Vychutnejte si maso
Bez masa si většina z nás svůj jídelníček nedovede představit. Dobře upravené masíčko totiž dokáže strávníkům nabídnout neobyčejně rozličnou paletu chutí.
Přístupy k vaření se mění. Minula doba, kdy bylo v módě kombinovat co nejvíce surovin, koření a různých ochucovadel. Dnes profesionální kuchaři – stejně jako před lety naše moudré babičky – dávají přednost tomu, aby vynikla především samotná, ničím neotupená chuť masa, jen lehce doladěná několika málo ingrediencemi.
A právě takové recepty dnes přinášíme. Vybrali jsme je z několika chytrých kuchařek, v nichž kromě kvalitních receptů najdete i zajímavé povídání o potravinách s vysvětlením různých „fíglů“ i přiblížení tradic naší kuchyně. Ve vtipně napsané knize Hovory s řezníkem – Kuchařka pro dceru z masa a kostí od Jany Florentýny Zatloukalové, vydané nakladatelstvím Smart Press, se dočtete o mase snad úplně všechno. Že se dá vařit chutně i bez soli, kterou nahradí bylinky a jiné koření, vás přesvědčí kuchařka Miroslava Légla Vaříme bez soli z nakladatelství Eminent. Mnoho krajových a dnes i méně známých receptů obsahuje Regionální kuchařka z Čech, Moravy a Slezska od Jaroslava Vašáka z nakladatelství Libri. Výběr doplňuje recept řeckého šéfkuchaře Ioannise Asarlidise.
Pomalu vařený vepřový jazyk
2 vepřové jazyky (neuzené), 1 lžíce rostlinného oleje, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 100 ml suchého bílého vína, sůl, čerstvě mletý černý pepř
Jazyk omyjeme ve studené vodě a osušíme. Cibuli nakrájíme na drobno, česnek na tenké plátky. V kastrolu rozehřejeme olej, vhodíme cibuli a na středně horké plotýnce ji osmahneme, až začne zlátnout. Přidáme česnek a minutu mícháme a opékáme, až bude zlátnout i on. Zalijeme bílým vínem a vaříme, dokud se víno téměř nevypaří. Poté přilijeme 500 ml vody, osolíme dvěma velkými špetkami soli a přivedeme k varu. Vložíme jazyky, teplotu snížíme na minimum a zvolna, bez viditelného varu vaříme 2 a půl hodiny. Podle potřeby dolijeme vodu, aby jazyky byly stále ponořené. Uvařené jazyky vyjmeme a vložíme do mísy se studenou vodou, aby šly lépe oloupat. Zbytek vývaru přivedeme k varu a bez pokličky vaříme, dokud se neodpaří na omáčku sirupové konzistence, tedy asi na čtvrtinu původního množství. Omáčku přecedíme. Jazyky oloupeme od kořene ke špičce a nakrájíme na tenké příčné plátky. Na talíři je naaranžujeme na přílohu – bramborovou kaši s cibulkou nebo hrášek s kroupami – a přelijeme omáčkou.
Bůčková roláda asijských chutí
1 kg vepřového boku bez kosti, 1 lžíce strouhaného zázvoru, 6 stroužků česneku, hrst čerstvé koriandrové natě, 200 ml sójové omáčky (ne sladké), 4 lžíce medu, sůl, pepř
Připravíme zálivku ze zázvoru, prolisovaného česneku, na hrubo nasekaného korianponecháme dru, sójové omáčky a medu. Vepřový bok rozložíme do velké mělké mísy, zalijeme zálivkou a necháme aspoň 2 hodiny nebo do druhého dne v chladu odpočinout. Odleželé maso srolujeme a pevně svážeme. Pečeme odkryté při 140 °C čtyři až pět hodin. Čím prorostlejší maso, tím pomalejší úprava. V průběhu podléváme vodou nebo vývarem, maso přeléváme šťávou, občas obrátíme. Po upečení maso vyjmeme a výpek dochutíme solí a pepřem. Odstraníme provázek a maso nakrájíme na plátky.
