U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Žhavé chuti Balkánu
Kategorie: Vaříme | Autor: Antonín Tony Linhart
KUCHAŘSKÝ CESTOPIS
Naše dnešní kuchařské zastaveníčko bude tam, kde dovedou skvěle a na mnoho způsobů upravit veškerou dostupnou zeleninu, kde je u každého jídla nezbytností bílý chléb a dobré víno a před jídlem samozřejmostí sklenka pálenky. Mluvíme o zemích, které jsou součástí Balkánského poloostrova – o Bulharsku, Rumunsku, Albánii a státech na území bývalé Jugoslávie. Chybí jenom Řecko, ale tam jsme byli na návštěvě minule. Temperamentní národy, žhavé slunce a vůně olivového oleje. Dnes, bohužel, občas i vůně střelného prachu. Tak nějak by se dal charakterizovat Balkán a jeho orientální příchuti. Historická přítomnost Turků se pozná i v tradiční kuchyni balkánských národů, a tak mnoho pokrmů je s těmi tureckými doslova v příbuzenském vztahu. Ty turecké gastronomické nápady jsou jaksi obroušeny slovanským fortelem a zvyklostmi zakořeněnými už od starověku. Nelze pominout ani řecký a později římský vliv. Když se to pak všechno prolne do sebe, nemůže to dopadnout jinak než dobře. Máte před sebou výjimečnou, výbornou a také zdravou kuchyni. Na Balkánu, jako prvním místě v Evropě, zdomácněly fazole a kukuřice. Jugoslávci dokonce tvrdívali, že fazolím by se dal postavit pomník. Podobně to platí i o rajčatech a paprikách. Najdete je skoro v každém jídle. U nás se před válkou syrová rajčata prakticky nekonzumovala, česká kuchyně po léta znala jen rajskou omáčku. Lečo a ostatní pokrmy z rajčat a paprik k nám přišly až v šedesátých letech s rozvojem turistiky. Z balkánské kuchyně jsme vybrali několik méně známých receptů, protože ražniči, čevapčiči i džuveč určitě znáte. A u kuchaření je přece to nejkrásnější stále něco nového objevovat. Projížďku balkánskou kuchyní začneme u studeného předkrmu, potom si uvaříme vydatnou polévku, hlavní jídla a vše zakončíme dezertem. Rozpočet je vždy pro čtyři osoby.
Kaviár z lilků
500 g lilků, 2 stroužky česneku, 1 větší cibule, 4 lžíce kvalitního oleje, podle chuti citronová šťáva, sůl, rajčata na ozdobu
Lilky upečeme i se slupkou v troubě. Pečený lilek musí být měkký a slupka by neměla být spálená. Pečené lilky opláchneme, oloupeme a rukou z nich na prkénku vymačkáme šťávu. Potom dužinu dobře rozmělníme a za postupného přidávání oleje mícháme na světlou kašičku. Nakonec vmícháme drobně nakrájenou cibuli a utřený česnek, případně přisolíme. Podáváme k toustům, zdobené kolečky rajčat. Věřte, že případná návštěva bude vehementně vymáhat recept.
Bulharská čorba ze slepice
1/2 slepice (asi 500 g), 3 lžíce másla, 4 lžíce rýže, 1 cibule, 1 mrkev, 1 petržel, lžička hladké mouky, 1/2 šálku kyselé smetany, 1/2 šálku polévkových nudlí, podle chuti citronová šťáva, sůl, pepř, několik lístků estragonu nebo zelená petrželka
Slepici dáme vařit do 1 1/4 l teplé osolené a opepřené vody. Na másle osmahneme drobně nakrájenou cibuli, mrkev a petržel a vše přidáme ke slepici. K téměř měkkému ptáku pak dodáme dobře vypranou rýži. Polévkové nudle však raději vaříme zvlášť a přidáme do polévky až na konec. Předtím vyjmeme měkkou slepici, vykostíme, nakrájíme na kousky a vrátíme zpět. V kyselé smetaně rozmícháme hladkou mouku a zahustíme jí polévku. Polévka se při tom nemusí vařit klokotem. Zbývá už jen přidat vařené nudle, prohřát a ochutit citronem. Petrželkou nebo estragonem ozdobíme až na talířích. Pravověrní Bulhaři ještě házejí do polévky jednu čerstvou feferonku, a to z dálky tří metrů. Pokud se netrefí, tak tam feferonka prostě nebude!
