U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Uzeniny v chalupářské kuchyni
Kategorie: Volný čas | Autor: Antonín Tony Linhart, FOTO PAVEL VESELÝ A ARCHIV AUTORA
ORIGINÁLNÍ POKRMY Z BĚŽNÝCH SUROVIN
Uzeniny jsou a určitě ještě dlouho zůstanou oblíbenou součástí našeho jídelníčku. Hlavním důvodem je jejich rychlá příprava i to, že nepodléhají zkáze tak rychle, jako čerstvé maso.Technologii uzení znali lidé již v pravěku. Staří Římané měli na svých tabulích šunku i různé druhy klobás. Vynalezli také paštiku, jež se v Římě podávala zapečená v těstě. Paštika, i když vlastně uzeninou není, do současného sortimentu uzenářských výrobků rozhodně patří.V českých městech byly masné krámy zřizovány již v době vlády Přemysla Otakara II. Tak zvaný “pořádek cechu řeznického” spatřil světlo světa v roce 1359. Řezničtí mistři se už tenkrát zabývali výrobou klobás a uzenek. Také “pražská šunka” má tradici, táhnoucí se od středověku do současnosti. Šunku dovedli připravovat v celé Evropě, ovšem všude trochu jinak. Zcela odlišně než naše chutná “ardenská šunka” nebo “šunka z Morvanu”. Na konci celé chuťové škály trůní nepřekonatelný jihoslovanský “pršut”. Opravdové uzenářské chuťovky ale přišly na svět o mnoho později. Frankfurtské párky prý vytvořil uzenář českého původu. Než se mu to v předminulém století ve Frankfurtu podařilo, zkoušel to předtím neúspěšně v Budapešti a ve Vídni. Uherský salám také nemá tak dlouhou tradici. Vynalezl ho jakýsi Markus Pick, původem Němec, jehož rodištěm byl Kostelec u Jihlavy. Populární “uherák” není v pravém slova smyslu uzeninou. I když se technologie jeho výroby přísně tají, víme, že se neudí ani nedováří.Propagátoři zdravé výživy mají nad konzumací uzenin vztyčen varovný prst. Jsou nezdravé – ale tak chutné! Jako u všeho platí i zde pravidlo zdravého rozumu – ani spotřebu uzenin nesmíme přehánět. Dobré uzeniny si také musíme umět v obchodech vybrat. Uzenářské výrobky se dají dobře dál upravovat – nemusejí to být vždy jen ohřáté párky. Vydejte se s námi pro pár neotřelých nápadů ve využití uzenin v kuchyni. Rozpočty jsou pro 4 osoby.
Moravský salát se slaninou
1 hlávka ledového nebo hlávkového salátu, 120 g anglické slaniny, 1/2 kelímku kysané smetany, salátový olej, citronová šťáva, 1 cibule, 2 lžíce sekané petrželky, cukr, sladká paprika, pepř, sůl
Omytý salát rozkrojíme na osminky. Cibuli nakrájíme na kostičky a totéž učiníme se slaninou. Slaninu dáme rozpustit na pánev, přidáme cibuli a společně osmahneme. Ze zbývajících surovin umícháme zálivku, poměry volíme podle své chuti. Zálivkou přelijeme salát, přizdobíme smaženou slaninou a cibulí a neseme udiveným stolovníkům.
Chatařský boršč
(pro 4 – 6 osob) 1 1/2 l hovězího bujonu z kostky, 1 malá sklenice sterilovaného zelí, 1 malá sklenice sterilované červené řepy, 250 g točeného salámu, 1 cibule, 2 lžíce hladké mouky, 1 lžička sladké papriky, 120 g slaniny, 1 lžíce hladké mouky, ocet, cukr, pepř, sůl, na ozdobení kyselá smetana nebo šlehačka
Slaninu pokrájíme na drobné kostičky a na pánvi necháme rozškvařit. Když pustí tuk, přidáme drobně nakrájenou cibuli, chvíli smažíme a pak zasypeme moukou. Promícháme a přidáme sladkou papriku. Zalijeme prochladlým vývarem, mírně vaříme a často mícháme. Pak přidáme okapané zelí a červenou řepu. Na řadu přijde úhledně pokrájená uzenina. Zbývá ještě chvíli mírně povařit a dochutit (ocet, cukr, pepř, sůl). Polévku ozdobíme smetanou a petrželkou, podáváme obvykle s chlebem.
