U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Staročeské Vánoce
Kategorie: Víkend | Autor: Antonín Tony Linhart
TOULKY ZA ČESKOU A MORAVSKOU KUCHYNÍ
VAŘÍME
Středobodem vánočních svátků je pochopitelně Štědrý večer, kdy ožívají dávné obyčeje, převzaté snad ještě od pohanských prapředků. Například symboliku jmelí jsme zdědili po Keltech, kteří kdysi žili v české kotlině. Avšak kdo nám přenechal krájení jablek, lití olova a dávání medu domácím zvířatům, už asi těžko zjistíme. K vánočním rituálům patřilo ipodávání speciálních jídel. Bez zajímavosti jistě není, že v zápisech starých sto padesát let o vánočním kapru na českém venkově nenajdeme ani zmínku. Některé potraviny a pochutiny však nesměly na štedrovečerním stole nikdy chybět. Zkusme je vyjmenovat:
Houby – samozřejmě sušené, musely být alespoň v polévce. Připravoval se “hubník”, “houbovec” i dodnes populární “černý kuba”. Na Domažlicku a Klatovsku se podávala houbová omáčka. Věřilo se, že houby přibližují člověka k tajemství přírody.
Česnek – měl nadpřirozenou sílu a ochraňoval lidi před nemocemi. Jedl se i samostatně na topinkách.
Med – lidé byli odjakživa fascinováni pospolitostí včel a samotný med býval důležitou součástí prastarých rituálů. Na Moravě se podával na oplatce, jako první jídlo večera.
Hrách – přinášel hojnost do domu. V některých krajích se z něho připravovala polévka, jindy byl na stole jako samostatný pokrm.
Jablka – i v další sušené úpravě a čerstvé ovoce nesmělo nikdy na stole chybět.
Jáhly – a pokrmy z nich připomínaly Svatou zemi z dob života Ježíše Krista.
Ryby – přišly na venkovský stůl až koncem minulého století. Nejprve pečené, později smažené. Úprava kapra vařeného “na černo” se tu a tam zachovala dodnes. Štědrý den býval dnem postním, kdy z masitých jídel byly povoleny jen ryby. V průběhu jednoho století se však štědrovečerní jídelníček silně pozměnil. I smažená ryba se leckde proměnila v řízek a na řadu přišla kuřata i vepřová pečeně. Je to tak trochu škoda, protože i tradicemi se udržuje paměť národa. Pojďme si tedy udělat malý vánoční výlet na staročeský a staromoravský venkov. Možná přijdete na to, že udělat si takové Vánoce by nebylo vůbec od věci.
Hrachová polévka
Připravíme si tradiční hrachovku, ale použijeme přitom zcela netradičně mražený zelený hrášek. Kdyby bývali tu možnost měli předkové, jistě by to učinili také tak. Jedno balení (450 g) hrášku povaříme ve slané vodě se špetkou cukru, snítkou čerstvé máty (prodává se v supermarketech i v zimě) a s malou nadrobno rozkrájenou cibulí. V dalším hrnci rozehřejeme 30 g másla, přidáme 30 g hladké mouky a připravíme bledou jíšku. Na ni sítem prolisujeme uvařený hrášek. (Můžeme ho také rozmixovat.) Směs rozředíme asi 1 litrem přecezeného rybího vývaru, který získáme povařením kapří hlavy, rybích odřezků, jiker, mlíčí, kořenové zeleniny, nového koření, bobkového listu, kuličkového pepře, cibule a soli. Vše chvíli povaříme. Polévka se dá zjemnit několika lžícemi smetany a můžeme do ní přidat i rozkrájené mlíčí a další kousky ryb. Pokud nemáme k dispozici rybí vývar, můžeme použít kostku zeleninového bujonu. Nakonec polévku dochutíme a horkou podáváme s osmaženou houstičkou. Každou porci ještě můžeme ozdobit lístkem máty. Pokud ji nemáme, lze ji nahradit zelenou petrželkou.
