U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Pochoutky od polárního kruhu
Kategorie: Vaříme | Autor: Antonín Tony Linhart
KUCHAŘSKÝ CESTOPIS
V loňském roce jsme cestovali po českomoravských luzích a hájích, letos nám trochu narostla křídla a vydáme se do světa. Samozřejmě budeme v prvé řadě okukovat, co se kde dobrého vaří a co dobrého bychom si mohli připravit také u nás doma. Neobávejte se, žádné cizokrajné a těžko dosažitelné suroviny používat nebudeme. Různá tajůplná koření nahradíme našimi produkty. Také budeme přihlížet k tomu, abyste nestrávili v kuchyni celý den a aby vaření bylo prostě radostí. Vždy bude platit, že za drahé peníze pořídit hostinu není žádný kumšt. Kumštem to bude teprve tehdy, až si senzačně pochutnáme za pár korun. Naším dnešním cílem jsou skandinávské země protnuté severním polárním kruhem. Tedy Norsko, Švédsko a Finsko. Dánsku se tentokrát omluvíme. Skvělé obložené chlebíčky a neméně skvělé pivo ochutnáme někdy příště. Naproti tomu si připomeneme Island – zelený ostrov plný rybích pochoutek a průzračných vod. Starý profesor zeměpisu se možná teď zamračí, protože je známo, že severní polární kruh těsně míjí severní cíp Islandu. Kdysi ve Skandinávii jedli jen nasolené ryby a někdy uzené maso. Jinak se využívalo vše, do drsná příroda darovala. Jsou to hlavně bylinky, čerstvé i sušené, jejichž sílu uctívali už staří Vikingové. Dnes je všechno trochu jinak. Rychlá doprava a moderní komunikace umožnily, že i na dalekém severu mají na stole čerstvé ovoce, že je na výběr z bohaté palety sýrů a čerstvé maso a drůbež nejsou žádnou výjimkou. Ryby a další plody moře zůstávají však hlavní potravou. Seveřané si dokáží vážit každého dobrého sousta. Asi v sobě mají zakořeněno, jak obtížně bylo v dávných dobách získávat potravu. Každé jídlo v rodině je malým obřadem a to iv usedlostech daleko za polárním kruhem. Představte si hořící svíce, vínově červený ubrus a na něm modrá keramika, ubrousky světlejšího odstínu a bílé talíře. Rodina se sejde k večeři ve společenském oděvu. Veliká úcta a víra současně. Recepty budeme vždy uvádět v rozpisu pro 4 osoby.
Čtvrteční polévka
Ve Skandinávii jsou polévky značně oblíbené a čím hustší a hutnější jsou, tím lépe. Ta dnešní dokáže zastoupit celé menu. 40 dkg přes noc namočeného žlutého hrachu dáme vařit ve stejné vodě, v níž jsme hrách namáčeli. Přidáme 60 dkg uzeného masa vcelku (plecko nebo krkovice) a při vaření sbíráme vystouplou pěnu. Před koncem vaření ještě do polévky dodáme jeden na plátky nakrájený pórek a pokrájenou cibuli. Maso nadzvedáváme ode dna, aby se nepřichytilo. Nakonec kořeníme podle chuti mletým zázvorem, majoránkou a polévku případně dosolíme. Pozor – osolí nám ji už uzené maso! Měkké maso pokrájíme na úhledné porce a podáváme k polévce s hořčicí na malém talířku. Tenkými plátečky masa můžeme ozdobit i polévku servírovanou v míse. Proč je to čtvrteční polévka, jsme nevypátrali. Snad jen to, že existuje i “úterní” polévka, ale ta je z trhaných krupek.
Norská rybí polévka
40 dkg mraženého filé z tresky dáme vařit do studené osolené vody, do které přidáme bílý pepř. Uvařené filé opatrně vyndáme, nakrájíme nebo rozdělíme a spolu s1 dl sladkého bílého vína vrátíme zpět do polévky. Ze 6 dkg másla a 2 lžic hladké mouky si mezitím připravíme bílou jíšku, kterou polévku zahustíme. Vše ještě chvilku povaříme. Podáváme s plátky citronu a slanými tyčinkami. Zdobíme mátou.
