U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
VÍNO a stolování
Kategorie: Vaříme | Autor: ing. Roman Svatoň
Kapitoly o víně VII.
Dobré jídlo si zaslouží dobré, nikoli drahé víno. U nás je zvykem popíjet alkohol samostatně, ale tím naše chuťové buňky značně ochuzujeme.
Pro kombinaci vína a jídla neexistují žádná zásadní pravidla. Nejen nabídka vín, ale i jídel je stále bohatší. Vína se vyrábějí různými technologiemi, jsou různě sytá a plná, s rozdílným obsahem alkoholu či kyselinek. Právě proto je třeba při jejich volbě k jídlu zvážit hutnost pokrmu, přísady, způsob, jakým je připraven, zda obsahuje omáčku či nikoli. Ignorováním omáček riskujeme, že víno ani jídlo nesplynou ve špičkovém zážitku.
Měli bychom se vždy pokusit vybrat takovou kombinaci, aby plnost vína nepřehlušila chuť jídla a naopak. Nebudeme tedy míchat plné syté červené víno, např. Cabernet Sauvignon, se pstruhem na másle pokapaným limetkou. Existují samozřejmě i výjimky. I v restauracích nám k lososu možná číšník nabídne Rulandské modré. A zde je ten háček! Losos totiž patří k hutným jídlům rybího charakteru a červené Rulandské modré je méně plné víno s menším obsahem taninů (tříslovin). Toto jídlo proto můžeme skloubit jak s lehkým červeným vínem, tak i s plným bílým vínem typu Chardonnay.
Vrátíme-li se k omáčkám, pak kuřecí se smetanovou omáčkou budeme vychutnávat spíše s plnějším bílým vínem typu Rulandské šedé a kuřecí pošírované citronelou naopak s Rulandským bílým nebo Sauvignonem. Sladké omáčky by měly doprovázet sladší a hutnější vína typu Tramín červený apod. Volba vhodného vína k jídlu nám zkrátka umocní chuť a celkový požitek.
Pokusme se teď o kombinaci některých pokrmů a přísad s vínem tak, abychom je sladili a dosáhli tak dokonalé harmonie.
Polévky Vybíráme k nim spíše lehká suchá bílá vína s jemnou kyselinkou, popřípadě vína typu rosé. U gulášových a jiných hutnějších polévek je možné podávat plnější vína, někdy i lehké červené.
Zelenina Ke sladké zelenině (mrkev, cibule, paprika) nebo artyčokům podáváme např. Chardonnay, v kombinaci s rajčaty a chřestem se zdá být nejlepší kopřivový Sauvignon nebo Aurelius. K luštěninám či při výrazném zastoupení rajčat můžeme zkusit i červená vína.
Saláty U salátů je důležitý dresink. Ostré zálivky vyžadují vína s vyšší kyselinkou, např. Sauvignon či Ryzlink rýnský. U méně ostrých zálivek doporučuji Chardonnay, Veltlínské zelené či lehké Rulandské bílé. Obecně mladá vína.
Těstoviny Také v případě těstovin je důležitá již zmíněná chuť omáčky, která by měla být v harmonii s vybraným vínem. Smetanové omáčky a houby si žádají plná bílá vína typu Rulandské šedé, Chardonnay. Lasagne s masem můžeme spojit s lehkým červeným či rosé. Pro gurmány lze doporučit vína se správnou dobou zralosti.
Sýry a sýrové pokrmy K sýrům se obecně hodí bílá vína, není vhodné je skloubit se suchým červeným vínem. Chceme-li servírovat sýry tvrdé a dobře vyzrálé, lze doporučit spíše archivní červená vína s vyšším obsahem tříslovin. Jsou-li sýry hutnější – to platí zejména u zrajících sýrů – pak doporučuji volit i sladší vína typu Tramín červený. A třeba k rokfóru je vhodné vyzkoušet Sauternes či Tokaj. Bude to velmi příjemný zážitek. Ke kozím sýrům je výtečný Sauvignon.
Ryby Rychlé a jednoduché úpravy ryb se dobře pojí s lehkými a suchými bílými víny, která mohou nahradit kyselost citronu. Pstruh či kambala si zaslouží vznešenější láhev typu Rulandské šedé nebo Chardonnay. Rulandské bílé, Rulandské šedé, nebarikovaný Merlot či mladé Beaujolais lze doporučit k tuňákům, lososům či k humrovi. K sladkovodním rybám se hodí Aurelius, Neuburské nebo Ryzlink vlašský např. z oblasti Pálavy.
Dary moře Absolutně nejlepší je vychutnat si ústřice se šampaňským. Dále se hodí Chablis, Muškát nebo i Ryzlink rýnský. Zcela jistě by vína měla být harmonická, dobré chuti i vůně a dobře nazrálá.
Drůbež Kuřecí lze spojit s plnějším bílým vínem typu Neuburské, Pálava až k lehčímu červenému typu, jako je Rulandské modré. I zde dbáme na harmonii vína a omáčky. Krůtí maso můžeme skloubit již se středně plným červeným vínem typu Shiraz, Merlot nebo Svatova-vřinecké. Kachnu a husu můžeme doprovodit sytým Shirazem nebo Frankovkou.
Zvěřina Žádá si červená plná vína. Vhodná jsou ta s obsahem tříslovin, Cabernet Sauvignon, André či Malbec. Dovolím si doporučit výtečné André v pozdním sběru od Springera, které je k mání v naší vintéce. Hutné bílé víno můžeme použít nejspíš jen v případě zajíce na smetaně či bažanta.
Maso Vepřové se dobře snáší s lehčími červenými víny, jako je Modrý portugal, až po středně “tělnatá” vína. Hovězí maso dobře doplní vína hutnějšího charakteru. Jehněčí má rádo Cabernet Sauvignon, Australský Shiraz, Argentinský Malbec nebo pozdní sběr André (i lehce barikované). K telecímu si můžeme nalít Rulandské modré, ale i Svatovavřinecké, pozdní sběr, nebo Zweigeltrebe.
Moučníky a dezerty Zde platí jednoduché pravidlo: víno musí být stejně sladké nebo i sladší než moučník. Používáme proto vína typu výběr z hroznů a výběr z bobulí. Lze použít i sladká vína “napadená” ušlechtilou plísní. Z nabídky naší vinotéky doporučuji zejména cenově přijatelná botrytická vína z oblasti Neusidler See v Rakousku. Tomu, kdo si chce způsobit opravdu excelentní zážitek, mohu doporučit ledová či slámová vína. K čokoládě se hodí dobré portské či lehce dolihovaná vína. V případě zmrzliny to může být dobré sherry.
Ovoce a ovocné dezerty I zde platí, že víno by mělo být dostatečně sladké. Můžeme zkusit výběry z hroznů odrůd Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené či Kerner.
Při kombinování vín “novosvětských” a evropských s orientální či asijskou kuchyní je třeba věnovat pozornost především koření, chuťovým přísadám a sladkosti pokrmů. U jídel na čínský způsob bychom mohli použít vína ovocná nebo polosuchá, např. aromatický Tramín červený. U indické kuchyně volíme raději barikovaná bílá vína, klaret nebo i střední červená vína. K thajské kuchyni se hodí Sauvignon, Ryzlink či lehké Beaujolais.
FOTO ARCHIV