Ryba pečená na šalvěji
Jedná se o velmi starý recept. Můžeme podle něho připravit půleného kapra bez hlavy, ale i pstruhy nebo štiku. Ty pečeme celé, samozřejmě dobře vykuchané. Doporučuje se udělat zářezy do kůže a při pečení je po čtvrthodince obracíme. S půlkami kapra však pro jistotu ani nepohneme. V pekáči na másle posmažíme na kolečka nakrájenou cibuli, vložíme osolené ryby, polijeme je vlažným vývarem, okořeníme drcenou šalvějí a pečeme. Aby vznikla kůrčička, v polovině pečení ryby jemně posypeme strouhankou. Hotové je opatrně vyndáme na mísu. Šťávu v pekáči rozředíme několika lžícemi sladké smetany, kterou pak přeléváme přes servírovanou rybu. Hodí se k ní malé vařené nebo pečené brambůrky.
Hubník
Tentokrát vám předkládáme variantu z Orlických hor. Osm starších rohlíků pokrájíme na kostičky, vložíme do misky a zalijeme 1/2 litrem mléka. Necháme je dobře nasáknout a mezitím povaříme předem namočenou pořádnou hrst sušených hub. Uvařené houby slijeme, rozsekáme a na másle podusíme spolu s rozetřeným česnekem a pokrájenou cibulí. Všeho může být dost! Vychladlou směs vmícháme k rohlíkům spolu se 4 celými vejci. Osolíme, opepříme, můžeme přidat libeček, petrželku i pažitku. Nakonec vmícháme ještě trochu krupice, která vše propojí. Tuto kaši vložíme do dobře vymaštěného pekáče, který navíc vysypeme jemnou strouhankou. Tak se nám hubník nepřichytí. Pečeme dokřupava asi 40 minut.
Jahelník
300 g jahel spaříme a propláchneme. V 1 a 1/4 litru mléka z nich uvaříme kaši. Přidáme tolik cukru, aby pokrm byl lahodný a nikoli přeslazený. Nakonec vmícháme talířek uvařených sušených švestek. Jahelník podáváme se skořicovým cukrem nebo s medem a mastíme máslem. Pokud bychom chtěli jahelník připravit zapékaný, vmícháme do připravené kaše 3 celá vejce, vložíme do vymaštěného pekáčku, poklademe kousky másla a pečeme dorůžova.
Muzika
Asi 1/2 kg sušeného ovoce (švestky, hrušky, jablka) necháme ve vodě nabobtnat spolu s cukrem, hřebíčkem, skořicí a citronovou kůrou. Pak vše dáme povařit a nakonec vylepšíme ještě rozinkami a sekanými vlašskými ořechy. Podáváme vychlazené jako samostatný pokrm nebo k muzice přikusujeme doma připravenou štědrovnici. Druhý den můžeme tuto lahůdku podat jako přílohu k drůbeži.
Štědrovnice se šafránem
Jde vlastně o vánočku a v rodinách bylo zvykem, že se jich peklo tolik, kolik bylo členů rodiny. Štědrovnice se na Vánoce peče téměř všude, ale přitom je zajímavé, že tohle pečivo dokáže opravdu dokonale udělat jen málokterá hospodyně. Nevzdávejte to však a zkuste náš recept. 500 g polohrubé mouky dáme do mísy a uprostřed uděláme důlek. Do něho rozdrobíme 40 g droždí, přidáme 2 lžíce vlažného mléka, lžičku cukru, přihrneme trochu mouky a necháme při pokojové teplotě vzejít kvásek. Mírně ohřejeme 1/4 litru mléka a rozpustíme v něm 75 g másla. Do mléka přimícháme špetku šafránu a posečkáme, až se mléko rovnoměrně zbarví. Potom ho přimícháme k mouce s kváskem, přidáme 2 vejce (musejí mít pokojovou teplotu), 50 g cukru, strouhanou citronovou kůru a sůl. Vypracujeme těsto a necháme v teple asi 45 minut kynout. Objem těsta se zdvojnásobí, pokud ovšem bude přikryté. Do vykynutého těsta přidáme asi 50 g spařených oloupaných a nasekaných mandlí. Na pomoučněném vále z něho vyválíme 3 prameny o délce 50 cm. Z těch upleteme vánočku, kterou opatrně přeneseme na vymaštěný plech. Přikryjeme utěrkou a necháme chvíli odpočinout. Poté ji potřeme máslem a plech s vánočkou vložíme do právě zapnuté trouby. Pečeme asi 50 minut. V polovině pečení vánočku znovu potřeme máslem. Horkou a upečenou ještě jednou potřeme máslem, ve kterém jsme rozpustili 2 lžíce medu. Asi po 10 minutách ji sejmeme z plechu a necháme vychladnout.
Dobrou chuť a krásné Vánoce přeje