Tatarák ze svíčkové na řecký způsob
100 g hovězí svíčkové, 1 polévková lžíce najemno nakrájených sušených rajčat, 1/2 kávové lžičky římského kmínu, 1 malá nadrobno nakrájená fialová cibule, 1 čajová lžička balzamikového octa Kalamata, 2 polévkové lžíce balzamikového krému Kalamata tmavého klasického, 2 polévkové lžíce olivového oleje, 20 g fety, sůl, pepř
Ostrým nožem nakrájíme velmi tenké plátky masa. Plátky nakrájíme na tenké proužky a ty dále sekáme nožem, až vznikne jemně nasekaná masová hmota. Fetu dáme do misky s olejem a balzamikovým krémem a rozmačkáme. Fetu a všechny zbývající ingredience přidáme k masu a důkladně promícháme. Podáváme na grilovaném chlebu.
Nadívaný králík po brněnsku
1 menší králík, 1 cibule, 50 g slaniny, 1 lžička tuku; nádivka: 3 vejce, 3 žemle, hrneček mléka, 50 g másla, zelená petrželka, mletý pepř, sůl
Králíka vykostíme, maso nakrájíme na menší kousky, osolíme a podusíme na tuku s kouskem slaniny a pokrájenou cibulí. Připravíme si nádivku: utřeme vejce s máslem a s houskami namočenými v mléce, přidáme posekanou zelenou petrželku, podle chuti osolíme a opepříme. Směs dobře promícháme a navrstvíme ji na zpola udušené králičí maso. Pokropíme tukem a dáme do trouby zapéct do červena. Podáváme se zeleninovým salátem.
Jehněčí špízy
jehněčí plec, olivový olej, citron, česnek, tymián, mletý bílý pepř, cibule
Maso odblaníme, zbavíme loje a nakrájíme na malé kousky, které lehce naklepeme a po obvodu nařízneme. V misce smícháme olej, nastrouhanou citronovou kůru, citronovou šťávu, prolisovaný česnek, tymián a pepř. Do marinády vložíme maso, promícháme, přikryjeme a necháme přes noc odležet v chladu. Před tepelnou úpravou maso 30 minut při pokojové teplotě. Kousky masa napichujeme na jehly nebo špejle střídavě s plátky cibule. Celé poprášíme pepřem a na pánvi potřené olivovým olejem opékáme ze všech stran, až je maso měkké. Podáváme s vařenými brambory a čerstvou zeleninou. Při této úpravě se obejdeme bez soli, chuť dodá masu ostatní koření.
Pljeskavica
600 g mletého masa (směs vepřového a hovězího, lze přidat i jehněčí nebo telecí), 1 vejce, 1 lžíce plnotučné hořčice, 1 lžička rajského protlaku, 2 lžíce strouhanky, 1–2 lžíce oleje, sůl, pepř
Smícháme maso, vejce, hořčici, protlak, strouhanku a ochutíme solí a pepřem. Dobře propracujeme, rozdělíme na čtyři díly a z každé utvoříme kouli. Pánev rozehřejeme a vytřeme tenkou vrstvou oleje. Stejně tak potřeme olejem kousek alobalu a na něj položíme masovou kouli. Rukou ji rozmáčkneme na nejvýše centimetr vysokou placku o průměru asi 20 cm. Na alobalu ji přeneseme do pánve, položíme masem dolů a alobal sloupneme. Na středně horké plotýnce opečeme do zezlátnutí, zhruba 3–4 minuty. Placku opatrně otočíme a opečeme po druhé straně. Podáváme v pita chlebu nebo s paprikovými bramborami.
text: IVA TVRZOVÁ
foto: smart press, thinkstock a shutterstock
Vychutnejte si maso
Vychutnejte si maso
