Umění Tarte Tatin

Jedná se o typický francouzský moučník, který určitě stojí za to vyzkoušet. Francouzi na jeho pečení používají speciální keramickou formu s poklicí, ale můžete samozřejmě použít i jakoukoliv jinou formu.

Triky od šéfkuchaře

Jemná náplň obalená karamelem v křehkém těstě – nad Tarte Tatin se vám budou sbíhat sliny! Šéfkuchař Frédéric Dubourvieux se s vámi podělí o mistrovské tipy, aby byl váš Tarte Tatin pokaždé skvělý.

“Ať sladký nebo slaný, princip je stejný. Tarte Tatin je koláč pečený obráceně, který se obrací až těsně před podáváním. Delikátní náplň získá během pečení jedinečnou a skvělou chuť, kterou určuje to, že je uložena mezi vrstvami karamelu a těsta! Zde je mých 5 tipů:

• Výběr těsta. Těsto volím podle náplně. Bude-li měkká a jemná (jako jablka nebo hrušky), zvolím koláčové těsto, které je krásně  křehké.

Pokud bude naopak náplň hutnější, pevnější (jako například exotické ovoce), použiji lehčí listové těsto. Tajemství spočívá v rovnováze těsta a náplně!

• Karamel. Jednoduše vsypu cukr do nádoby a tu postavím na na mírný oheň. Nemíchám vařečkou, prostě občas nádobou zakroužím, abych rozptýlil nerozpuštěné krystalky a ty zkaramelizovaly.
• Náplň. Můžete použít libovolné ovoce a zeleninu, jak se vám zlíbí! Nicméně se vyhýbám takovým, které obsahují hodně vody, jako jsou třeba citrusy, protože těsto by bylo rozmáčené. Náplň nepředvařuji, jen dobu pečení koláče upravím tak, abych měl jistotu, že je měkká.
• Pečení. Pečení Tarte Tatin pěkně dozlatova trvá v průměru 40 – 45 minut. Když si chci ověřit, je-li upečen, nepíchám do něj nožem, ale nakloním formu, a když vidím, že ještě vytéká šťáva z náplně, vrátím koláč do trouby na dalších 10 – 15 minut.
• Vyklopení. Aby byl koláč perfektní,  nechám jej po vytažení z trouby odstát 5 – 6 minut. Karamel tak ztuhne a koláč si podrží tvar!”

Recept na teplý Tarte Tatin s hruškami a gorgonzolou

na 8 porcí, forma – průměr 30 cm

Křehké těsto:

250 g mouky

125 g másla

5 g (1 lžička) soli

50 ml (3 lžíce) vody

1 žloutek

Náplň:

8 tvrdších hrušek

150 g krupicového cukru

50 g másla

250 g gorgonzoly

Příprava:

Křehké těsto: Máslo nakrájejte na malé kostičky a konečky prstů promněte s moukou se solí, až se vytvoří drobivá směs. Přidejte žloutek a vodu a dlaní uhněťte v hladké těsto, to zabalte do fólie a dejte na hodinu odležet do chladničky.

Náplň: Hrušky oloupejte, rozkrojte a zbavte jádřinců.

Ve formě Tatin nechte na sporáku zkaramelizovat cukr, dokud nedosáhne krásně hnědé barvy. Není třeba jej míchat – optimální je promíchat rozpuštěný a nerozpuštěný cukr nakloněním a zakroužením formou (proto má po stranách ouška).

Nyní přidejte máslo nakrájené na malé kousky a nechte je dokonale rozpustit. Formu odstavte ze sporáku a do horkého karamelu položte hrušky oblou stranou dolů. Do mezer mezi hruškami vložte kousky gorgonzoly.

Vše překryjte rozváleným těstem, jehož okraje zatlačte po obvodu formy směrem dolů.

Pečte v předehřáté troubě (na 180 °C, plynová stupeň 4) po dobu asi 45 minut. Po upečení nechte koláč před vyklopením z formy 5 minut vychladnout.

TEXT: REDAKCE
FOTO: ARCHIV

Umění Tarte Tatin