Islandský krabí steak
8 dkg bílého toastového chleba rozdrobíme do misky a pokapeme 8 ml mléka. Ve druhé míse smícháme jednu nadrobno nakrájenou cibuli, petrželku, 2 lžíce majonézy, jedno vejce, hořčici, cayenský pepř a sůl podle chuti. Dvě balení mražených krabích tyčinek asi 1 minutu povaříme, pak vyjmeme a jemně nasekáme. K nim přidáme namočený chléb, petrželkovou směs, dobře promícháme a vytvoříme asi 8 paciček, které necháme v chladu uležet. Placičky smažíme na oleji, necháme dobře na ubrousku okapat a podáváme je s majonézovou omáčkou a citronem.
Rybí filé v balíčku
Potřebujeme 800 g filé z tresky, 400 g čerstvých žampionů, 1 sklenici bílého vína, malou cibuli, estragon, petrželovou nať, pažitku, 1 citron, kousek másla, sůl a dostatek alobalu. Kousky filé necháme částečně rozmrznout a připravíme z nich 8 úhledných porcí. Žampiony pokrájíme a pokapeme citronem, aby zůstaly pěkně bílé. Bylinky a cibulku jemně nasekáme. Alobal vymažeme máslem, navrstvíme bylinky a žampiony, na ně osolené kousky filé, zakápneme vínem, vše zabalíme a dobře utěsníme. Pak dáme ani na 20 minut péct do dobře předehřáté trouby. Každý stolovník si jídlo sám rozbalí na talíři. Jako přílohu podáváme hnědé nebo zelené brambory. Jaké že to jsou brambory? Příprava těch zelených je jednoduchá: Malé vařené, oloupané a ještě horké brambory obalíme v jemně sekaném kopru. Nezapomeneme osolit! Abychom získali hnědé brambory, musíme v pánvi na másle osmažit 3 lžíce strouhanky. Oloupané brambory pak ve smažené strouhance obalíme a necháme chvíli prohřát.
Telecí játra s brusinkami
Plátky z pěkného kusu telecích, ale i vepřových jater odblaníme. Připravíme si jablko, z něhož odstraníme jaderník a dužinu nakrájíme na malinké kousky. Jablko vložíme do hrnku a zakapeme citronem s trochou vody. Játra mezitím opečeme na másle. Telecí játra po dvou minutách na každé straně, vepřová déle, aby nebyla krvavá. Šťávu z jater rozředíme vínem, brusinkovým kompotem, přidáme jablko, ještě kousek másla, dobře rozšleháme a chvilku povaříme. Horká játra pokrájíme na tenké plátky a na talíři přelijeme omáčkou. Vepřová játra můžeme připravit i tak, že opečeme jednotlivé předem nakrájené plátky. Je to jistější. Dobrý kuchař by k této specialitě podal bramborovou kaši nebo bramborové placičky.
Hostitelova káva
V šálku se rozmíchají 2 lžičky kakaa s práškovým cukrem. Pak se přikapává smetana, až nám na dně šálku vznikne kakaová hmota. Tu přelijeme horkou kávou a je hotovo. Možno podávat i se šlehačkou.
Horký vinný punč
Do vhodné nádoby vlijeme 1 l červeného vína, které vylepšíme několika lžícemi sladkého sherry. Přidáme ještě kůru z jednoho citronu, muškátový květ a podle chuti cukr. Směs zahříváme téměř na bod varu. Víc ne! Podáváme s plátkem oloupaného citronu.
Koňakové vejce
Do širšího pohárku vložíme žloutek, zasypeme cukrem a vyšleháme do pěny. Pak vmícháme sklenku koňaku a dolijeme horkou vodu. Příjemné severské pochutnání!
