U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Houby v kuchyni
Kategorie: Volný čas | Autor: Antonín Tony Linhart
Rostou houby! Neuvěřitelné zkazky a “zaručené informace” se šíří rychlostí blesku. Vzápětí se přidají média a nastává hromadný útok na lesy. Pak už jen občas probleskne zpráva o otravách, způsobených jedovatými houbami.
Hlavní zásady pro sběr hub, byť tisíckrát omleté, bychom si proto měli zopakovat vždy před tím, než se na houby vydáme, a dříve, než si budeme na houbovém úlovku pochutnávat. Tak tedy:
– Sbírejte pouze ty druhy hub, které zcela bezpečně znáte! Žádný atlas hub vám stoprocentní jistotu nezaručí. Neznámé druhy hub vás vždycky musí naučit znát někdo spolehlivý.
– Naučte se bezpečně poznávat smrtelně jedovaté druhy hub! V našich lesích jich roste pouze sedm, každá houbařská příručka na ně upozorňuje a vždy se uvádějí i možné záměny.
– Nesbírejte a nekonzumujte staré, nahnilé, červivé nebo rozmáčené plodnice.
– Nenechte houby zapařit v nevhodných umělohmotných obalech. Nejlépe jsou uloženy ve vzdušném proutěném koši.
– Dbejte na řádnou tepelnou úpravu hub. Delším vařením se na houbách nic nezkazí. Nejlépe stravitelné jsou drobně krájené houby. Tuhé houby, jako třeba lišky, je třeba dlouho vařit.
– Nedávejte houbová jídla malým dětem, nemocným a lidem se zažívacími potížemi. Ke konzumaci hub nikdy nikoho nenuťte. Ohřívaným houbám se raději vyhněte. Silnější jedinci je ovšem klidně snesou.
– Měli bychom dobře znát první pomoc při otravě houbami.
A teď už konečně něco příjemnějšího. Několika kuchařskými nápady vám pomůžeme rozhodnout, co s plným košem voňavých lesních hub. Při sestavování houbového menu však pamatujte, že houby se příliš nesnášejí s alkoholickými nápoji a peckovitým ovocem.
Chatařská česnečka s houbami
(pro 6 osob) 500 g hřibovitých hub, 1 polévková kostka, 6 stroužků česneku, tlučený kmín, mletý pepř, čerstvá nebo sušená pažitka, sůl, 1 vejce, 4 krajíce tmavého chleba, sádlo na osmažení chleba a podle chuti i do polévky
Houby pokrájené na plátky vložíme do studené vody (asi 1 a 1/2 l), přidáme polévkovou kostku a vaříme asi 20 minut. V hrnku rozšleháme vejce a tenkým praménkem je vlijeme do vařící se polévky. Vytvoříme tak nádherné vaječné ornamenty. Česnek rozetřený se solí přidáme až do hotové polévky. Dochutíme pažitkou, kmínem a pepřem i trochou sádla. V rozpáleném sádle opečeme chléb pokrájený na kostičky – ten si do polévky přidají strávníci sami. Polévka chutná velice dobře.
Plněné bedličky (teplý předkrm bez hranic)
(pro 4 osoby) 8 zavřených kloboučků bedel nebo mladých masáků (růžovek), 200 g uherského salámu nebo levnější české kopie, 250 g ementálu, tuk na smažení, 2 vejce, mouka a strouhanka na obalení, trochu mléka
Salám a ementál nastrouháme a smícháme dohromady. Směsí naplníme mladé kloboučky hub. Ty lehce omočíme v mléce, pak obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích a ve strouhance. Ihned smažíme ve vyšší vrstvě tuku. Vše musí být rychlé, aby nám roztavená náplň nevytékala. Tato božská chuťovka je nejlepší bez přílohy. Jenom ozdobená snítkou petrželky.
Jihočeské houbové škvarky s chlupatými knedlíky
(pro 4 osoby) 800 g tvrdých hub (hřiby, lišky, holubinky, křemenáče apod.), 60 g vepřového sádla, kmín, sůl
na knedlíky: 700 g brambor, asi 250 g hrubé mouky, 1 vejce, sůl
Houby nakrájíme na větší kousky a dáme do rozpáleného sádla v silnostěnném kastrolu. Na prudce opékaných houbách se vytvoří chutná kůrčička a vnitřek zůstane šťavnatý. Solíme až ke konci pečení, kmín můžeme podle chuti přidat dříve.
Na knedlíky nastrouháme brambory, promícháme s vejcem, solí a moukou, kterou přidáváme postupně tak, aby těsto nebylo příliš řídké. Potom lžící namočenou ve vodě vykrajujeme noky, které vhazujeme do osolené vařicí vody. Uvařené knedlíčky vyplavou na povrch asi po 8 – 10 minutách. Scedíme je, necháme dobře okapat a ihned podáváme s houbovými škvarky, mastíme sádlem ze škvařených hub. Zelí ani špenát se k tomuto pokrmu nehodí, volte raději míchaný salát.
Tuto jihočeskou, nepříliš dietní pochoutku nepodávejte na noc! Houby se za večerní jídlo vůbec nehodí.
Vídeňská omáčka z lišek
(pro 4 osoby) 900 g čerstvých lišek, 75 g másla, 1/2 l vývaru z kostky, 40 g hladké mouky, 1/3 l sladké smetany, muškátový květ, mletý bílý pepř, sůl
Lišky pokrájíme na menší kousky a vložíme do kastrolu na rozehřáté máslo. Dusíme je tak dlouho, až se odpaří veškerá tekutina. Okořeníme pepřem, muškátovým květem a za stálého míchání, aby se nepřichytila ke dnu, zasypeme moukou. Opraženou směs pak zalijeme chladným vývarem, povaříme a přidáme smetanu. Ještě mírně povaříme a dochutíme solí, případně některým kořenícím přípravkem. Omáčka by neměla být ani příliš hustá, ani vodová. Podáváme ji k houskovým knedlíkům.
Fusilli s nivou a houbovou omáčkou
(pro 4 osoby) 400 g těstovin fusilli, 4 lžíce oleje, 400 g libovolných hub, 1 stroužek česneku, 4 dl šlehačky, 200 g nivy, zelená petrželka, pepř, sůl
Uvaříme těstoviny. V silnostěnném hrnci rozehřejeme olej, přidáme houby pokrájené na plátky a při nižší teplotě je opékáme 5 minut. Pak přidáme na plátečky pokrájený česnek a směs ještě chvíli restujeme. Zalijeme šlehačkou a chvíli povaříme, až omáčka zhoustne. V tom okamžiku ji odstavíme z plotny a vmícháme rozdrobenou nivu. Omáčku pak smícháme s těstovinami a své dílo ozdobíme petrželkou. Italové by místo nivy použili gorgonzolu.
Skvělé houbařské zážitky vám přeje
REALIZACE A STYLING JANA VANĚČKOVÁ
Popisy k obrázkům
Autor fotografií: FOTO FRANTA PROVAZNÍK
