U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Jižanská kuchyně
Kategorie: Víkend | Autor: Z amerického jihu vás zdraví Antonín Tony Linhart
KUCHAŘSKÝ CESTOPIS
VAŘÍME
Pod termínem “jižanská kuchyně” si zřejmě vybavíme americké státy tzv. Konfederace a to, co zdejší občané rádi jídávali. Od dob občanské války Severu s Jihem se však pojem “jižanský” rozšířil o Texas a další “kovbojské” státy na jihozápadě USA. Z takové rozlohy je pro naše chalupářské kuchtění opravdu co vybírat. Do společného kotle přinesli něco původní obyvatelé Ameriky, projevil se silný mexický vliv a také jídelní zvyklosti všech národností, které na americký kontinent kdy přesídlili, včetně čínské a japonské. Pověstná průmyslová revoluce ve stravování, šířící se všemi směry do celého světa, naštěstí jižanskou kuchařskou tradici dosud zcela nevyhladila. Ještě krátce ke stolování. Američané vypijí během oběda neuvěřitelné množství kávy. Milují saláty z mnoha druhů zeleniny, ovoce, obilovin a dalších produktů. Porce masa nejprve rozkrájejí a pak už jedí pouze vidličkou v pravé ruce. Sladké koláče, koblihy a vdolečky jsou na denním pořádku. Vše korunuje pořádná porce zmrzliny. Kromě nealkoholických nápojů se nejvíc pije pivo. Vepřové maso se konzumuje minimálně (na jihu to až tak neplatí), vnitřnosti se nepodávají vůbec. Telecí maso, skopové a zvěřina působí na pravověrného Američana příliš exoticky. Jak vypadá kuře v celku většina Američanů neví. Na jídelníčku nejsou běžně ani husy, slepice a většina druhů ryb. Kraluje pouze pečený krocan, a to jen ve sváteční dny. “Nemají to lehké, ti Američané,” posteskne si teď možná někdo. Pojďme ale začít s přípravou salátového baru – a za chvíli budete mluvit úplně jinak. Papriky krájíme na proužky, rajčata na osminky, karotku nastrouháme, zelí nakrouháme a salátovou okurku pokrájíme na kolečka. Syrový květák rozebereme na “pidi” kousíčky, ředkvičky nakrájíme na plátky, nebojíme se ani syrových žampionů, jejichž plátky se pokapou citronem. Neměl by chybět ani zelený salát, hezky rozebraný. K tomu všemu může přijít nakládaná červená řepa, nakládané fazole, vařená vejce, sójové klíčky, kostičky sýra, osmažená houstička, kukuřičné lupínky, opražené drobty šunky, slunečnicová semínka a tak dále a tak dále… Každý si bere podle své chuti. K salátu ovšem patří i zálivka – tady je (pro 4 osoby):
Ranč dresink (Ranch Dressing)
1 kelímek kysané smetany, šálek majonézy, 2 lžíce jemně sekané pažitky, citronová šťáva, bílý pepř, cukr, sůl
Všechny suroviny dobře promícháme, necháme vychladit a podáváme. Skvěle to chutná!
Polévka s tortilami (Tortilla Soup)
2 cibule, 2 červené kapie, 2 zelené papriky, 2 rajčata, malý balíček lámaných kukuřičných tortil, 1 1/4 litru drůbežího vývaru, 1 citron, 3 stroužky česneku, mletý kmín, černý pepř, sekaná petrželka, 3 lžíce oleje, sůl
Na oleji orestujeme kolečka cibule, plátky česneku a větší kousky papriky. Zalijeme vývarem, okořeníme a asi 20 minut povaříme. Před koncem vaření přidáme nakrájená rajčata. Úlomky tortil dáme každému strávníkovi do talíře, polévku ozdobíme petrželkou. Labužníci vyžadují ještě citron.
