U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Netradiční úpravy masa
Kategorie: Vaříme | Autor: Antonín Tony Linhart
Mnoho chutných variant na jedno téma
Podívejme se do doby před 60 000 lety, do Čou-kchou-tianské jeskyně na území dnešní Číny. Homo erectus pekinensis neboli člověk pekingský zakopl v ohněm slabě ozářené jeskyni o kámen tak nešťastně, že mu do plamenů upadl poslední kus masa. Úzkostlivě pohlédl na své druhy. S myšlenkou, že toho dne nebude už co jíst, se nemohl smířit, a tak po chvíli začal maso ze žhavých uhlíků opatrně vyhrabávat. Náhodně připravená pečínka byla sice špinavá od popela a vypadala úplně jinak než syrové maso, na které byl člověk zvyklý, ale hlad byl větší než nedůvěra. I ta zvláštní, dosud nepoznaná vůně pečeného masa ho přitahovala, a tak nakonec zvědavost, která vždy posouvala člověka vpřed, zvítězila.
Jaký jásot se rozléhal jeskyní po prvním ochutnání pečeného masa, nemůžeme komentovat, ale jisté je, že první kuchařský předpis byl na světě. Trvalo potom ještě mnoho let, než pračlověk přišel na to, že maso lze nabodnout na klacek a tak ho opékat nad plameny nebo ho upravovat na rozpálených kamenech.
O tom, že lidé si na mase pochutnávají odjakživa, svědčí vrstvy zvířecích kostí, nalézaných archeology u pračlověčích příbytků – ať si vegetariáni říkají, co chtějí. Ale ani s masem se to nesmí přehánět. Kdysi se maso jídávalo jednou týdně. Ozdravnou roli hrávaly i církevní půsty. M. J. Sandtnerová ve své slavné kuchařce radí zařazovat maso na jídelníček maximálně jednou denně a občas jej vynechat úplně.
Určitá střídmost v konzumaci masa nám určitě prospěje. O to více si pak na masitých pokrmech pochutnáme. Přinášíme vám několik méně běžných receptů na úpravu vepřového, hovězího, uzeného vepřového a mletého masa. Rozpočty jsou pro 4 osoby.
České krkovičky
4 plátky z krkovice, 2 cibule, 75 g slaniny, 1 lžíce oleje, 1 lžíce polohrubé mouky, hořčice, sladká paprika, mletý pepř, sůl
Slaninu nakrájíme na malé kousky a rozpustíme v pánvi na oleji. Přidáme na kolečka nakrájenou cibuli a osmažíme. Potom cibuli i slaninu z pánve vyjmeme a uložíme na teplé místo. Krkovičky po okrajích nařízneme, aby se při pečení nekroutily, a jemně naklepeme. Mírně osolíme, opepříme, posypeme paprikou a jemně potřeme hořčicí. Nakonec obalíme v mouce. Takto připravené maso prudce opečeme po obou stranách na rozpáleném tuku. Na upečené porce masa navršíme cibuli se slaninou a podáváme s opékanými bramborami a zelným salátem. Na polití pokrmu můžeme připravit chutnou šťávu: z pánve odstraníme přebytečný tuk a výpek rozředíme kapkou vývaru nebo vína.
Hovězí na provázku
800 g odblaněného nízkého roštěnce stejnoměrného tvaru, 2 l hovězího vývaru, silná režná nit
Maso pevně ovážeme nití do formy jakéhosi balíčku. Maso má být trochu stlačeno. Konec nitě necháme volný. Připravený vývar uvedeme do prudkého varu a balíček masa do něj zavěsíme tak, aby nesahal až ke dnu. Počítáme s 15 minutami varu na 500 g masa. Při vaření do masa nepícháme. Uvařené maso zbavíme nití a krájíme na plátky. Takto připravené hovězí bude uvnitř růžové až krvavé. Podáváme s hrubou solí, hořčicí, topinkami a s příchutí francouzského venkova.
Opilá vepřová
800 g vepřové plece nebo vykoštěné pečeně, 0,7 l červeného vína, 5 stroužků česneku, olej, mletý pepř, sůl
Maso osolíme a opepříme, pak v pekáči ze všech stran opečeme do hněda. Přidáme česnek a podlijeme vínem. Pečeme v troubě do měkka. V polovině pečení maso obrátíme a pokud má kůžičku, tak ji nařízneme na čtverečky. Víno by se mělo téměř všechno vypéct, zůstane jen trochu velice chutné šťávy. Místo knedlíků a zelí podáváme raději se zeleninovou oblohou.
Nebeské jídlo ze Slezska
600 g libového uzeného bůčku, 300 g různého sušeného ovoce, cukr, citronová šťáva, skořice, sůl, lžíce máčeného škrobu
Sušené ovoce necháme den předem bobtnat ve studené vodě. V menším množství (asi 0,6 l) mírně osolené vody vaříme uzený bůček. Asi po 45 minutách přidáme k masu odkapané ovoce a podle chuti skořici, cukr a citronovou šťávu. Uvařené maso vyjmeme, nakrájíme na plátky a uschováme v teple. Zbylou šťávu s ovocem zahustíme máčeným škrobem a rozmícháme na nasládlou, lehce nakyslou omáčku. Ovoce s omáčkou servírujeme v míse, navrch rozložíme plátky masa. K tomu podáváme jemné kynuté knedlíky nebo moučné noky.
Španělské karbanátky
500 g mletého masa (směs), 2 starší rohlíky, 1 cibule, 2 vejce, 10 zelených oliv bez pecky, 1 rajče, 4 sardelová očka, 1/8 l červeného vína, lžíce rajčatového protlaku, 1/2 šálku kečupu, bílý pepř, česnek, oregano, 3 lžíce oleje, sůl, šálek studené vody
Rohlíky nakrájíme na kostičky, zalijeme vodou a necháme 15 minut stát. Nakrájíme na drobno cibuli a olivy. V míse rozmícháme mleté maso s vajíčky, přidáme vymačkané rohlíky, olivy, cibuli a vymícháme těsto. Dochutíme solí, pepřem a česnekem. Vytvarujeme 4 velké karbanátky, které na rozpáleném oleji opečeme z obou stran do hněda (asi 10 minut). Pak ještě 15 minut mírněji dopékáme. Hotové karbanátky vyjmeme, uložíme na vyhřátou mísu a v pánvi rychle opečeme z obou stran 4 řezy z rajčete. Karbanátky ozdobíme rajčetem a sardelovým očkem. Výpek v pánvi zjemníme vínem, pak přidáme protlak, rozmíchaný s kečupem a oreganem. Necháme přejít varem, případně dokořeníme. Karbanátky podlijeme omáčkou a ihned podáváme, například se zapékanou bramborovou kaší a zeleninovým salátem.
Příjemné kuchtění vám přeje
Antonín Tony Linhart
* * *
Španělské karbanátky
Opilá vepřová
Nebeské jídlo ze Slezska
FOTO ARCHIV AUTORA
