U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
U nejbližších sousedů
Kategorie: Víkend | Autor: Antonín Tony Linhart
TOULKY ZA ČESKOU A MORAVSKOU KUCHYNÍ
(doplňujeme dnes kuchyní slovenskou)
VAŘÍME
Celý letošní rok se touláme po českých a moravských krajích a nakukujeme do jejich kuchyní. Při těchto cestách jsme neodolali a zavítali jsme i na Slovensko. Ostatně, kam jinam? Vždyť Slováci jsou jediní naši sousedé, k nímž nejezdíme jako do ciziny. A kdyby neexistovala hraniční čára, často bychom nevěděli, že už jsme jinde. Původní slovenská kuchyně má, jako každá jiná, řadu krajových variant, podle toho, kde se co pěstovalo, kde se co urodilo a jaké se k tomu vázaly zvyky. Můžeme mluvit o kuchyni chudší na slovenském severu a můžeme mluvit i o bohatém a často dost tučném stole na jihu v úrodných nížinách. Zvláštností zůstává Bratislava, kde je na každém kroku znát kulinářský vliv Vídně a Budapešti. Ovšem okořeněný typickým slovenským kuchařským fortelem. Vinorodé okolí vytváří ke všemu neopakovatelný harmonický efekt. A není divu! Vždyť zkušenosti s pěstováním vína jsou zde starší tisíce let. Tam nahoře, na Oravě a v Kysucích, to kdysi vypadalo úplně jinak. 365 dnů v roce tu měli k jídlu brambory se zelím, černý chléb a mléko. Z hlediska dnešních poznatků o zdravé výživě téměř ideální strava, ale na druhou stranu by nás takové stolování po týdnu přestalo asi bavit. Pod Tatrami to mívali přece jen trochu lepší. Prostou stravu doplnili ovčími sýry a tu a tam i pořádným kusem “baradiny” neboli skopového masa. Vraťme se ale k sýrům. Brynza i uzené oštiepky jsou prastarým vynálezem slovenských horalů. Patří k jejich horám stejně jako salaše a rázovité dědiny. Začněme tedy naše dnešní slovenské kuchaření právě slavnou brynzou. Existují dva tradiční pokrmy, jejichž neobměnitelným základem je právě tento lahodný sýr. Všechny následující recepty jsou uvedeny v rozpočtu na čtyři osoby.
Polévka zvaná demikát
400 g brynzy rozmělníme s 50 g másla, přidáme nahrubo nastrouhanou 1 cibuli, mletý kmín, sladkou červenou papriku a špetku soli. Mezitím uvaříme 1,5 kg brambor a když jsou vařené, vodou z nich směs zalijeme a už jen krátce povaříme. Do talíře každému stolovníkovi dáme černý chléb pokrájený na kostičky a brynzovo-bramborovým vývarem přelijeme. Tím je tento rustikální pokrm hotov. Polévku nejde zkazit, jen pozor na sůl! Nepřehánějme to s ní, protože brynza je už sama o sobě dost slaná. Brambory zbylé z vývaru můžeme použít k jinému pokrmu třeba až druhý den.
Liptovský sýr
300 g brynzy, 50 g másla, 1l2 jemně nakrájené cibule, 1 lžičku hořčice, trochu sardelové pasty, 1 lžičku sladké papriky,1 lžičku nasekané pažitky a 1 lžičku mletého kmínu vložíme do misky a nahladko vymícháme. Touto pomazánkou můžeme potírat černý i bílý chléb a zdobit ho podle hesla: co dům dal. Efektní je plnit sýrem podélně rozkrojené kopie nebo vydlabaná rajčata.
Řízky ze skopové kýty
Skopové maso je poměrně drahé a na trhu málokdy. Přesto ho zkuste sehnat a nebudete litovat. Tato pochoutka totiž stojí za to. Dobře omyté a přebytečného loje zbavené řízky mírně naklepeme a po krajích nařízneme, aby se při pečení nekroutily. Že mají být řízky nakrájené proti vláknu netřeba zkušeným kuchtíkům připomínat. Na rendlík vložíme slaninu pokrájenou na drobné kostičky a necháme na mírném ohni rozpustit. Škvarečky potom z kastrolku vybereme a dáme stranou. Na zbylém tuku po obou stranách opečeme skopové řízky. Po opečení je vyjmeme a necháme v teple odpočívat. Pak na tuku osmažíme drobně nakrájenou cibuli, vrátíme zpět dosud odpočívající škvarečky a vše podlijeme trochou vývaru. Krátce povaříme a do vzniklé šťávy vložíme zpět řízky, které pod pokličkou dusíme doměkka. Měkké řízky opět vyjmeme z rendlíku, vydušenou šťávu zaprášíme moukou, necháme chvilku opražit a pak opět podlijeme vývarem a krátce povaříme. Přidáme ještě rajčatový protlak, okořeníme pepřem. Do toho opět vrátíme maso a dobře ho prohřejeme. Řízky podáváme přelité šťávou, ozdobené strouhaným křenem a brusinkovým kompotem. Nejvhodnější přílohou jsou různě upravené brambory.
Zelné lokše
Je to senzační příloha nebo pochutnání k vínu. Do nastrouhaného zelí přidáme mouku, sůl a vymícháme těsto. Na pomoučněném vále pak vyválíme tenké placičky, které pečeme jen tak na sucho (třeba na rozpálených kamnech). Potíráme je sádlem a horké podáváme. Můžeme je samozřejmě péct také v pánvi na tuku. Z brambor a mouky se připravuje jiný druh lokší, které se podle tradice podávají k pečené huse a mastí se husím sádlem. Brynzové halušky Oloupané nastrouhané brambory osolíme a přidáme do nich tolik hladké mouky, abychom získali polotuhé těsto, které se bude oddělovat od misky. Mezitím uvedeme ve velkém hrnci osolenou vodu do varu. Těsto nabíráme na prkénko, nožem z něho oddělujeme halušky a rovnou sesouváme z prkénka do vařící vody. Uvařené halušky vyplavou na povrch. Ihned je vybíráme, na talíři polejeme rozškvařenou slaninou, přidáme brynzu a zdobíme sekanou pažitkou. Halušky také můžeme podávat promíchané dušeným zelím, mohou být i s kyselou smetanou, koprem a máslem.
Bratislavské rohlíky
10 g droždí namočíme do 1 dcl mléka, přidáme 160 g hrubé mouky, 60 g másla a trochu soli. Dobře vypracujeme vláčné těsto a necháme nejméně hodinu na chladném místě odpočívat. Mezitím si připravíme náplň, která se skládá ze 100 g mletých vlašských ořechů, 50 g strouhanky, 90 g práškového cukru, pomerančové kůry, mleté skořice, 20 g rozinek a 1 dcl mléka. Tuto směs krátce podusíme na mírném ohni, aby se spojila a necháme vychladnout. Potom těsto vyválíme na sílu asi 2 mm, vykrájíme placičky požadované velikostí, potřeme vychladnou náplní, svineme a upravíme do tvaru rohlíčku. Dílo potřeme rozšlehaným vejcem a v troubě upečeme.