Smažené cibulové kroužky (Onion Ring’s)
4 velké cibule, 3 vejce, hladká mouka, sůl, olej na smažení
Cibuli nakrájíme na silná kolečka a opatrně rozdělíme na kroužky. Z bílků ušleháme tuhý sníh, přidáme žloutky, mouku, osolíme a vypracujeme hustší hladké těstíčko. V něm obalujeme kroužky cibule a smažíme ve vyšší vrstvě oleje do zlatova. Na tento teplý předkrm si velice potrpí kovbojové v Coloradu a Texasu.
Pikantní kuřecí stehýnka (Drumsticks)
12 kuřecích stehýnek, hladká pšeničná nebo kukuřičná mouka na obalení, olej na smažení nebo pečení
Marináda: 3 lžíce pikantní omáčky nebo omáčky Barbecue, 3 lžíce medu, 1 lžíce sójové omáčky, 1 lžíce oleje, 1 lžička hořčice, mletý zázvor
Stehýnka naložíme do marinády, připravené smícháním uvedených ingrediencí, a necháme odpočinout přes noc v chladničce. Druhý den stehýnka vyjmeme, obalíme v mouce a buď v olejem vytřeném pekáči upečeme v troubě nebo usmažíme ve vyšší vrstvě oleje. Podáváme s dílky citronu, zdobíme salátem a shodně říkáme: “Kam se hrabe ten plukovník z Kentucky!”
Jambalaya (pro 6 osob)
Národní jižanský pokrm, o kterém zpívá i jedna krásná country písnička.
600 g kuřecích prsou, 600 g libového vepřového masa, 120 g šunky v celku, 4 nožičky paprikové klobásy, 3 lžíce tuku se sádlem, 1 velká cibule, 1 červená paprika, 1 lžíce nasekané petrželky, 4 stroužky česneku, 1 1/4 šálku rýže, 1 1/2 šálku drůbežího vývaru, 1 šálek horké vody, 2 bobkové listy, tabasco, mletý pepř, sůl (a chuť do vaření)
V kastrolu rozehřejeme tuk, na něm prudce do zlatova upečeme na kousky nakrájená kuřecí prsa. Maso vyjmeme, odložíme stranou a uchováme v teple. Do výpeku dáme na hrubo nasekanou cibuli, na kostičky nakrájenou papriku, šunku a vepřové maso, rozetřený česnek a asi 15 minut opékáme. Pak přidáme na kolečka nakrájenou klobásu, všechno koření a mírně osolíme. Po krátkém orestování vložíme zpět kuřecí maso, přisypeme propranou rýži a zalijeme vývarem a vodou. Uvedeme do varu, poté zvolna pod pokličkou asi půl hodiny dusíme. Občas, ale ne příliš často, promícháme. Pokud by docházela tekutina, dolijeme trochu horké vody, aby se pokrm nepřipálil. Po odstavení necháme zakryté ještě chvíli stát. Hotová jambalaya má sušší, vločkovitou konzistenci. Servírujeme v nádobě, ve které se pokrm připravoval, hosté si sami nabírají na talíř.
Rančerská vejce po jižansku (Huveos Rancheros)
2 čerstvá avokada, 4 ztracená vejce, 2 cibule, 3 lžíce strouhaného sýra, 4 lžíce rajčatového protlaku, pepř, sůl (případně 4 tousty, 2 klobásy, olej)
Uvařená ztracená vejce položíme na půlku vypeckovaného avokada. Protlak promícháme s jemně nakrájenou cibulí a rozetřeme na mírně osolená vejce, opepříme a navršíme čepici ze strouhaného sýra. Vejce ještě můžeme obložit půlkou opečené klobásy. Místo avokada poslouží i opečené tousty, ale s avokadem je pokrm originálnější.
A nakonec dezert!
Luční kobylka (Grasshopper)
4 porce čokoládové zmrzliny, 4 lžíce cukru, 1 lžička mleté skořice, 4 lžíce pfefermintového likéru (zelené), 4 lžičky sekaných pistácií, šálek mléka
Do šálku mléka zašleháme cukr, skořici a likér. Směs rozdělíme do sklenic, do každé vložíme porci zmrzliny a posypeme pistáciemi. Podáváme se slámkou a delší lžičkou. Dětem raději nabídněte něco jiného, ale stejně přitažlivého.
