Jak na vlastní pálenku

Rubrika: Zahrada

Kvalitní ovocné pálenky považuje řada znalců za královskou kategorii mezi lihovinami. Vypálit si z vlastnoručně vypěstovaného ovoce třeba slivovici nebo meruňkovici přitom není nijak složité.

Základem dobré domácí pálenky je správně připravený kvas. Ať už zvolíte pro přípravu kvasu jakékoli ovoce, sbírejte je jen dobře vyzrálé či přezrálé. Kvalitu kvasu a výtěžnost alkoholu zásadně ovlivňuje cukr. Jeho obsah stoupá až v posledních fázích zralosti. Ovoce musí být zdravé, takže vyřaďte plesnivé nebo nahnilé plody. To je velmi důležité, protože hniloba přechází do chuti destilátu a může narušit kvasný proces rozmnožením nežádoucí mikroflóry.

Výroba kvasu

Ovoce by mělo jít do kvasné nádoby očištěné od hlíny, listí a trávy, může však být červivé. Listy, větvičky či stopky v kvasu mohou lihovině dodat trpkou a svíravou pachuť. Třešně se odstopkují, meruňky a broskve odpeckují, švestky je dobré pomačkat, hrušky a jablka podrtit. Ještě kvalitnější destilát lze z jablek či hrušek získat moštováním drtě a zkvašením moštu.
Očištěné a upravené ovoce ukládejte do dřevěných či plastových nebo nerezových kvasných nádob. Je nutné použít nádoby zcela čisté, v ideálním případě od objemu padesát a více litrů. Nenaplňujte je až po okraj, dobrá je zhruba desetiprocentní rezerva.
Ke kvašení se dobře hodí nádoby, které lze uzavřít víkem. Pokud víko nemáte, můžete použít i plastovou fólii. Bečky s kvasem v každém případě uzavřete. Kvas by měl dozrávat v místnosti se stálou teplotou. Výše teploty má vliv na délku procesu kvašení. Nedoporučuje se teplota nad dvacet stupňů a platí, že nižší teplota proces kvašení zpomaluje. Nejkvalitnější kvas získáte právě pomalým kvašením za nižší teploty.
Po uzavření nádob nechte kvas pracovat samovolně a nenarušujte postupně vytvořený povlak na povrchu, který kvas chrání. Rozhodně kvas nemíchejte ani nepohybujte nádobou, v níž ovoce kvasí. Pravidelné kontroly však mohou zabránit například rozšíření plísně, kterou případně z povrchu kvasu odstraňujte.
Pro odhad doby potřebné pro kvašení mohou posloužit zkušenosti pěstitelů a palírníků, podle nichž potřebuje letní ovoce na dostatečné vykvašení zhruba tři až šest týdnů a pozdní ovoce (švestky, ale i hrušky či jablka) zpravidla alespoň osm až dvanáct týdnů.
Hotový kvas poznáte podle příjemné vůně, chuť šťávy už není sladká a neuniká oxid uhličitý. Povlak na povrchu se začíná propadat a je vhodné ho v této době odstranit.

Nechte ji vydechnout

V tu dobu je nutné objednat si vypálení kvasu v pálenici. Zjistěte si především, jaké minimální množství kvasu je nutné pro výpal a zda vám pálenku připraví opravdu z vašeho vlastního kvasu. Udává se výtěžnost zhruba patnáct litrů čistého alkoholu z tří set litrů kvasu, což znamená, že si v takovém případě odvezete domů třicet litrů padesátiprocentní pálenky. Na požadovaná procenta se pálenka ředí destilovanou vodou, po vypálení je vhodné nechat ji zhruba týden „vydýchat“ v otevřených láhvích či demižonech s hrdlem zakrytým látkou.

Text: Richard Guryča
Foto: Archiv firem

Jak na vlastní pálenku