastní muzeum v Lounech
Jiří Rücker je u nás jedním ze dvou řezbářů perníkářských forem, kteří perník také pečou
Takhle vzniká perník – od návrhu přes formu k hotovému pečivu. Forma na tzv. konfekty s motivy zvířátek
Formy pana Rückera s motivem kolébky, madony a replika formy se psem
Pro dokonalé vtlačení těsta do formy se používá malý míček
Zatím nejpracnější formou pana Rückera byla kopie císaře Leopolda podle originálu z chebského muzea
Jednodušší formy s nápisem ze slepeckého písma
Upečené perníky
Autor fotografií: FOTO: PAVEL VESELÝ
