Džemy, chutney, kečupy
Ovoce a zeleninu, nejlépe z vlastní zahrady, můžeme zpracovat na chutné džemy, marmelády, povidla, chutney a kečupy. V zimě si na nich pochutnáme.
Džemy a marmelády lze připravovat snad ze všech druhů ovoce. Aby džem a marmeláda získaly správnou hustotu, musí obsahovat želírující látku, pektin. Tu mají například jablka, proto se někdy přidávají i k džemům z jiného ovoce. Nebo použijeme želírovací cukr, který obsahuje pektin a také kyselinu citronovou jako konzervant. Pro zjištění, zda jsme dosáhli správné hustoty ovocné směsi, se po určité době varu provádí rosolotvorná zkouška: kápneme trochu džemu na studený a suchý talířek – pokud začne tuhnout, je džem hotový. Jinak vaříme dál a zkoušku zopakujeme. Hotový džem zbavíme případné pěny na povrchu a ještě horký plníme do skleniček, vypláchnutých horkou vodou a do sucha vytřených. Pevně uzavřeme víčkem, postavíme dnem vzhůru a necháme tak aspoň 15 minut nebo do vychladnutí. Další sterilace není třeba.
Chutney (čti čatný) je sladkokyselá zeleninová nebo ovocná kořeněná směs, která se podává k dochucení masových a sýrových pokrmů, kterým dodá na pikantnosti. Stejně jako džemy a marmelády i chutney mohou být jednodruhová nebo z několika druhů ovoce a zeleniny. A kečup asi není třeba komentovat. Jeho základem jsou vždy rajčata.
Jablkový džem se zázvorem
150 g rozinek, 100 ml calvadosu, 1 kg kyselejších jablek, 1 citron, 500 g želírovacího cukru 2 : 1, 2 hlízy zázvoru
Den předem zalijeme oprané rozinky calvadosem a necháme přes noc nasáknout. Oloupeme jablka, odstraníme jádřince a nakrájíme na drobno. Přidáme k nim rozinky, společně zvážíme a dáme do hrnce. Zalijeme citronovou šťávou. Odvážíme želírovací cukr a vmícháme do směsi. Zázvor oloupeme, nakrájíme na větší kousky, zavážeme do sáčku z řídké tkaniny a zavěsíme do hrnce. Směs přivedeme za stálého míchání k varu a tři minuty povaříme. Provedeme rosolotvornou zkoušku. Vyjmeme sáček s kořením. Horké plníme do skleniček.
Domácí ostružinový džem
1 kg zralých, ale pevných ostružin, 500 g Korunního cukru želírovacího 2 : 1, 0,1 l vody, tuzemský rum
Ostružiny krátce, ale pečlivě omyjeme a necháme dobře okapat. Přidáme želírovací cukr a vodu a přivedeme do prudkého varu. Necháme vařit asi 4–8 minut, dokud hmota nezačne želírovat. Provedeme rosolotvornou zkoušku. Před naplněním vypláchneme sklenice rumem, džem tak získá jemnou vůni.
Hrušková marmeláda
1 kg hrušek (spíše měkčích), 500 g Korunního cukru želírovacího 2 : 1, 1/8 l vody, pár kousků hřebíčku, hrst jader vlašských ořechů, hrst rozinek, trochu rumu
Hrušky oloupeme, zbavíme jádřinců, rozčtvrtíme je a nakrájíme na plátky. Ty vaříme ve vodě tak dlouho, až se částečně rozpadpapriky, nou. Pak přidáme želírovací cukr, hřebíček, nasekané ořechy, vodu a rozinky, které jsme předtím nechali namočené v rumu. Všechno vaříme 4–8 minut. Provedeme rosolotvornou zkoušku. Jestliže je marmeláda hotová, vyjmeme koření, můžeme vmíchat rum z rozinek a horkou marmeládu naplníme do sklenic a ihned uzavřeme.
Švestkové chutney
100 ml červeného vína, 8 švestek, 1 šalotka, 100 ml čerstvé pomerančové šťávy, 50 g brusinek, 2 celé skořice, 1/2 lžíce mletého chilli, 2 lžíce Korunního cukru hnědého
Švestky vypeckujeme, šalotku nasekáme na drobno. S pomerančovou šťávou, vínem, brusinkami, kořením a cukrem vložíme do kastrůlku a přivedeme k varu. Poté vaříme na mírném plameni dalších 30 minut, dokud švestky nezměknou. Naplníme do menších skleniček a uzavřeme víčky.
Cibulové chutney
1 lžíce hořčičného semínka, 150 g Korunního cukru třtinového krystal Demerara, 100 ml červeného vína, 50 ml vinného octa, 3 červené cibule, 2 lžíce medu, 3 stroužky česneku, 5 kuliček nového koření, sůl
Cibuli oloupeme, nakrájíme na kolečka a vložíme do kastrolu. Přidáme oloupaný a na plátky nakrájený česnek, třtinový cukr, med, nové koření a hořčičné semínko. Vše zalijeme vínem a octem, přidáme asi půl lžičky soli a zvolna za stálého míchání přivedeme k varu. Vaříme bez zakrytí tak dlouho, dokud se tekutina zcela neodpaří. Ihned plníme do skleniček.
Hruškové chutney
500 g Korunního cukru hnědého, 1/4 zázvoru, 2 Korunního cukru hořčičného semínka, 150 g Korunního cukru třtinového krystal Demerara, ml červeného vína, 50 ml vinného cibule, 2 medu, 3 stroužky soli, 1/2 mleté sladké 1/2 rozinek, 2 šálky ovocného octa, 2 hořčičného semínka, 1 stroužek česneku, 1,5 kg hrušek, 1 cibule, 1/2 hřebíčku
Hrušky oloupeme a nakrájíme na kostičky. Česnek oloupeme a prolisujeme. Cibuli očistíme a nasekáme na jemno. Zázvor oloupeme a nakrájíme na kostičky. Ve velkém kastrolu smícháme cukr s ovocným octem a přivedeme do varu. Přidáme hrušky a ostatní ingredience včetně prolisovaného česneku. Vaříme zvolna asi jednu hodinu, dokud není směs zahuštěná. Ještě teplé nalijeme do skleniček a uzavřeme.
Domácí kečup
1,5 kg rajčat, 5 jablek, 3 velké cibule, 1 lžíce soli, 4 hřebíčky, 1/4 lžičky skořice, 1 bobkový list, 250 g cukru, 1/8 l octa
Všechny suroviny umyjeme, rajčata nakrájíme na čtvrtiny, jablka oloupeme, odstraníme jádřince a nakrájíme – čím jsou jablka tvrdší, tím drobněji je krájíme. Cibuli oloupeme a nakrájíme na hrubší půlměsíce. Vše dáme do většího hrnce, přidáme zbývající suroviny a dáme vařit. Občas promícháme. Kečup je hotov, jakmile směs zhoustne. Pak přepasírujeme přes sítko a dáme do sklenic.
text: IVA TVRZOVÁ
foto: ARCHIV FIREM a Shutterstock
Džemy, chutney, kečupy