Srbská omeleta
8 vajec, 2 cibule, 5 rajčat, 5 paprik, olej na pečení, sůl, pepř
Cibuli, rajčata a papriky nakrájíme jako na lečo a vše podusíme na oleji do měkka. Solíme a pepříme! Vejce dobře rozšleháme a osolíme. Jestliže přidáme lžíci vody, budou omelety křupavější. Na vymaštěné pánvi upečeme 4 omelety. Při pečení pánví mírně pohybujeme, aby se nám omeleta nepřichytila ke dnu. Pečeme jen po jedné straně, tak dlouho, až vaječná směs ztuhne i na povrchu omelety. Potom na ni navršíme zeleninovou směs, omeletu přeložíme na polovinu a přesuneme na vyhřátý talíř.
Lonac
400 g vepřového masa bez kosti, 250 g rajčat, 250 g paprik, 200 g fazolových lusků, 250 g lilku, 3 lžíce bílého vína, olej, česnek, sůl
Zapékací mísu vytřeme olejem a rozetřeným česnekem. Pak položíme vrstvu drobně nakrájeného masa, vrstvu nakrájených rajčat, pokračujeme fazolovými lusky, nakrájenými paprikami a končíme vrstvou oloupaných a na plátky nakrájených lilků. (Pokrájené lilky musíme předtím nechat chvíli vypotit, aby pustily hořkou šťávu.) Každou vrstvu mírně osolíme, nahoře pokapeme olejem, zastříkneme vínem a přikryté dáme dusit do trouby. Je to báječná letní pochoutka, která chutná i studená. Víno na stole bude opět bílé.
Musaka z lilků
1 kg lilků, 100 g oleje, 200 g tvrdého sýra, 4 vejce, 40 g másla, 200 g rajčatového protlaku, hladká mouka na obalení, sůl
Plátky oloupaného a “vypoceného” lilku obalíme v hladké mouce a rychle osmažíme na oleji. Do ohnivzdorné misky, vymazané máslem, urovnáme vrstvu lilků, zasypeme strouhaným sýrem, zalijeme mírně zředěným rajským protlakem a vše zakončíme opět vrstvou lilků. Pokrm dáme nejprve chvíli rozpéct, pak zalijeme rozšlehanými, osolenými vejci a v troubě do zlatova upečeme. Servírujeme v nádobě, ve které jsme pokrm připravili. Značku vína z předchozího receptu nemusíme ani měnit.
Albánské telecí filé
4 plátky telecí (vepřové) kýty, 1/2 l kyselé, krémovité smetany, 3 vejce, palička česneku, olej na pečení, zelená petrželka, sůl
Plátky naklepeme, po krajích nařízneme a na oleji z obou stran do zlatova opečeme. Zbylý olej z pánve nalijeme do ohnivzdorné misky, do ní narovnáme opečená filátka. V kyselé smetaně postupně rozšleháme vejce a přidáme utřený česnek se solí a sekanou zelenou petrželku. Směs nalijeme na filátka a zapékáme v horké troubě nebo pod grilem asi 20 minut. Albánskou specialitu servírujeme na stůl v ohnivzdorné misce. Znalci vína mohou tentokrát vyzkoušet i lehké červené.
Jako vždy bychom měli naše menu zakončit jednoduchým, ale skvělým dezertem. Tady je:
Pečené švestky
1 kg švestek, 2 lžíce octa, lžička mleté skořice, 4 porce šlehané smetany, podle chuti práškový cukr
Oprané švestky vypeckujeme a rozpůlené klademe na mírně vymaštěný pekáč. Pocukrujeme je, posypeme skořicí, pokapeme octem a pečeme asi půl hodiny v mírně vyhřáté troubě. Hotové podáváme v kompotových miskách, zdobené šlehačkou.
Hodně kulinářských úspěchů!