Uzenářské jehly na kanapi
6 středně velkých rajčat, 4 zelené papriky, 3 větší cibule, 4 moravské nebo jim podobné klobásy, 4 plátky anglické slaniny o síle 1/2 cm, 3 sladkokyselé okurky, 3 lžíce oleje, pepř, sladká paprika, sůl
Do vodou vypláchnuté ohnivzdorné mísy vložíme tenká kolečka cibule, proužky zelených paprik a kolečka ze 2 rajčat. Promícháme s olejem a kořením. Klobásy a slaninu rozkrájíme přibližně na třícentimetrové kousky, okurky na silnější plátky a 2 rajčata na čtvrtky. Nakrájené suroviny střídavě napícháme na 4 jehly, špízy poprášíme paprikou a mírně potřeme olejem. Položíme na připravenou zeleninu v míse, uzavřeme víkem a asi 1 hodinu pečeme ve vyhřáté troubě. Servírujeme v zapékací míse. Vhodnou přílohou je chléb nebo pečivo.
Tyrolské nudle s česnekovým salámem
1/2 kg bílého zelí bez košťálu, 2 velké cibule, 75 g sádla, 250 g širokých nudlí, 300 g česnekového salámu, pepř, sůl
V kastrolu osmažíme na sádle drobně pokrájenou cibuli, přidáme jemně nakrouhané zelí a za pilného míchání dusíme tak dlouho (asi 25 minut), až zelí mírně zhnědne. Mezitím uvaříme široké nudle. K dušenému zelí přimícháme okapané nudle a česnekový salám, podélně rozkrojený a pak nakrájený na plátky. Slabší povahy zbaví salám slupky. Vše už jen prohřejeme, dochutíme solí a pepřem a neseme na stůl. Po obědě můžeme uspořádat soutěž v jódlování.
“Hodinové” špekáčky
12 špekáčků, 2 červené a 2 zelené velké masité papriky, 4 velké cibule, 1 malá lahev kečupu, 1 lahev černého piva, pepř, sůl
Buřtíky “svlékneme” a podélně dost hluboko nakrojíme. Papriky očistíme a nakrájíme na větší kousky, cibuli rozdělíme na silnější půlkolečka. Do buřtů vložíme kus papriky a cibule, aby se otevřely a lépe propekly, a naskládáme je v řadách do pekáče. Zbytek zeleniny nasypeme okolo i přes maso, posolíme a popepříme (použijeme-li jemný kečup, kořeníme více a naopak). Zalijeme kečupem a pivem a dáme do mírně vyhřáté trouby, kde necháme hodinu v klidu probublávat. Podáváme s chlebem a odháníme kolemjdoucí.
Celé menu s použitím uzenin máme za sebou, jen moučník se nám z párků vymyslet nepodařilo. Ale k něčemu se vám přiznám. Přes všechny speciality mám nejraději buřty na ohýnku, a to pěkně připálené “rakoviňáky”. Také vzpomínám na špekáčky ze stánků na Václavském náměstí v Praze. Ta neodolatelná vůně, kterou jste cítili až k Národnímu muzeu! A ta božská chuť! Ta byla nad všechny hamburgery světa!
FOTO 1 – Moravský salát se slaninou
FOTO 2 – Uzenářské jehly na kanapi
FOTO 3 – Tyrolské nudle s česnekovým salámem
